A última muller que cociñou a verdadeira tortilla de Betanzos: «Na receita da miña avoa o ovo non se derramaba tanto»

Aínda que non sae na foto, Charo é fundamental para contar esta historia. En segundo plano, como tantas coidadoras, é quen nos pon en contacto con Elvira Gómez Rivera, a última muller que cociñou a xenuína tortilla de Betanzos. Sobriña e tía viven nunha centenaria casa de Xora, en Santa María de Ois (Coirós), onde naceu, en parte, o que hoxe é un dos maiores emblemas gastronómicos de Galicia.

Recíbennos cunha tortilla, como non podía ser doutro xeito, aínda que Charo asegura que foi «casualidade» que este fose o prato principal dese venres que nos achegamos a coñecer á última xeración da familia que lle deu a Betanzos o mellor reclamo publicitario da súa historia. Xa xubilada, coida da súa tía de 97 anos, e intenta explicar unha árbore xenealóxica no que as súas ramas sempre acaban nun negocio onde o prato estrela é a tortilla, e cuxa receita naceu grazas a María Valiño, avoa de Elvira.

Foi a finais do século XIX, no lugar de Fontelo, tamén en Ois, onde a entón mozo María e o seu marido rexentaban unha pequena taberna. Era un lugar privilexiado porque pola estrada onde se atopaba o local pasaban a diario uns comerciantes dispostos a repor forzas antes de enfrontarse á Costa do Sal. Alí María fartábase a facer tortillas, baixo a atenta mirada de catro fillas que, máis adiante, porían en práctica o aprendido na casa. Angelita inaugurou A Casa, en Betanzos. Outra delas, Elvira, fixo famosa a «tortilla dúas Chas» nunha taberna situada en Ois. E en Xora, nesta mesma parroquia, Carmen comezou a rexentar A Taberna dá Capela, situada na casa onde creceu a súa filla Elvira, e onde segue durmindo cada noite.

A Coruña, a cidade das mil tortillas: cal escoller para cada ocasión

L. G. V.

Acháquelos da idade xa non lle permiten cociñar, pero si lembrar de corrida os segredos dunha receita que se foi adulterando co paso do tempo. O invento da súa avoa arrasou grazas a un boca a boca que pronto chegou á Coruña, coa inauguración por parte da seguinte xeración do restaurante O Manxar, que durante anos foi coñecido por ter a mellor tortilla da cidade. Alí onde se seguía o paso a paso de María Valiño o triunfo estaba asegurado. Pero, como logra esta elaboración contentar a todos os padais? «Eu creo que é porque sempre usamos un bo aceite, cortamos as patacas moi finitas e batemos moito os ovos, que é o que salgamos; despois é importante que o prato que usemos para darlle a volta á tortilla sexa do tamaño da tixola, así non se esparralla. Ten que quedar juntita, que o ovo non se derrame, como vexo agora por aí», comenta Elvira.

Charo comparte esta opinión. Pensa que para moitos a tortilla de Betanzos é unha versión que, practicamente, pode comerse con culler, e nada que ver. «A que se facía na nosa familia ten moitos ovos, uns doce para catro persoas, pero estaba zumenta, non fai falta que a pataca se separe do ovo», aclara. É curioso porque, efectivamente, para moitos a tortilla que preparou para comer as dúas non se parece á que se entende por unha tortilla de Betanzos ortodoxa. De feito, nin sequera se posicionan como anticebollistas. «Ás veces prepároa con cebola, si; tamén con chourizo ou con tomatito pelado». 

A ruta das mellores tortillas de Betanzos: «A tortilla de Betanzos, en realidade, é de Coirós»

SANDRA FAGINAS

Elvira mira escéptica, pero Charo confirma que a ela tamén lle gustan as versións menos tradicionais. Iso si, en todo caso as de mans coñecidas. «Para tomar boa tortilla comémola na casa, non che podo dicir onde a fan ben porque non o sei». Nesta casa de Xora, definitivamente si.

---

---