O prato máis icónico e transversal da gastronomía española ten, segundo varios libros, unha procedencia inesperada
18 jun 2020 . Actualizado ás 16:39 h.Gustaríame que reflexionasen un momento e dixésenme que pratos hai en España que se cociñen en todo o país e que non estean asociados a unha gastronomía rexional senón nacional ou, se o prefiren, suprarregional. Non moitos. De feito, non hai case ningún. As nosas receitas máis icónicas, esas que brillan nas cartas de case todos os restaurantes españois no estranxeiro (desde o gazpacho á paella, pasando polo bacallau ao pil-pil ou o polbo á galega) son produto de tradicións culinarias concretas e bandeira dos seus correspondentes lugares de orixe que, felizmente, popularizáronse e estendido por todo o país.
Que pratos temos entón que gocemos todos en España? Se o pensan, seguramente asomarán por aí a tortilla de patacas, as croquetas, os ovos fritos e paren de contar. Por suposto que compartimos técnicas, ingredientes e hábitos comúns, pero para ben ou para mal a española non é unha soa nación culinaria senón a suma doutras moitas, un saboroso tapiz entretejido con achegas de aquí e de alá e no que o único prato historicamente nacional é máis un concepto que unha receita específica: o cocido. Alá por 1888 o doutor Thebussem e José Castro, os primeiros teóricos do cuchareo patrio, xa dixeron na mesa moderna que «a unificación artificiosa dos diversos territorios da península produciu unha especie de anarquía gastronómica que 400 anos de goberno común non puxeron en orde». Tacharon entón ao cocido de «unión constitucional entre os antigos reinos», xoia carente de fórmula concreta e que polo tanto servía, nas súas múltiples manifestacións autóctonas, como símbolo dunha gastronomía federada. Máis ou menos o mesmo dirían case 90 anos despois Néstor Luján e Juan Perucho no libro da cociña española (1974).
Curiosamente Luján e Perucho non tiraron do mito da adafina, do que falamos aquí a semana pasada, para situar as orixes dos pucheros. Foron bastante máis atrevidos remontándose ao caldo negro dos espartanos ou aos garavanzos cartaxineses, eleccións un tanto arbitrarias pero tan válidas como a xudía adafina para concordar -máis ou menos- coa definición que de pota ou cocido dá a Real Academia: «Comida preparada con carne, touciño, legumes e hortalizas, principalmente garavanzos e patacas, ao que se engade ás veces algún embuchado e todo xunto se coce e se sazona». E posto que de coincidir con esa descrición trátase, hoxe tráiolles unha receita que se adapta a ela como unha luva, case descoñecida pero máis antiga que o típico cocido do Sabbat sefardí. Para ser un cocido académico tan só faltábanlle as patacas, que aínda non chegaran de América, e o touciño, non permitido pola lei islámica.
Fálolles dun prato musulmán coñecido na o-Andalus como sanjayi, sinhayi ou ao-sanhagi, unha auténtica pota podrecida inventada moito antes de que existise España como país. Sanhaya ou Sanhagah era o nome dun conxunto de tribos nómades bereberes das que no século XI naceu o imperio almorávide. En tempos do Cid os almorávides liderados por Yusuf Ibn Tasufin conquistaron os reinos de taifas andalusís e deixaron un sinal na península que douscentos anos despois seguiría viva nunha receita tan identificada con eles que levaba a súa mesmo nome.
Cumpre as características da cociña moderna
Este cocido bereber aparece nos dous únicos recetarios andalusís que coñecemos hoxe en día, ambos os do século XIII: o Relevos das mesas ou Fudalat ao-Jiwan, do murciano Ibn Razin ao-Tugibi e o anónimo Kitab ao-Tabih, máis coñecido polo título da cociña magrebí durante a época almohade. No segundo aparecen dúas fórmulas de sanhayi, unha rexia e propia para príncipes e outra máis popular. Nesta tiñan cabida especias, carne de vaca, ovella e ave, albóndegas, mirkas ou mergez (salchichas), garavanzos, améndoas, castañas, allo, aceite e o que houbese «de verduras como nabos, cenorias, berenjenas, cabazas, talos de apio sen follas e cabezas de leituga, segundo a estación». Todo xunto nunha pota e cumprindo con todas as características do cocido moderno salvo a presenza de porco.
Por que se coñece á adafina, da que non hai receitas tan antigas como estas, como nai de todos os pucheros, e non ao sanhayi como lexítimo e posible pai? Seguramente porque a pobre pota bereber non foi divulgada como se merece e nin sequera traducida ata hai pouco.
A receita: «Colles unha cazuela, a máis grande que se poida, e pos nela pedazos bos da carne que teñas: vacún, ovino, cabrito lechal e de carne de caza a que poidas atopar, lebre, coello, galiña, oca, perdiz, pichones, pombas torcaces graxas, zorzales brancos e paxaros grasos. De todo iso curtas o que se deba cortar en pedazos medianos e deixas o demais enteiro. Engádeslle salchichas, embutidos, sopapos de carne, limas e olivas en conserva, améndoas peladas, garavanzos remojados, follas de cidro e unha rama de hinojo. Pónselle auga, sal, aceite, pementa, cilantro seco e fresco cortado, follas de menta, dentes de allo, media cebola cortada e unha cucharada de almorí. Se colorea a carne con azafrán e leva a cazuela ao lume a cocer. Despois cóllese unha col boa e tenra, nabos, berenjenas, hinojo e cenorias se hai. Límpanse, se colorean con azafrán e ponse na cazuela. Cando todo está feito engades mazás e marmelos pelados e a continuación bo vinagre na cantidade que conveña. Deixas a cazuela sobre o lume ata que dá un ou dous hervores; despois retírala e déixala sobre lume frouxo. Cómeo e que aproveite, se Deus Altísimo quere».
