Xosé Magalhaes, do restaurante Ceibe, propón este prato de tempada
26 mar 2024 . Actualizado á 16:52 h.Ceibe cheira a fogar, a produto local e de calidade, a terra. Esas son ningunhas das razóns que explican a satisfacción dos seus comensais e da crítica culinaria. O horizonte parecía difícil cando abriron as portas do restaurante en agosto do 2020. A situación, recoñece o chef, fíxolles madurar antes de tempo. «Arrancar un proxecto sendo tan novos sen axuda económica de ninguén, foi quizais do que nos sintamos máis orgullosos. Nunha situación tan complicada, na que moitos restaurantes que xa levaban tempo tiveron que pechar. Nós, empezando despaciño, o puidemos sacar adiante», confesa orgulloso Xosé Magalhaes (Xinzo, 1989), que comparte fogóns coa chef Lydia del Olmo (Valladolid, 1989).
Conta que a primeira mención Repsol chegou cando só levaban abertos tres meses. seguiulle un sol da recoñecida guía —que hai uns días confirmábase que seguen mantendo— e unha prestixiosa estrela Michelin. A pesar de todo, opta por quitar ferro ao asunto: «Pasaron moitas cousas bonitas nestes anos. Os recoñecementos son incribles e atraen moita xente. Pero somos cociñeiros e camareiros, só iso. Damos de comer, aínda que o intentamos facer o mellor posible, iso si».
Tres ingredientes
Fiel a esta idea, Magalhaes propón unha receita de tirabequees acompañados de papada de porco e unha salda de xemas de ovo. «Un prato moi sinxelo, como toda a nosa proposta, onde soamente utilizamos como máximo tres ingredientes». Unha elaboración que tamén é posible grazas á horta de Lola, «a nosa provedora de verduras que está aquí na praza de abastos de Ourense».
Desta forma, o primeiro paso é escaldar os tirabequees «durante cinco segundos» e posteriormente, rematalos na brasa. Á hora de empratar, «deixámoslle caer unha lámina de papada de porco fina, case como un papel de lear, para que lle de un pouco de potencia ao sabor».
Doutra banda, para a salsa é necesario separar a xema do ovo da clara. «Despois facemos unha mestura de sal e azucre a partes iguais e enterramos as xemas con moito coidado, para curalas. As deixamos aí sobre unha hora», explica o prestixioso cociñeiro. Pasado ese tempo, toca bater. «Buscamos a textura dunha salsa e, dentro dela, antes de saír ao servizo, engadimos unhas gotiñas de tempura, que se fríen e mesturamos ca salsa no último momento para que esta teña un pouco de crocante».
«De toda a vida»
A elaboración, que para Magalhaes non deixa de ser «uns tirabeques con auga e touciño de toda a vida», atópase agora mesmo dispoñible nos dous menús degustación que se serven no restaurante Ceibe. Pero unha vez que Lola non teña tirabequees, os comensais xa non poderán degustalo. «Traballamos moito a temporalidade e con ingredientes de aquí. Atreveríame a dicir que o 95 % do produto que empregamos é galego, a excepción dalgunha ave que pode vir de Francia ou da trufa, que evidentemente aquí non a temos», indica Magalhaes. E conclúe: «Intentamos involucrarnos moito cos nosos provedores, co equipo, apostando pola conciliación familiar. Os nosos horarios son un pouco diferentes, pero entendemos que é o futuro da hostalería e da gastronomía».