Galicia ten especies de gran calidade, pero tamén algunhas tóxicas e mesmo mortais
18 sep 2019 . Actualizado ás 09:35 h.Galicia é unha terra de cogomelos, non cabe dúbida, hainas de gran calidade e en cantidade, pero tamén as hai tóxicas e mesmo mortais. Non hai regras populares para a identificación de especies, só o recoñecemento botánico é válido. Por iso o máis importante neste mundo dos fungos é a formación científica e a precaución. A tempada silvestre forte de recollida de cogomelos dá comezo coas primeiras choivas do outono e esténdese ata que aperta o frío, aínda que cogomelos as hai todo o ano, pero prefiren as temperaturas suaves ao redor dos quince graos e unha humidade alta, que é cando saen en maior cantidade e as de maior calidade. Neste 2018 a tempada empezou algo tarde e con certa timidez, pero a medida que pasan os días as cantidades de exemplares comestibles colleitadas é maior.
Nun paseo polo campo nestas datas imos ver con facilidade máis dun centenar de cogomelos diferentes, aínda que hai moitas máis. Delas unha vintena serían de gran calidade gastronómica, menos de media ducia serían moi perigosas e o resto carecerían de valor culinario ou poderían presentar unha toxicidade leve.
En moitos casos teñen nomes populares, que ás veces son locais e un mesmo nome pode facer referencia a exemplares distintos, polo que a denominación válida é a internacional en latín, que pode ser dificultosa e xerar certa confusión, xa que moitas delas evolucionan ou cambian e os seus nomes tamén varían co paso dos anos de investigación.
Unha dos primeira cogomelos en aparecer e adornar sobre todo os prados que estean ben abonados é o Agaricus campester, ou champiñón silvestre. A súa cor branca adoita contrastar co verde do seu hábitat e en ocasións aparece formando un curioso círculo ou corro que chama a atención. De cheiro anisado e carne branca, as súas láminas son inicialmente dun rosa claro, despois rosa intenso e finalmente marrón chocolate.
Tamén aparece de forma temperá a Macrolepiota procera ou cogordo, un cogomelo que ten ata medio centenar de nomes populares en función da zona de recolección e que vemos en cunetas, monte baixo ou en zona de carballos. De pé atigrado, anel móbil e carne e láminas brancas que non cambian de cor en contacto co aire, os exemplares adultos poden chegar a ter máis de trinta centímetros de diámetro no seu chapeu, caracterizado polos copos marróns que o adornan.
O Boletus edulis en piñeiros, carballos ou castiñeiros é dos exemplares máis buscados polo seu valor comercial e exquisito sabor. É dos poucos cogomelos cun pé carnoso que imos poder consumir da mesma forma que o chapeu. Non ten láminas e no seu lugar ten unha especie de esponxa, inicialmente branca, despois amarela e finalmente verdosa que se separa do resto do chapeu con facilidade. A carne é branca inmutable e ten un cheiro fúngico moi agradable.
Tamén é moi apreciado o Lactarius deliciosus ou níscalo, cunha característica cor laranxa, que só sae baixo piñeiros ou nas súas proximidades. É doado de identificar o seu látex de tonalidade alaranxada máis ou menos intensa e a súa oxidación nalgúns casos en cor verde.
Cheiro afrutado
O Cantharellus cibarius é moi apreciado na cociña polo seu cheiro a froita e textura suave, indicado para facer sobremesas. De tonalidade amarela-laranxa, tampouco ten láminas, no seu lugar aparecen unha especie de pliegues pegados ao chapeu que lle confiren unha imaxe única. En zona húmidas sae en camiños e baixo diversas especies arbóreas.
Tamén é doado atopar no campo o Pleurotus ostreatus, unha dos cogomelos máis cultivados no mundo, que en caso de non atopala silvestre sempre podemos comprar no supermercado. É moi versátil e caracterízase pola súa forma de ostra, que sae en capas ou estratos de tocones de madeira cunha cor moi variable entre o gris claro e o gris moi escuro.
Precaución
Asistir a cursos de formación, adquirir bibliografía actualizada e saír ao campo cun divulgador micolóxico son as claves para introducirse neste mundo e evitar intoxicacións polo consumo de cogomelos. Debemos coñecer perfectamente aquelas que imos consumir, pero tamén cales son aquelas que xeran maior risco e evitalas.
O cogomelo que provoca maior risco en Galicia é a Amanita phalloides. É un exemplar que se atopa con facilidade no monte. É bonita, dunha cor verde oliva con pé e láminas brancas, anel en forma de saia e volva na parte final do pé. Os síntomas polo consumo deste cogomelo maniféstanse ao cabo de seis ou oito horas e ás veces xa é demasiado tarde, xa que as súas toxinas afectan os órganos vitais provocando un desenlace fatal.
Tamén é moi tóxica e moi frecuente o Paxillus involutus, un exemplar de cor marrón que ten o chapeu enrolado e aparece en múltiples hábitats.
Finalmente, oA garicus xanthodermus ou champiñon tóxico é moi abundante en Galicia e aparece en moitas ocasións mesturado co champiñón comestible nun mesmo prado. De cor branca, as súas láminas son rosa pálidas e desprenden un cheiro desagradable. Caracterízase por pintar de amarelo fosforito intenso ao rozamento do sombre, o anel ou o extremo do pé. O sabor é desagradable e desprende ao cociñalo un valor de moi mal cheiro. A súa toxicidade é leve e de carácter inmediato. Vómitos e diarrea indícannos rapidamente que estamos ante unha intoxicación, que será máis ou menos severa en función da cantidade consumida.
Cogomelos tóxicos
Amanita phalloides. Oromja verde ou cicuta
De cor verde oliva, con pé e láminas brancas, anel en forma de saia e volva na parte final do pé. Pode aparecer no mesmo espazo que outros cogomelos comestibles e ten bo cheiro e bo sabor. A súa toxicidade non desaparece coa cocción.
Paxillus Involutus. Paxilo
Exemplar de cor marrón, ao tocar as súas láminas queda a marca dos dedos. Ten o chapeu enrolado e aparece baixo carballos, piñeiros ou castiñeiros. O cheiro é agradable pero o aspecto non invita á recollida. O seu consumo pode provocar a morte.
Agaricus xanthodermus. Champiñón tóxico
De cor branca, as súas láminas son rosa pálidas e desprenden un cheiro desagradable. Caracterízase por pintar de amarelo fosforito intenso ao rozamento do chapeu, o anel ou o extremo do pé. O sabor é desagradable. Pode provocar vómitos e diarrea.
Cogomelos comestibles
Agaricus campester. Champiñón silvestre
A súa cor branca adoita contrastar co verde do seu hábitat e en ocasións aparece formando un curioso círculo ou corro que chama a atención. De cheiro anisado e carne branca, as súas láminas pasan do rosa claro ao rosa intenso e finalmente ao marrón chocolate.
Boletus edulis. Andoa
Non ten láminas e no seu lugar ten unha especie de esponxa, inicialmente branca, despois amarela e finalmente verdosa, que se separa do resto do chapeu con facilidade. A carne é branca inmutable e ten un cheiro fúngico moi agradable.
Cantharellus cibarius. Cantarela ou rebozuelo
De tonalidade amarela-laranxa, tampouco ten láminas, no seu lugar aparecen unha especie de pliegues pegados ao chapeu que lle confiren unha imaxe única. En zonas húmidas sae en camiños e baixo diversas especies arbóreas.
Macrolepiota procera. Cogordo
De pé atigrado, anel móbil e carne e láminas brancas que non cambian de cor en contacto co aire, os exemplares adultos poden chegar a ter máis de trinta centímetros de diámetro no seu chapeu, caracterizado polos copos marróns que o adornan.
Lactarius deliciosus. Níscalo
Cunha característica cor laranxa, este cogomelo ten a particularidade de que soamente sae baixo piñeiros ou nas súas proximidades. É doado de identificar o seu látex de tonalidade alaranxada máis ou menos intensa e a súa oxidación nalgúns casos en cor verde.
Pleurotus ostreatus. Cogomelo ostra ou de bandexa
É moi versátil e caracterízase pola súa forma de ostra, sae en capas ou estratos de tocones de madeira cunha cor moi variable entre o gris claro e o gris moi escuro. É un dos cogomelos máis cultivados e adoita estar facilmente nos supermercados.