Queco, copropietario de O curro da parra, en Santiago, propone esta innovación
28 oct 2025 . Actualizado a las 12:20 h.En la cocina de O curro da Parra, en Santiago, hay producto gallego de mercado. «Prácticamente el 95 % de nuestra materia prima viene de proveedores de la plaza de abastos», confiesa Queco Arias, copropietario y fundador del restaurante junto con Adrián Comesaña. Esa fue la filosofía con la que abrieron sus puertas hace quince años, «que ya es un logro en los tiempos que corren» y por la que siguen apostando a día de hoy. «Tenemos una carta muy corta, con siete u ocho entrantes, y luego seis segundos: tres pescados y tres carnes, con cuatro postres. Preferimos tener poca cosa, pero bien elaborada y fresca, porque todo lo cocinamos al día», describe.
De ahí que no sorprenda el plato que proponen para estas líneas: un pulpo de las rías gallegas adquirido en esa plaza de abastos, acompañado de un parmentier (en francés, crema o puré de patata) con queso de Denominación de Origen Protegida San Simón y una emulsión de ajada. «En vez de un pulpo a la gallega de toda la vida con aceite de oliva, pimentón y la patata cocida, lo presentamos de una forma más actual; eso es lo que solemos hacer con todos nuestros platos: darle un toque más moderno, pero sin dejar de cuidar el producto», explica Queco. Una característica que, según sus palabras, también se valora más por parte de los comensales. «Al igual que se le da más importancia a las denominaciones de origen, ya sea, por ejemplo, de un vino o un queso, como en este caso».
Así, el primer paso de esta elaboración es cocer el pulpo hasta que quede tierno. Una vez frío, se parte en pequeñas raciones. No se escurre el agua, porque será aprovechada en pasos posteriores de la receta.
Ingredientes
- Pulpo de rías gallegas
- Patatas
- Queso San Simón
- Mantequilla
- Leche
- Gelatina del pulpo
- Sal
Para la ajada
- Aceite de oliva
- Ajo
- Pimentón
El parmentier con San Simón
Por otro lado, se ponen a cocer las patatas en agua, y se escurre. «Después, en la Thermomix, las echamos con la mantequilla, la leche, y el queso San Simón. Trituramos y rectificamos de sal», cuenta. «También reducimos el agua de cocinar el pulpo hasta conseguir una textura densa, y enfriamos», añade.
Se recurre de nuevo al robot de cocina, donde se pone la gelatina del pulpo «a velocidad cuatro», hasta que se consiga un color rosado. «Posteriormente, emulsionamos con la ajada (elaborada con un chorro de aceite de oliva, ajo y pimentón), hasta conseguir la textura deseada».
Tan solo quedaría emplatar. Primero se hace una base de «parmentier» , se coloca el pulpo cortado en tozos sobre ella y, por último, se decora con unos puntos de emulsión de pimentón y brotes verdes. Una elaboración con cocina gallega de mercado, pero con toques actuales.