Os prestixiosos cociñeiros que cruzaron fronteiras con este manxar único de Galicia cóntannos os segredos de como a preparan
03 jul 2024 . Actualizado á 13:42 h.A quen non están acostumados facer tortillas, o asunto parécelles sinxelo: ovos, patacas, aceite, un puntiño de sal e listo. Pero os que realmente se pon diante da tixola saben que é un manxar de técnica difícil e que varía moito en función da man. O talento da tortilla, igual que o de calquera arte, tense ou non se ten, así que por moito que che conten a receita, levala a cabo con éxito é só para quen ten ese don. Claro que se se trata da famosa tortilla de Betanzos (moitísimo máis zumenta), a tarefa complícase aínda. Aínda que cada vez son máis os cociñeiros e cociñeiras que ofrecen nos seus menús o famoso prato, poucos poden presumir de destacar na súa elaboración, con premios que os distingan por amais doutros colegas.
En YES, que temos o padal moi fino, hoxe facemos a mellor ruta das tortillas de Betanzos co fin de descubrir algúns dos seus segredos para que os nosos lectores, se desexan saboreala, achéguense a esta localidade galega ou, fóra de Betanzos, vaian a outros locais onde a bordan.
A primeira parada é obrigada. Alberto García, cociñeiro e propietario de Ou Pote, gañou tres premios nacionais, e, na súa opinión, o que marca a diferenza de quen elabora este tipo de tortilla é a técnica: «A tortilla que facemos aquí leva moito máis ovo que pataca, esta ten estar doradita, e ten que rematar zumenta. No meu caso, eu fágoa emulsionada, é dicir, o ovo está cremoso, non líquido, e intento que se remate bañando un pouquiño o prato nunha salsa de xema».
Alberto García, de Mesón Ou Pote: «Á hora do callado uso aceite virxe extras»
En Ou Pote traballan cun só tamaño, unha tortilla para dúas ou catro persoas, que sempre fan na tixola. Nun bo día poden sacar 40 ou 45 tortillas, aínda que noutro dos negocios que ten Alberto García en Betanzos, A Raxaría do Pote, pode chegar a elaborar ata 60. «Na Raxaría adoita estar a miña muller e, en Ou Pote, eu. Así que o normal é que si ti vés comer aquí, quen che faga a tortilla sexa eu», indica, para contar a historia dun negocio que el colleu no 2006, como restaurante, aínda que o Mesón Ou Pote leva aberto desde 1973. «Eu, no 2006, collo as rendas deste local da man da familia Gómez Crespo, eles non eran especialistas en tortilla, porque en Betanzos a que era famosa era a dA Casa, que foi o primeiro en dar este tipo de tortilla, e logo na Coruña, a familia que ten o grupo A Penela. Tanto uns como outros son orixinarios de Coirós, que é en realidade, onde ten a súa raíz a de Betanzos», afirma o cociñeiro de Ou Pote.
«Casa Miranda sempre tivo tamén fama, pero o punto de inflexión na tortilla de Betanzos chegou cando se empezou a facer o certame popular do pobo, que debeu de ser no ano 2008. Con todo, quen iniciou todo foi a señora Angelita, dA Casa, ela deulle nome e fixo que a xente viñese a Betanzos a tomala. E despois Crispi, que seguiu os pasos da súa familia. Actualmente, a terceira pata somos Casa Miranda e nós, que continuamos ese legado aquí».
Alberto apunta outro dos segredos da súa receita: «Eu empezo fritindo a pataca en freidora con aceite neutro, de xirasol, porque quero manter o sabor auténtico da pataca. Pero á hora do callado, o da emulsión, uso virxe extras, variedade arbequina, e chan traballar coa pataca agre de Xinzo de Limia». «Outro segredo —continúa Alberto— é que son moi inquedo, cada ano inténtoa mellorar, e doulle moito á cabeza». O máis difícil é darlle a volta?, pregúntolle facendo unha chiscadela a ese ruxerruxe que a el permítelle avanzar cada día. «Darlle a volta á tortilla non é difícil, o máis difícil dunha tortilla é ter sensibilidade. En cociña hai que utilizar o sentido común e porlle cariño. Se estou de mal humor podo ter un día malo, pero se che digo a verdade, levo dous meses que creo que estou bordando as tortillas. Hai un tempo pasei por un mal momento, porque teño un negocio pechado por falta de persoal, pero agora que estou en Ou Pote, collín o meu sitio, a miña tixola, e nunca fixen tortillas tan ricas como agora».
«Engadinlle finura»
Ademais da súa inquietude, Alberto, que estudou cociña aos 37 anos, cita como mestres a un profesor que lle ensinou varios trucos, e a Pepa, de Casa Miranda, que lle axudou a mellorar a técnica. «A miña tortilla foi cambiado bastante cos anos, pero engadinlle finura e segredos doutros compañeiros que gañaron o Campionato de España, cos que me levo ben e compartimos información». «É certo —indica Alberto— que o produto é fundamental, pero agora mesmo en calquera parte de España poden ter o mesmo que nós. Os mellores ovos son galegos: os de Coren, Campo Mayor, e logo tamén están os ovos de Mos. Todos eses ovos chegan a todos lados, e a pataca galega, de Carballo, ou a de Xinzo, que é ricísima, non a hai todo o ano. De modo que eu ás veces teño que recorrer á de Valladolid. Por iso dígoche que hai momentos en que en calquera punto de España poden ter o mesmo produto que eu aquí. En Madrid e noutros moitos puntos imítana, pero a nosa é moi singular».
Que tortillas che marabillaron ultimamente? «Ademais da de Casa Miranda, outras tortillas que me encantan son as de Cañadío, en Santander, e a de Tizona, en Logroño, ambas as levan cebola e gañaron o Campionato de España. Despois está a dA Saia, en Madrid, e en Betanzos destacan agora a dA Sinuesa e Kutako. E, por suposto, tamén é ricísima a do Caserío de Tión, en Coirós. En Betanzos facilmente hai doce tortillas de moito nivel», conclúe Alberto, que nos guía nesta ruta que continúa con moito sabor.
María Barallobre, dA Penela: «Fomos pioneiros en ofrecer tortilla nun restaurante bonito»
Cando María Barallobre Tomé, de profesión mestra, contoulles ás súas compañeiras que quería abrir un restaurante dixéronlle: «Estás tola!». Pero ela, con catro fillos e un marido embarcado, botoulle valor e viuno claro. Primeiro colleu unha excedencia, e despois combinou as dúas profesións, ata que non o dubidou. Viu a oportunidade en Coirós, de onde é oriúnda, e alí abriu A Penela, coa intención de dar comida tradicional galega nun restaurante ben posto. «Se paraban os camioneiros, era un éxito asegurado e eu conseguino. Pero a Coirós viña o todo Coruña», apunta. Con esa visión empresarial, ela e o seu marido decidiron lanzarse de novo e en 1993 deixaron Coirós e abriron un restaurante en María Pita, onde seguiron incluíndo, ademais da famosa carne asada, a súa outra grande especialidade: a tortilla. «Eu non a fixen nunca —ri—, porque a min o que me gusta é dirixir e estar en contacto cos clientes, encántame controlalo todo e estar na sala. Ademais, na Coruña foi entrar e encher», sinala María, que expandiu o seu negocio con éxito. Desde o 2005 están en Madrid, onde teñen seis restaurantes, tamén en Barcelona, onde teñen dous; un en París, e están a proxectar que A Penela chegue a Estados Unidos. «Estamos a ver, porque alí dependendo do estado, cambia moito o investimento», di María, que debe a súa sorte a unha tortilla que se replica igual en todos os seus locais. «Fomos pioneiros en ofrecer a tortilla nun restaurante bonito. Nós facémola zumenta, como se facía en Coirós, usamos pataca Kennebec e pelámola a man cunha mandolina. Pero xamais deixamos a pataca pelada da mañá á noite», apunta esta empresaria, que sente agradecida por «uns clientes que xa son amigos».
Tamén José Manuel Crespo, Crispi, ao que moitos citan como mestre, fai mención a esta peculiaridade da orixe desta tortilla, dado que a súa familia procede de Coirós. El é a terceira xeración que as fai, e a súa tía avoa, Angelita, foi a muller que a popularizou nA Casa. Crispi, cuxa tortilla está coroada como a mellor de España ao estilo Betanzos, asegura que adoita botarlle catro ovos por persoa (así que para catro serían uns dezaseis, dependendo do tamaño), aceite de oliva suave, pataca Kennebec e pode chegar a darlle dez ou doce voltas.
Pepa Miranda, de Casa Miranda: « Eu doulle as voltas que faga falta, ás veces tres, ás veces catro, ata que vexo que está lista»
Pepa Miranda xa cumpriu a idade de xubilación, pero segue ao pé do canón na casa Miranda, outro dos templos da tortilla en Betanzos. Ela empezou a facelas cando tiña 16 anos, e ía coa súa nai á feira. «Nós viñamos da aldea; a miña nai levaba ovos á praza e, cando non se vendían todos, co excedente empezamos a facer tortillas», indica.
50 ANOS FACÉNDOA
«A miña nai non a facía tan zumenta, pero estaban ricas, e aínda que cociñabamos bacallau e callos, en canto ofrecemos a tortilla, xa a xente non pedía callos», di Pepa, que o ano que vén cumprirá 50 facendo tortillas e conseguiu alzarse varias veces coa distinción de mellor tortilla de Betanzos. É imposible calcular as que fixo ao longo da súa vida, aínda que presume de que nun «día bo fai unhas 35, e sempre na tixola!». Só hai que vela na foto con todos os lumes postos á vez. Hoxe collémola cociñando, como non, e ten sete lumes con sete tixolas de patacas. «Teño axuda para pelar, pero a min ás veces dórmenme os dedos de liscarlas», insignia as súas mans para que vexamos o traballo.
Que ten que ter unha boa tortilla?, pregúntolle. «Boa pataca branca Kennebec, bo aceite; eu bótolle aceite de oliva sabor intenso (non extras virxe) e é fundamental o punto de fritura: eu non quero que vaia pochada do todo nin torrada», responde Pepa, que lle dá valor ao momento do ovo. «Ten que cociñarse e estar zumento, e iso leva o seu tempo, non é volta e volta e xa está. Eu doulle as voltas que faga falta, ás veces tres, ás veces catro, ata que vexo que está lista». Pepa ten ese ollo natural para a cociña, aínda que se anima a darnos algún truco para imitar a súa receita. «Eu boto a pataca e, cando está como a min gústame, cólloa cunha espumadera e vou apertándoa un pouquiño para que solte ben o aceite. O ovo sígoo batendo co garfo ata que vexo que está desfeita a clara. E iso si, bátoo no momento, porque se non, se oxida», desvela. «Os ovos téñoos fóra, porque non hai neveira para as dez caixas que teño agora mesmo. Gárdoos nun cuarto fresquita», apunta Pepa, que se non ten moito apurón, aínda fai algún encargo antes de iniciar o servizo. «Acabo de sacar unha que se ía en avión a non sei onde», relata Pepa que, sen máis voltas, pecha a conversación: «Ai, déixote, que se me queima a tortilla!».
Jorge Amor, dA Casa: «Nós seguímola facendo na tixola, e xamais con aceite de oliva virxe extras»
DESDE 1910
Jorge Amor leva nA Casa de Betanzos desde o ano 90, cando os seus pais, que entón tiñan Casa Edreira, fixéronse co conocidísimo local, onde naceu a popular tortilla. «Os meus pais decidiron continuar coa tradición, porque a tortilla xa era famosa neste local desde 1910», apunta Jorge, que se incorporou ao negocio desde o comezo, aínda que agora o xestiona el, coa súa muller nos fogóns. O mérito da tortilla é dela, Susana Rodríguez, que, aínda que repite a fórmula que todos expoñen, «pataca Kennebec, aceite de oliva (que non sexa virxe) e bos ovos», dálle o seu sinal: «Eu xa vexo a ollo se teño que darlle máis ou menos lume».
Jorge e Susana confirman que nun día de verán, con 25 ou 30 mesas cheas na súa incrible terraza, poden chegar a servir moitísimas. «Non hai mesa que non leve unha, e se son grupos de oito persoas, poden comer tres tortillas, así que calcula!», indica Jorge. NA Casa tamén friten as patacas na tixola e córtanas a man. «Usamos un aparatito, como un pelador», apunta quen está acostumado a que chegue á súa casa xente de Arxentina, Venezuela, Estados Unidos ou Italia. «Non sabe igual por aí que a de Betanzos. Eu recomendo vir á Casa, onde naceu e onde de verdade se fai», di Jorge, que pon fin a esta ruta única en Galicia.