O restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), foi elixido o mellor de Castela e León pola Academia de Gastronomía. O seu propietario, Luis Alberto Lera, cociña un pichón estofado que se atopa entre os mellores pratos de caza do país. A crecente demanda destas aves está a conseguir, ademais, revitalizar os pombais tradicionais de Terra de Campos, dinamizando así a economía local.
04 jun 2017 . Actualizado ás 04:00 h.Hoxe é unha delicatesen e un produto caro. Falamos do pichón, que pasou de ser un recordo dos costumes alimenticios rurais do pasado a converterse non só nun fixo dos restaurantes máis selectos, senón nunha interesante alternativa económica en Terra de Campos, unha comarca repartida entre as provincias de Palencia, Valladolid , Zamora e León.
E grazas a que o pichón está presente nos fogóns dun Berasategui ou dun Joan Roca, comezan a revivir os pombais, eses xigantes de barro e silencio que se erguen na meseta castelá e cuxo orixe se remonta á dominación romana, segundo uns, ou á época dos vacceos, segundo outros.
Terra de Campos é o territorio con maior número e diversidade destas edificacións do mundo. Unhas edificacións que producen asombro ao albiscalas contra o horizonte da estepa castelá. Todas sorprenden dun modo ou outro, pero talvez as máis rechamantes sexan as que imitan pagodas, o que lle outorga unha rara e delicada sugestión de xardín zen á chaira, sobre todo á tardiña e na primavera, cando verdean os cebadales.
Ningún pombal é igual a outro. Uns finxen hechuras circulares; outros, rectangulares, cadradas, poligonales mesmo. Todos comparten, con todo, a orientación das súas portezuelas, que miran ao sur, para evitar o cierzo. Baixo o tellado de madeira e teza árabe, ábrense as troneras, que permiten a entrada e a saída das aves. Nas rollizas paredes interiores de adobe ou tapial, incrústanse minuciosamente os nidales. E todo o conxunto se adoita enjalbegar ou pintar de branco para atraer ás pombas, xa que o branco «é a cor con que se deleita principalmente esta especie de aves», segundo describía xa no século I d.C. o famoso agrónomo romano Columela.
«A pomba sempre pon dous ovos», ilustra Félix da Viúva, colombicultor que posúe, nos seus sete pombais tradicionais terracampinos, máis de 150.000 nais para a cría do pichón bravío, de sabor moi suave. Non en balde era o almorzo habitual de Carlos V en Yuste. Félix da Viúva, ademais, é o propietario da única industria do pichón bravío de España, en cuxo matadoiro de Cuenca de Campos (Valladolid ) sacrifícanse ao redor de 16.000 pichones ao día. Pero agora estamos no interior do seu pombal de Albires (León). «Se os dous pichones dirixen os picos cara ao mesmo lado dentro do nidal, serán ou ben machos ou ben femias os dous», prosegue Da Viúva. «Agora ben, se uno mira nunha dirección e outro noutra, un será macho e o outro, femia». O pichón medra e desenvólvese mellor nos pombais tradicionais que nas modernas naves avícolas. «O adobe e o tapial fan que haxa unha temperatura máis estable e máis silencio, co que diminúe a carga de estrés que puidese sufrir o animal», explica. «O pichón bravío sacrifícase cando ten entre 25 e 30 días. O seu peso, unha vez desplumado e eviscerado, oscila entre os 150 e 175 gr. O prezo, 4 € a unidade». Félix da Viúva vende uns 150.000 pichones anualmente. Unha parte vai a empresas de cetrería; outra, á caza deportiva; o groso da produción, a restaurantes.
O mellor de Castela e León
Un deles é o Lera, elixido recentemente pola Academia de Gastronomía como o mellor de Castela e León, un local en Castroverde de Campos (Zamora) rexentado polo chef Luis Alberto Lera e no que a caza, pero, sobre todo, o pichón estofado é o prato estrela. «O pichón vai estar sempre na nosa carta por unha simple cuestión de respecto culinario á Terra de Campos», afirma o cociñeiro. Na elaboración deste prato, «non usamos fondos», recoñece, «precisamente para manter intacta a sutileza do sabor do pichón». O resultado é un manxar que invita a pechar os ollos para recrearse en todos os matices gustativos e unha salsa non menos elegante «que se pode mesmo tomar a cucharadas».
Luis Alberto Lera é un home sinxelo e humilde como os pichones que guisa e dereito e sen revoltas como esta chaira castelá que o viu nacer hai case 40 anos. Renunciou a traballar en Madrid e instalouse no seu pobo natal, Castroverde de Campos. Coñecedor das limitacións de tal elección, se sincera: «Eu vivo nunha comarca con data de caducidade, e iso é moi duro». Pero por amais da fama, da iridiscencia da actual burbulla gastronómica, dunha cociña a miúdo confinada na súa propio narcisismo («hoxe os cociñeiros parecen estrelas de cine», búrlase), Lera ama o seu pobo, o campo, os galgos, os pombais. E, máis aínda, a cociña centenaria que sustentou a xeracións e xeracións de terracampinos. A súa aspiración é converterse en contemporáneo do inmemorial. Por iso, a súa cociña, feita de tacto, respecto e esixencia, só recoñece dous mandamentos: ser fiel á gastronomía ancestral de Terra de Campos, «aínda que posta ao día», e rehuir a tentación de calquera artificio innecesario. «A técnica é moi importante, pero se non mellora un prato tradicional, eu quedo co xeito en que ese prato se elaborou sempre». O seu restaurante é un lugar de culto do bo comer. Á parte dos 10.000 pichones estofados que serve ao ano, Lera ofrece caza, caldereta de lechazo, bacallau ao allo arriero e pratos de tempada, como o escabeche de níscalos. O seu local recibe comensais non só das cidades de ao redor, senón da Coruña, Bilbao, Madrid, Barcelona… «Cada vez son máis os que, ademais de vir comer, pasan unha fin de semana no hotel rural que construímos en 2015». Lera admite que o premio recibido ao mellor restaurante de Castela e León supuxo unha dose de ánimo suplementario para seguir loitando polo medio rural, porque «o patrimonio cultural dos pobos non só son as igrexas, que, por certo, están a caerse a cachos, senón os chozos de éralas, os pombais e as receitas de cociña tradicionais, que tamén se están perdendo. Por todo isto vale a pena loitar».