Desalar ben a carne, medir os tempos con precisión e armarse de paciencia é fundamental. Iso e contar co enxoval necesario para que non haxa desgustos na cociña
13 ene 2021 . Actualizado ás 14:57 h.A pesar de que se trata dun dos pratos máis populares da gastronomía galega, e tendo en conta o resto de variedades, da cociña española, poucos se atreven a iniciarse nesta liturxia. Talvez porque para elaborar un cocido fai falta un tempo do que poucos dispoñen (ollo, que o ritual empeza 48 horas antes da enchenta), porque é necesario xuntar a un bo número de comensais ou, simplemente, porque uno non sabe nin por onde empezar. A que isto escribe sabe moito disto último. E aínda que non houbo indigestiones e, spoiler, finalmente non pintaron tantos bastos como parecía, o cocido que preparei o pasado domingo tivo os seus acertos e os seus moitísimos erros, que agora podería emendar grazas á experiencia propia e ás recomendacións de varios chefs galegos. Pero empecemos polo principio.
E ese comezo non é outra cousa que, millennialismo mediante, mergullar por Internet á caza da mellor receita e os ingredientes necesarios. Aquí empeza o problema: ao tratarse dun prato tan popular as entradas de Google son infinitas e, con todo, ningunha elaboración é igual. Así que decido facer un mix con distintas opcións e achegarme á carnicería o sábado; non sen atoparme co inconveniente de que algúns dos produtos deberían levar desalando xa un día (os que a continuación se indican en cursiva). A compra foi a seguinte:
- Saia de tenreira
- Touciño entrefebrado
- Lacón
- Costela
- Orella de porco
- Galiña
- Chourizos
- Unto
Por sorte, puiden solucionar este cotratiempo porque existen carnicerías que contan xa con produtos desalados. Aínda que, en calquera caso, é necesario deixalos en remollo polo menos 24 horas xunto ao resto de partes do porco e os garavanzos. A auga debe cambiarse cada 12 horas e, como me aconsellou o chef Adrián Felípez, do restaurante Faragulla (A Coruña), a cantidade debe ser abundante.
O día de autos a faena empezou dúas horas antes de servirse a comida, como indicaban a maioría de manuais de cociña consultados. Nese momento, nunha pota dun tamaño máis que xeneroso (moi importante) para que todo caiba e non acabemos alagando a cociña (sucedeu), hai que meter en auga fervendo toda a carne fóra dos chourizos e a galiña; tamén os garavanzos nunha malla para facilitar o proceso. Neste punto aparece unha gran dúbida: que hai que facer co unto? Algunhas receitas engádeno á pota das carnes e, outras, á das verduras. Inclínome pola primeira opción. Máis tarde descubrín que Diego López, o xenio dos cocidos do restaurante A Molinera (Lalín) tamén o fai así. Adrián Felípez, no entanto, opta pola alternativa contraria. Doutra banda, talvez sexa un sacrilegio, engádolle algunhas cenorias e allos porros á mestura para que dean sabor, tendo en conta que despois utilizarei parte deste caldo para cocer as verduras e, tamén, para elaborar a sopa.
A segunda parte
Sesenta minutos despues, e tras desespumar de cando en vez, pomos a ferver noutra pota parte do caldo das carnes e auga, e aí meteremos os grelos (hai quen usa repolo), as patacas enteiras pero sen pel, a galiña para que dea gusto (que nós logo non comemos por tratarse dunha carne moi dura) e, para rematar, os chourizos. Leste foi talvez o gran fracaso da elaboración. Algunhas das receitas non indicaban o tempo exacto que debían estar os chourizos ao lume e paseime de cocción, deixándoos ao redor de 20 minutos. Con 10 ou 15 minutos cocendo creo que tería sido suficiente. Unha vez preparamos esta segunda pota é hora de revisar como van as carnes e salpimentar, tendo coidado porque as partes do porco que utilizamos van xa cargadas de alegría. E deixamos cocer todo outros sesenta minutos.
Seguindo de xeito estrito o que indicaban varias receitas, deixei as verduras a lume baixo, aínda que talvez tería sido mellor pór o lume algo máis forte. Ao retiralo todo xunto tras ter pasado esa hora, despois comprobamos que aínda que as patacas estaban no seu punto, algunhas partes do grelo quedaran algo duras. Así que unha solución tería sido deixar todo a lume medio e retirar antes as patacas. E quentar de novo antes de servir o tubérculo. Coas carnes sucedeu o mesmo, ao retiralas todas á vez descubrimos, cando xa estaba no prato, que o lacón quedara un pouco cru. Ten sentido, a costela e o lacón non poden tardar o mesmo en facerse.
Unha vez estaba todo listo, chegou o momento da improvisación. Para a sopa mesturei un pouco do caldo das carnes (por iso tamén é importante desespumar, e coar) co líquido onde se coceron as verduras (tamén coado). E a cocer. Ao romper o hervor, e sen que chegasen aínda todos os comensais, engadín os fideos. Erro de principiante porque o mellor, claro, é pór os fideos no caldo tres minutitos antes de que se sirva a sopa para que non queden, como me ocorreu, demasiado brandos; en calquera caso é bo ter en conta as indicacións do fabricante que aparecen en cada paquete.
Á hora de servir aproveitei a cenoria para cortala en trocitos e darlles aos invitados a opción de incluíla na sopa, igual que os garavanzos e o chourizo. O cocido quedou nunha pota tapada para que non perdese calor á espera de ser servido e, a pesar de todos os tropezos, degustado.
tamén en sabe ben
