Picado e Cunqueiro son dous dos grandes clásicos. Pero a moverse con man nos fogóns tamén axudan Simone Ortega e novidades que teñen xa sitio fixo no estante. A clave, que a receita salga. E que non a queiras perder
13 sep 2019 . Actualizado ás 12:23 h.Sábenllo seguro. De sabor e de saber . Porque son libros de receitas que teñen o sal da sabedoría a pesar dos anos, clásicos caseiros, aínda que algúns estean acabadiños de nacer. Picado e Cunqueiro son dous grandes que nos veñen de primeiros á cabeza dun galego con dente e memoria. «Eu teño unha segunda edición da Cociña práctica de Picado, e outra ilustrada con gravados de doce artistas [como Alfonso Abelenda, Pedro Bo ou Isabel Pintado]», conta o chef Xoán Crujeiras. O cociñeiro de Bido ten entre as súas biblias a enciclopedia de María Mestayer de Echagüe, a marquesa de Parabere, clásico do XIX que pasou de xeración en xeración con «receitas da cociña refinada, a gran cociña de hai anos». A marquesa é tamén, «sin duda», o recurso seguro de Iván Domínguez, chef de Nado. «Sen ser un dicionario, é un libro práctico, que vai máis aló de ingredientes, pesos e pasos. Se vou facer un guiso de caza, recorro á marquesa de Parabere, por ese xeito na que explica as receitas e o tratamento do produto. Parece mentira que teña tantos anos... Segue moi vivo, vixente», di Iván Domínguez.
O sabor de casa é singular. O caderno de receitas de papá é unha das biblias, a mellor, para o chef de Culler de Pau. «Son as receitas de cando meu pai era cociñeiro en Suíza. E son coma un labirinto, só se entendía el, pero eu as conservo coma ouro en pano», confesa Oleiros, que aprecia unha de xeito especial, a de «manteiga café de París». Picado e A cociña e os alimentos, de Harold McGee, son outros básicos de despensa para Javier Oleiros, que tampouco renuncia á compaña de Cunqueiro.
«Que gran razón o noso amigo Cunqueiro, na Cociña galega, que lin de pequeno cando empezaba a cociñar coa axuda da miña nai», valora o ourensán Alfonso López no seu blogue De Rechupete, que se converteu nunha década nun clásico da cociña caseira para todos os públicos. Desa biblia larpeira de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira que viu potas e potas pasar en casa de pais e avós, e que tiña sempre a man a nai de Xoán Crujeiras, bebe a Cociña galega de Alfonso López, que non se baixou dos andeis desde maio, e é un das novidades saborosas en calidade/prezo. «Actualicei o clásico de Cunqueiro e Araceli reinterpretando parte das receitas, dándolles o toque De Rechupete», afirma Alfonso, que aprendeu nos fogóns da súa avoa Lucrecia e da súa nai, Rosa. A man e o sabor véñenlle a este «cocinillas» (que revela ao detalle como facer a carne asada da súa nai ou as chulas da súa avoa, ou unha torta de améndoa que elabora man a man co Comidista) dos veráns da infancia na Ribeira Sacra. «Pasabamos tres meses asilvestrados, a miña irmá, os meus curmáns e eu, coa avoa Lucrecia, que era a capitá. Nós, soldados rasos que a axudaban a cociñar», lembra. Alfonso debe de ter, calcula a ollo, máis de 300 libros de cociña e tamén a sospeita de que clásicos como o Picado nos deixan a máis dun a medias respecto de como facer a receita para que saia. «A alguén que empeza na cociña as receitas de lista de ingredientes e dúas liñas de relato non lle saen...», considera o autor das receitas das avoas, quen na súa Cociña galega, que prepara xa unha segunda edición para Nadal, inclúe códigos QR para pólo «máis doado». Xoán Crujeiras matiza que as receitas do Picado «saen... e se non as reinterpretas», pero así razoa e sazona un chef.
As 1080 receitas de cociña de Ortega é un clásico ao rescate de primerizos nas cociñas e as casas de todo o mundo. Desta opinión é o chef de Bido, que sostén que é «o libro que hai que ter, un básico esencial». El tíñao como libro de cabeceira nos inicios, pero talvez o apego que sente polo práctico é aínda maior. «É un libro moi de cociñeiro [que tamén aprecia Oleiros], dos primeiros que eu comprei e que conservei durante anos... ata que mo roubaron e non volvín saber», conta Crujeiras deste gran clásico con influencia da cociña francesa e 6.500 receitas, de referencia obrigada para o profesional de cociña. «Pode incluír unhas 120 só de linguado», comenta o chef.
Á cociña hai que botarlle, en palabras da escritora e académica Fina Casalderrey, «ganas, sensibilidade e tempo». E unha biblia que nos alimente a fe.
«A cociña práctica», de Picado
O libro de receitas do que foi alcalde coruñes, Manuel María Puga e Parga, Picado, é un vello coñecido, unha peza de culto que hoxe se pode adquirir de segunda man por Internet. Picado, que pasou polas mans de varias xeracións cos seus 56 xeitos de facer bacallau, revela a arte do sabor na súa linguaxe.
«1080 receitas de cociña», de Simone Ortega
A edición de peto foi a que se coou, maioritariamente, nas nosas despensas cos tarros de especias, xunto ao noso desexo de aprender facilmente a cociñar. É «o libro que hai que ter» para empezar, sinala o chef de Bido, Xoán Crujeiras, que asegura que as receitas saen se segues as súas indicacións. Este Simone Ortega (que viu a luz no 72) véndese tanto como o Quixote. Para comer san, doado e ben.
«A cociña completa», da marquesa de Parabere
É unha das referencias para chefs galegos como Iván Domínguez, de Nado, ou Xoán Crujeiras, de Bido. «A marquesa de Parabere é a gran cociña de hai anos», di Crujeiras sobre esta pioneira da gastronomía española que empezou a escribir artigos culinarios como «Maritxu» para pasar á historia co nome dunha heroína de novela romántica. «Aínda consulto as súas receitas», afirma Iván Domínguez.
«Ou libro dá empanada», de Fina Casalderrey
A escritora e académica da RAG Fina Casalderrey é autora de varios recetarios de gastronomía galega, como este Libro dá empanada, con historia e 107 receitas do símbolo da nosa cociña. «Xenerosa, saborosa e farturenta, pola empanada identifícannos como galegos de aquí á fin do mundo. De raxo, de xoubas, de polo, de ameixas, de bacallau con pasas, de lamprea, de millo...», le e proba.
«As receitas das avoas», de Alberto López
O autor do blogue De Rechupete revisita en sou último libro o clásico Cociña galega de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira. O ourensán que aprendeu da súa avoa Lucrecia e da súa nai, Rosa, aos fogóns publicou hai anos en Larousse un libro de referencia en cociña caseira, As receitas das avoas, «unha homenaxe a todas as avoas de España, entre elas, a miña, Lucrecia», sinala a HUM Alberto López.
«Cociña galega», de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira
Á mesa con Cunqueiro, que condensou a esencia de Galicia no relato dos seus pratos máis emblemáticos. As empanadas, o cocido, o polbo e sobremesas como a torta de améndoa ou as follas de limón atrapan nesta biblia larpeira coa que moitos crecemos en casa, querendo zampar outro pedazo desa torta de portada.
tamén en sabe ben
