O pan que non comeu Salazar

SABE BEN

fernando sanchez alonso

Nos últimos anos, creceu o interese polo pan artesanal. Onde desde fai tres xeracións non se elabora doutro xeito é no obrador de Rosália Araújo. Á parte de por os seus pans, Rosália é coñecida por ser a última criada viva de Salazar, o ditador portugués, que sempre a tratou «como a unha filla». TEXTO E FOTOS FERNANDO SÁNCHEZ ALONSO

08 ene 2018 . Actualizado ás 00:48 h.

Se eu fose un gran de trigo, gustaríame acabar transformado en pan de Rosália Araújo. Porque pans artesanais os hai a miles, e moitos excelentes. Con todo, a hogaza perfecta, esa que elixiu Platón para construír o arquetipo de pan e legarllo aos gourmets e aos estudantes de filosofía, non se coce nas páxinas da república, senón a 460 kms de onde vivo. O pan ideal encárnase a diario en Favaios, unha pequena aldea ao nordés de Portugal. Alí, antes de que canten os galos ferruxentos nos cataventos, unha columna de fume estírase na cheminea da panadería de Rosália, unha sexagenaria adolescente que repite o método artesanal de facer pan que aprendeu da súa nai, e esta de a súa, o cal, unido á súa simpatía, converteuna na panadeira máis mediática de Portugal. Iso e o que sexa a última serventa do ditador Salazar que aínda respira.

A filosofía panificadora de Rosália Araújo é sinxela e misteriosa. O uso de fariñas naturais, o desdén polos aditivos e o permitirlle ao pan dúas fermentacións, fronte á única industrial, fan que as súas hogazas estean preto da hogaza platónica. Conségueno de pleno se ao anterior unimos o forno de leña e o tempo de cocción, pero sobre todo a particular forma de tratar a masa estrelándoa varias veces contra a mesa empolvada de fariña, atizándole pescozones de kárate a continuación, estendéndoa despois coas mans, replegándola, estrujándola a conciencia, virándoa, amontoándoa e retorcéndoa de novo, e así ata quedar exhaustas as dúas, a masa e Rosália. Ríndose a gargalladas, di que a súa neta, veinteañera, «aínda non aprendeu a amasar ben. Ponlle empeño, pero os seus pans teñen outro sabor».

No bandullo bulímica do forno de leña, Rosália introduce cada mañá ata 250 pans. Ao cabo dun intre, se non en número, si saen duplicados en tamaño, e iso chea de asombro aos turistas norteamericanos, de xira pola panadería, que creen ter presenciado en directo a metade do milagre evanxélico, pois para completalo co dos peixes deberán baixar ao Douro, se queren levar o prodixio enteiro de volta a Arkansas.

A fama dos pans de catro cantos, ou simplemente pan de Favaios, que coce Rosália está xustificada. Son pans de faragulla tupida e mimosa á vez, cun sabor en que están os parágrafos máis crujientes da república, a leña balsámica do piñeiro e a paisaxe arcaica e señorial de Trás-móntesvos. Este pan recibe o nome de catro cantos polo seu peculiar hechura. Ninguén sabe con certeza quen a ideou, pero en Favaios calquera che dirá que vén do tempo en que a aldea se chamaba Flavia e todos os seus habitantes sabían latín, polo menos o de Roma. É un pan, en fin, cuxa forma imita o lazo que a noiva de Mickey Mouse leva entre as orellas ratoniles. «Moi doado para ser partido coas mans», describe Rosália. E é que o pan, máis que calquera outro alimento, naceu para partirse e compartirse. Non en balde a palabra compañeiro significa, etimológicamente, persoa con quen se come o mesmo pan.

Rosália segue amasando antes de que cheguen os turistas. Rosália ten os pómulos macizos baixo o pano branco, anudado á caluga, do mesma cor que o delantal. Sorprende que, a pesar dos moitos chuvascos que lle caeron nos seus 66 anos, conserve intacta a alma. Unha alma branca como a fariña dos seus pans rechonchos. E esa blancura interior asoma á pel, o que case esixe sospeitar unhas gotas de sangue celta ou nórdica nalgunha rama perdida da súa árbore genealógico. Quen sabe. Todos os ganchos xenéticos son intrincados. No entanto, hai algo que non admite dúbida. Máis que calquera outra cousa, o brillo perpetuamente adolescente dos seus ollos séguea unindo á rapariga que divertía a António de Oliveira Salazar co relato das súas peripecias no pobo. Aquelas palabras facían babear nostalxias rurais ao vello ditador. El tamén se criou no campo e lembraba os tordos nas hortas fúnebres de decembro antes de encerrarse con santo Tomás no seminario de Viseu.

«Foi como un pai para min», xulga Rosália, húmidos os ollos de escarcha e saudades, seica sen reparar en que, mentres ela falaba, a estilográfica do ditador agardaba impaciente no escritorio a firma do último informe de PÍDEA, a sinistra policía política do réxime. «Que conciencia política ía ter eu, se era unha nena cando entrei en Sãou Bento e case non saín de alí ata a morte de Salazar?». Foron cinco anos nos que ela flotou nun limbo de glicosa, a salvo das estreitezas de Favaios e allea ao temor de moitos portugueses, que cada mañá estudaban as necrolóxicas dos xornais coa esperanza de que a omisión dos seus nomes convencéseos de seguir vivos. Nin na casa de Rosália en Favaios nin en tantas outras existían luxos, sin duda para facilitar a puntería profética do gran xefe: «Un país que teña a coraxe de ser pobre será invencible».

O austero Salazar -cara de galgo, nariz aguileña, pelo relamido- dirixía as conciencias lusitanas con avemarías e man de ferro. No entanto, acataba sen rechistar, no palacete lisboeta de Sãou Bento ou na residencia estival de Sãou Joãou do Estoril, as ordes de María de Jesús Caetano Freire, a altiva gobernanta que contratara a Rosália cando a esta aínda lle duraba nos beizos o asombro de Lisboa, onde chegara por mediación da muller do seu irmán. Non cumprira os 14 anos cando Rosália estreitou a man do ditador. Foi a última das oito criadas que lle servirían, e a máis nova. «Talvez por iso se encariñó comigo», aventura. «A nosa relación, máis que de criada e señor, parecíase á de pai e filla».

Irrompen no obrador os primeiros turistas norteamericanos, para quen o pan de Rosália é a única verdade histórica, e comestible ademais. Saúdan en inglés, por suposto, coma se entrasen a almorzar entre diamantes no Tiffany da Quinta Avenida. Talvez ignoran que, nunha votación popular organizada por Rádioa Televisión Portuguesa (RTP), Salazar foi elixido o portugués máis influente da historia lusitana. Pero que é a historia comparada co esplendor destas hogazas?

Aínda co recordo do aroma do pan de Favaios no nariz, eu tamén tiven un soño. É leste: se estivese na ONU, proporía substituír como símbolo da paz á sucia e diarreica pomba por un pan recentemente horneado de Rosália. Todos -incluídas as carrocerías dos coches- sairiamos gañando.