Á hora do vermú da fin de semana non pode faltar esta típica tapa que conquista a calquera. Estes son cinco establecementos podes gozar deste aperitivo ao pedir a túa consumición e aproveitar para mollar o pan na súa salsa
13 mar 2026 . Actualizado á 15:23 h.Os callos é un dos pratos máis contraditorios do universo gastronómico galego, porque saímos a buscalos á rúa para sentirnos como na casa. Os que teñan a sorte ou o tempo de cociñalos (ou que llos fagan) quizais non sentan o mesmo, pero, cantas cousas hai mellores que un vermú de domingo en boa compaña e cunha tapa de callos?
Só en España é posible perderse cunha decena de receitas, pero en Galicia hai poucas dúbidas: os callos de tenreira cocidos —son as paredes do estómago— levan sempre garavanzos e se condimentan con pemento, sofrito e metralla a vontade que lle dá sabor e melosidad ata convertelos nun dos pratos de pota e culler por excelencia. É, ademas, todo un imán para a hostalería que defende unha cociña afastada das sofisticacións e do empacho de aguacate que se instalou no universo culinario. «Os xoves e domingos, callos, é case unha frase feita», sostén Lois Lopes, hostaleiro de longa traxectoria que está a cargo da Nave de Vidán, en Santiago. É un dos poucos locais da capital galega que fan dobrete durante a semana para que non decaia a tradición local de incluílos como tapa ou no menú os xoves, o que ten a súa explicación. Os callos, xunto ao polbo, é un prato propio das feiras, e a de Santiago reunía por centos de tratantes ese día ao redor da Alameda. Moitos chegaban cos animais de madrugada e o prato de callos era o premio a unha mañá de transaccións. A feira moveuse do centro da cidade nos anos setenta, e incluso cambiou de día —en Amio celébrase os mércores— pero os callos dos xoves quedaron como costume. Xoves ou domingo, é case un rito picheleiro, como lembra Lopes.
No Don Quixote, outro dos bastións da comida tradicional en Compostela, tamén os preparaban os xoves, pero tras a pandemia optaron por centrarse no aperitivo dominical, máis relaxado e disfrutón. «A miña nai deixa unha parte preparada o sábado, pero cocíñaos o domingo pola mañá. Empeza ás nove para acabar á unha da tarde», comenta Richard García, reforzando a idea de que se trata dunha tapa que gusta pero que «dá o seu traballo».
Outro hostaleiro santiagués, Axel Smyth, conseguiu incluír os callos no menú degustación do restaurante Simpar, que no 2024 e con poucas semanas de diferenza conseguiu a súa primeira estrela Michelin e que se recoñecesen os seus callos como «os mellores do mundo». E os máis currados, porque no seu caso os prepara con 72 horas de antelación.
Callos «limpios»
En Furna Atlántica de Caión, A Laracha, levan case oito anos abertos e desde sempre ofreceron petisco gratis de callos os domingos. Así o conta un dos dous socios deste local en primeira liña de praia, Adrián Loureiro, quen fala xa dunha «costume» inamovible: «A xente vén buscando iso ese día». Precisamente seguen a receita da súa nai, Nieves Bello, quen se encargou de preparalos ata fai moi pouco. É esta un pouco «diferente», di o fillo. Agora ben, xa suma varias xeracións. Cal é o segredo? Tomen nota. «Facemos callos limpos chamámoslles», adianta Adrián, que engade: «Cocemos a carne á parte e non aproveitamos a auga da cocción porque nos parece máis pesada coa graxa». Pero son máis os aspectos para ter en conta. A carne, con máis pata que ventre, arrefríana «rápido para que non se desfaga», e acto seguido a deshuesan «para que os callos sexan máis fáciles de comer», explica o hostaleiro, quen á súa vez recomenda usar «ou mellor produto posible e tocalo pouco». O de pór os garavanzos en remollo o día anterior xa é un paso obrigado. «Esa carne vai ao fondo da pota e leva auga limpa que poñemos a cocer con aceite de oliva virxe extra e xunto coa cebola, o loureiro, o chourizo, un bo pementón, sal e comino», apunta. A media cocción, a cebola, o chourizo e unha parte dos garavanzos os trituran para darlle «máis espesor e cor á salsa» e logo devólvenos á pota. A cocción pasa do lume forte inicial ao lento durante unhas tres horas. Non hai que pasarse co pemento, aconsella Loureiro. Deben ser, iso si, uns callos «con alegría». E que mellor que acompañalos con «un vermú ou un viño tinto». Cada fin de semana preparan entre tres e catro quilos de garavanzos. No inverno, tamén ofrecen racións. E no verán, manteñen o petisco. Os seus callos «mollan» porque «non se entenden sen pan».
24 quilos para os dous días
Os callos dA Urbana son un dos grandes reclamos do aperitivo na Coruña as fins de semana. En canto arrinca a tempada, no verán obviamente non os fan, os cuncos saen como churros con cada consumición de viño, refresco, vermú ou cana ao mediodía, tanto sábados como domingos. Fan dous potas, 24 quilos, e repártenos entre os dous días. Asegura César Pérez Fernández, o propietario, que agora mesmo hai máis tirón á hora do vermú os sábados que os domingos, cando antes era ao revés, polo que ás veces, incluso, teñen que botar man da pota preparada para o día seguinte.
«Dílles ti que non quedan», chancea César, que di que isto da tapa co aperitivo xa se asimilou como algo normal. E no caso de que queden sen existencias, sempre hai plan b, xa que preparan outra cousa, unhas lentellas, fabada, caldo galego... «sempre adoita haber algo». Tamén, apunta, están a funcionar moi ben as paellas e as lasañas. Levan uns cantos anos con esta tradición de ofrecer os callos no aperitivo, aínda que César sinala que depende moito de quen atópese na cociña. Agora mesmo é María a que está ao mando dos fogóns, e asegura que todo o que prepara é «marabilloso». «Eu non sempre tiven a sorte de ter a alguén que os soubese a facer. Houbo anos en que incluso os comprabamos a outros hostaleiros para pór de petisco o domingo. Pero chega a non ser viable o gasto que supón para ter un detalle co cliente. Agora que teño cociñeiros que os saben facer, e os venres xa se preparan para a fin de semana, e saen moi bos. A verdade que se notou un cambio na cociña», indica. O que máis entra cos callos di que, sen dúbida, é o vermú, e moitas veces tamén levan a cabo accións comerciais coas marcas coas que traballan, e non é raro que incluso che poñan un platito de xamón recentemente cortadito. O caso é comer e beber.
Con moita soleira
Os martes e os sábados hai en Vilagarcía, ademais da visita ao mercado, outra xenuína tradición á que é case obrigado dar cumprimento. A de achegarse ata o bar Campos, xusto ao lado do concello, e dar conta da excelsa tapa de callos que acompaña cada consumición.
O asunto dos callos no Campos ten soleira. Remóntase aos anos 60, cando Manuel e Dolores abriron unha fonda e unha casa de comidas. En 1981, o negocio, xa reconvertido en bar, pasou a mans do seu fillo Manuel Campos e a súa esposa Carmen Castro. E co bar, tamén a receita orixinal dos callos e a disciplina na súa meticuloso proceso de elaboración. Respectalo escrupulosamente é o único valor que Carmen Castro concédese para conseguir que os callos do Campos sexan os máis afamados de Vilagarcía.
E non é para menos. No Campos a preparación dos callos iníciase dous días antes coa limpeza da tripa. Ao día seguinte cócense xunto coa pata, un óso de xamón, touciño entrefebrado, cebola, allo e sal. Unha vez cocida, a pata se deshuesa e envórcase todo á pota para deixalo repousar toda a noite. A xornada seguinte, na que xa se van a servir as tapas e as racións, comeza para Carmen ás seis da mañá. «É o tempo que necesito para preparar as tres potas», comenta. Para iso, engade á tarteira do día anterior os garavanzos, o chourizo e as especias e vólveo a pór ao lume ata que estean no seu punto. Resta tan só que repousen durante unha hora para que intensifiquen o seu sabor e espesen a súa salsa e listos para despachar. «No que máis coidado teño é en que estean moi limpitos. Polo demais, leva o que levan todos», comenta.
Pero ademais da elaboración, hai outro pequeno secreto que axuda a que os callos do Campos sexan inigualables. E é que, ademais da receita, Carmen tamén herdou as tarteiras nas que a súa sogra preparaba os callos, as mesmas que ela segue utilizando hoxe.
Da China a Ourense
Pu Wang leva desentrañando receitas toda a súa vida. Hai dezaseis anos que chegou a España desde China e case seis desde que tomou as rendas do restaurante ourensán A Carabela, en Barbadás. Hoxe en día, galegos «de toda a vida» conversan sobre a súa barra, degustan os seus pratos, froito de anos de aprendizaxe e paciencia e conversan con el e coa súa sogra, Xin Hua, tamén traballadora do local. «Probo a comida de cada sitio ao que vou e, aos poucos, vou perfeccionando as receitas», asegura. Cando se lle pregunta pola especialidade da casa non vacila. «O que máis vendemos son os callos e o cocido galego», sostén en perfecto castelán.
Saca peito desde a súa cociña, onde unha xigantesca perola de callos cociñándose a lume lento dálle a razón. Asegura que ten que atender a moitas persoas que, polo boca a boca, atracan nA Carabela para confirmarse sobre se aquilo que contan dunha persoa vinda de tan lonxe elaborando un prato tan enxebre con esa profesionalidade é certo. El admite que llo traballou moito. «Custoume moitísimo. É un prato sinxelo que custa moito perfeccionar. Ao principio preparábaos e ninguén os quería probar», asegura. Con todo, tras moitos descartes e preguntas a padais autóctonos, logrou dar coa tecla. «Agora están perfectos. Cada día vén máis xente aquí só para probar os nosos callos. Estamos a empezar a traballar por encargo», comparte.
Todos os xoves A Carabela reparte unha tapa de callos con cada consumición, ademais de ofrecer racións. «Algún día enviarei ningúns para China porque seguramente lles gusten. É un prato moi intelixente. Ten de todo», reflexiona. Desde a voz da experiencia e entre cacerolas atreveuse a compartir o seu segredo. «O importante é o material e o tempo. Hai que deixar que o lume os cociñe con cariño». Ten callo dabondo.