Ambos traballan á sombra de Dani García e Andoni Luis Aduriz, pero coñecen as reviravoltas dos fogóns tanto como eles, pois están ao pé do canón. Un desde o País Vasco e outro desde Andalucía profundan un pouco máis na súa experiencia
02 oct 2020 . Actualizado ás 13:47 h.Se falamos de recoñecidos chefs galegos, de inmediato véñenllenos á cabeza estrelas Michelin, nomes de restaurantes, grupos de cociñeiros… Pero hai unha categoría, os directores de I+D, que levan a carga de desenvolver todo o que é innovación e desenvolvemento, nas cociñas que marcan tendencias da gastronomía internacional. Presentámosvos, polo menos, a dous deles, que ademais de ter morriña da súa terra, admiran e son admirados polos seus xefes. Jorge Martín e Julián Otero son a man dereita de Dani e Andoni, respectivamente.
Jorge Martín é o Director Culinario e de I+D do grupo Dani García. Este compostelán, ultimamente viviu toda a reconversión do grupo e tocoulle pilotar este novo rumbo, que marcou a renuncia do seu xefe ás tres estrelas Michelin. Pero seguro que non lle colleu por sorpresa, pois segundo nos conta, «no 2007 traballaba nun Meliá e entrei de prácticas en Calima onde o seu chef conseguiu que fose o primeiro restaurante andaluz dous galardóns da guía vermella. Ao ano seguinte fixéronme xefe de partida», e prosegue: «Desde entón xa van 11 anos intermitentes, xa que estiven 3 anos formándome noutros restaurantes como Arzak e El Bulli». Seguro que xa lle deu tempo a coñecer ao cociñeiro marbellí coma se fose alguén da súa familia.
Julián Otero, responsable de I+D de Mugaritz, de cando abandonou o seu Lugo natal, non tiña nin un chisco de dúbida do que quería ser, relata. «Cando empecei a cociñar un dos meus referentes foi Mugaritz, dos primeiros libros de cociña que tiven foron Clorofila e As Primeira Palabras da Cociña. Me alucinaba que aquelas persoas fosen ao contraxeito de todo o establecido, xerando novos dogmas». Agora, tras 7 tempadas co cociñeiro vasco, bota a vista atrás e lembra. «Tiven a sorte de coñecer a Andoni cando eu estaba a traballar para Ferran Adriá nel Bulli Foundation. Andoni quería unha persoa que vinculase ese proxecto entre os dous espazos. Así empezou todo, daquela o proxecto evolucionou e deixamos de colaborar estreitamente e eu quedei en Mugaritz».
Os dous chefs atópanse encantados cos seus respectivos patróns e non se senten como directores de desenvolvemento senón integrados totalmente en todos os proxectos. Ante a pregunta de que supón traballar á sombra dun chef tan recoñecido, Jorge Martín responde que é unha das mellores experiencias que lle deu a vida, «xa que o traballar cun chef como Dani che abre o mundo ás túas mans». Julián Otero reflexiona: «Eu non traballo para el senón que traballo con el. Se es responsable e plantas unha semente é doado que formes parte do bosque e seguindo con esa metáfora, se unha persoa decide crecer só, sen ningún outro árbore que o arroupe, é posible que non triunfe». A procedencia galega de ambos lle achegou algo de carácter tanto ás raíces andaluzas como ás vascas das súas cociñas, a pesar de que Julián opina que esa influencia «non sexa evidente, que pase un filtro e adáptese á realidade de Mugaritz, un restaurante vasco soamente polo continente e non polo contido». Jorge concreta dicindo que influíu en «o trato do produto mariño».
Cheos de creatividade
O día a día dos famosos cociñeiros é un ir e vir continuo. Viaxes por todo o mundo captando ideas, asesorando, coñecendo sitios, dando conferencias ou facendo showcookings. Talvez as mans dereitas é o que peor levan. O ter que estar sempre cheos de creatividade a pesar de estar afastados do seu fogares. Como contrapartida, empápanse de novas culturas, coñecen novas xentes e isto failles crecer persoal e profesionalmente.
A todo cociñeiro nalgún momento da súa carreira pásaselle pola cabeza ter o seu propio negocio. Eles dous non son ningunha excepción, aínda que de momento Julián nos conta «gozo volvendo á aldea e cando teño morriña encantaríame comer a empanada que fai a miña nai». Jorge di que lle gusta «ir a Monforte a visitar aos seus amigos do internado». Cando lle dá o bajón da terra, o santiagués levántao cun lacón con grelos. O futuro sempre permanece aberto a esa posibilidade de abrir o seu restaurante.
Son moitas as anécdotas que poden contar dos anos que levan xuntos. Dani García queda cunha ocorrida en México. «Nunha conferencia, tras a miña quenda, chegou o de Jorge. Entón el dixo: ‘Eu todos os días como chiles'. Os asistentes comezaron a rirse a saco. Quedamos pillados porque non entendiamos nada e resulta que a expresión ‘como chiles cada día' é coma se comes as partes do órgano reprodutor masculino». Cando nolo explicaron, estivemos 10 minutos chorando do riso». Andoni Luis Aduriz, que prefire que as anécdotas, a pesar de ser moitas, queden no ámbito dos privado, define a Julián como «unha das figuras máis relevantes que pasaron pola casa. Inconformista, cunha visión moi creativa e bastante disruptiva».