Sen ela Arzak e os Roca non serían o mesmo: quen é a marquesa de Parabere?

Miguel Lorenci COLPISA / MADRID

SOCIEDADE

María Mestayer, escritora e restauradora que se inventou un título falso, adiantou nos seus libros de cociña algunhas das tendencias que fixeron universais os fogóns españois; os grandes chefs recoñecen a súa influencia e homenaxéana recreando os seus pratos nun libro

09 abr 2019 . Actualizado á 05:00 h.

Foi un adiantada ao seu tempo. Unha cociñeira e restauradora cuxo maxisterio persiste e se engrandece día a día. Nai, xornalista, profesora, cociñeira, empresaria e autora de lendarios receitarios, María Mestayer Jacquet (Bilbao, 1877-Madrid, 1949) se autotituló marquesa de Parabere. Concedeuse a si mesma este feliz e fake título nobiliario co que pasou á historia da gastronomía. Agora os seus herdeiros de familia e oficio presentan Homenaxe á Marquesa de Parabere (Planeta Gastro), un dobre recoñecemento no que os grandes da cociña de hoxe celebran o seu talento e recrean pratos de libros como A cociña completa (1933), un dos receitarios máis influentes, vendidos e utilizados nas últimas oito décadas.

É un recoñecemento a un talento único e á nosa historia culinaria. E é que o éxito global da cociña española «sería incomprensible sen o labor de quen asentou as bases e fixaron as receitas que reelaboran as novas xeracións», asegura Déborah Albardonedo, axente literaria e responsable da compilación. Presentou o libro onda varios chefs constelados de estrelas Michelin: Diego Guerrero, de DSTAge; Jeroni Castell, de Lles Moles; Javier Aranda, de Gaitán e Yago Daporta dA Cabra. Todos coinciden e a «vixencia» e «plena actualidade» da cociña dA Parabere e na necesidade de que a coñeza o gran público; en que sen ela non teriamos aos Adrià, Roca ou Aduriz. «As súas receitas, moi vivas, son a base obrigatoria para calquera que desexe innovar», di Guerreiro. «Todo canto debe saber un cociñeiro, o fundamental, está nos seus libros», sentenza Daporta.

O dobre libro rescata nunha parte ningunhas das receitas orixinais de Parabere con notas aclaratorias sobre utensilios e técnicas da súa época. O reto de recrealas asúmeo o creativo cociñeiro Santi Almuiña Casas e o seu fotógrafo de cabeceira, Alberto Castro. A segunda parte reúne versións de 50 das receitas icónicas de Parabere realizadas por chefs tan reputados como Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Angel León, Alberto Chicote, Elena e Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer ou Paco Torreblanca. Do Foie gras trufado ao viño de Madeira (Ruscalleda), ao Cake de chocolate (Martín Berasategui), pasando polos Paspallás con cereixas (Alberto Chicote) ou o Caldo vexetal (Joan Roca).

Pioneira Filla da alta burguesía bilbaína, o seu pai, Eugenio Mestayer e de Melier, era cónsul de Francia en Bilbao. A súa nai, María Jaquet da Salle, filla dun adiñeirado banqueiro francés asentado en Bilbao. Gozou María dunha educación esmerada e unha confortable posición social que non invitaba a gañarse a vida como autora de manuais culinarios. A querenza do seu esposo -o relevante avogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca- por manteis e fogóns alleos levou a interesarse pola cociña. Un labor á que se entregou con entusiasmo e celo.

Deu clases e escribiu en xornais, rendibilizando o seu gran sapiencia culinaria. Pero era unha rareza que unha dama da súa posición, casada e nai de oito fillos, tivese tal ocupación. Asinou os seus primeiros artigos como Maritxu, pero identificada coa condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitala e adoptar o aristocrático alias que a situou a historia da gastronomía e que rescatou do título dunha das súas novelas A Marquise de Parabère. Como tal asinou exitazos como Confeitería e repostería (1930), A cociña completa (1933) ou Pratos escollidos da cociña vasca (1935), abrindo un mercado vedado ás mulleres, gañándose o recoñecemento de crítica e público e o respecto dos cociñeiros.

Co diñeiro gañado cos seus receitarios -suma máis de corenta edicións- e unha herdanza meteuse en fariña e abriu en 1936 en Madrid o Parabere, restaurante situado no número 9 da rúa Cádiz, preto da Porta do Sol. Un negocio que ía vento en popa cando foi incautado pola CNT ao comezo da Guerra Civil, o que obrigou á camarada marquesa a servir a políticos e xornalistas afíns á República e ao anarcosindicalismo. Tras a contenda o Parabere mudouse ao máis aristocrático barrio de Salamanca, onde estivo ata 1944.

De volta ás súas receitas, centrouse na escritura de obras como o receitario de pastelería Royal ou Historia da gastronomía. Faleceu en Madrid o 20 de novembro de 1949, deixando inacabada a súa obra definitiva, unha enciclopedia culinaria en doce tomos que refundía e ampliaba todas as súas obras anteriores.