Este cítrico é un controvertido compañeiro de moitos pratos galegos que saca das súas casas a chefs e profesionais do mar. Explicamos as razóns
30 ago 2022 . Actualizado ás 18:26 h.Nunha das moitísimas edicións de Masterchef, un concursante desatou a polémica ao presentar un prato de paella con limón. Aínda por riba o suposto sacrilegio, o problema acentuouse porque o cocinillas resultou ser valenciano. Entón, e como non podía ser doutro xeito, as redes sociais comezaron a arder nun sisudo debate sobre se este cítrico é un bo compañeiro de baile para o popular prato levantino, ou non. As dúbidas respecto do que achega o limón a certas receitas levantan bochas nun país onde cantidade de profanos regan de xeito indiscriminado elaboracións de todo tipo. Especialmente susceptible de entrar nesta listaxe atópase a familia do marisco. Pero, de onde vén esta tradición?
Hai inifinitas teorías, entre as que se atopan o anello costume de asperxer limón sobre o peixe porque, dicía a lenda, o zume deste cítrico era capaz de disolver as espiñas que se cravaban na garganta. E estendeuse esta práctica ao resto de produtos do mar. Tamén é moi popular a idea de que, como os ácidos do limón axudan a eliminar unha gran porcentaxe das bacterias das recoiro, ampliouse o costume e, pobres gambas, mexillóns ou ameixas, sufriron os danos colaterais. Con todo, e lamentablemente, o certo é que en moitos restaurantes púñaselle limón aos seus pratos de marisco para camuflar produtos que non son do día e que xa comezan a desprender un cheiro desagradable. As proteínas de peixes e mariscos, cando se descompoñen, emiten un cheiro profundo a rancio que, no entanto, elimínase con limón, vinagre ou tomate impedindo que a peste chegue ás nosas fosas nasais.
A pesar da práctica habitual de moitas casas, que case sempre se debe a unha tradición familiar herdada que nunca ninguén puxo en dúbida, traballadores do mar renegan por completo deste costume. Iñaki Bretal, membro do reputado Grupo Nove e responsable do restaurante Eirado dá Leña (Pontevedra), é un namorado dos produtos do mar. De feito, no seu local xoga coas texturas e sabores de abalón ou peneira, mariscos habitualmente aldraxados pese ao aprecio que lle teñen noutras partes do mundo, e é tallante: «¡Mátao! O limón o único que fai é darlle sabor ao marisco malo. Ao noso, ao galego, non lle axuda en nada. Ao contrario». Reafirma, literalmente, as palabras deste cociñeiro Alfonso Gallardo, cofundador de Sal e Laurel, unha empresa que desde Marín envía peixe e marisco a toda España. «¡Morte ao limón!». Con isto dio todo.
O biólogo mariño Javier García Galdo non é tan drástico e opina que sobre gustos culinarios non hai nada escrito. Explica que, en parte, en España hai unha clara tendencia a aderezar peixes e mariscos debido á clásica tradición que existe no noso país de utilizar o limón como conservante. Este gusto esténdese a outras zonas do mundo. Non hai máis que pensar no ceviche peruano.
tamén en sabe ben
