O propietario de Casa Surrey ten 49 anos e di que o segredo do seu produto estrela é cambiar o aceite con frecuencia
18 may 2025 . Actualizado á 21:26 h.Gasto moita tinta nesta entrevista. Porque a Fran gústalle falar e acelérase cando o fai do que lle gusta, o seu negocio. Necesitaría varios tentáculos para escribir todo o que me conta. «Só sei traballar. Abrimos todos os días pola noite e as fins de semana ao mediodía Recoñezo que me teño que acostumar delegar porque o bar é como a miña casa. E iso que teño a sorte de contar cun grande equipo e unhas cociñeiras que levan comigo moito tempo», analiza Fran Bellas Gallardo, propietario do Surrey da rúa da Barreira desde hai 13 anos. É un dos locais famosos polas súas luras. Pregúntolle polo segredo e responde o instante con rotundidade: «Cambiar o aceite. A limpeza é clave. Un sábado podemos chegar a utilizar 40 litros de aceite porque como o deixes perde as súas propiedades e non serve. E iso afecta á fariña e ao produto. Ese é o segredo», confesa Fran. Lembra que ía ao Surrey antes de que fose seu e que lle encantaban as luriñas recheas que facía o seu anterior propietaria. «Intentar manter en carta, pero daban moito traballo», recoñece. A pesar de ver pasar por diante miles de racións, asegura que «os como todos os días e tamén me gusta ir a sitios como O Serrano, que os fan moi ben, Nesta cidade, as luras son o prato estrela. Todo o mundo teñen recordos vinculados a unha tapa, ración ou bocadillo», afirma con seguridade.
DAs Pontes a Garibaldi
Charlamos na terraza do Sampaio da Mariña. Fai unha tarde preciosa e ás veces cústame seguir o que me conta entre a sirena do barco que está a saír e un cantante rueiro que se instala a uns metros. Fran, ou Paco, como lle chaman moitos, naceu nAs Pontes hai 49 anos e ten un fillo de 17, Nicolás. «O 15 de agosto, que é o día de máis traballo do ano, cumpro os 50. Prohibinlle á miña muller que me faga unha festa sorpresa», comenta riseira. En 1998 veuse á Coruña para estudar un ciclo formativo de carpintería, pero lle facía falta gañar un pouco de diñeiro. «Empecei recollendo vasos no Garibaldi, que foi como facer o servizo militar en Ceuta. Estiven case dez anos e acabei picando música. Despois traballei en distintas empresas ata que decidín montar unha propia dedicada ao peixe, de aí véñenme os contactos que teño no porto», relata. De feito, na tempada de centola ten moitas reservas. Nótase que é un tema que lle encanta porque me mostra cantidade de fotos de centolladas e cóntame os seus segredos para preparalas.
O condado de Inglaterra
Manolo e Lino xestionaron o Surrey antes. O nome puxéronllo uns emigrantes retornados en homenaxe ao condado do Reino Unido onde traballaron nun campo de golf. «Aos poucos imos incorporando novos pratos, como unha fajita de carne asada coa que nos presentaramos aos premios Picado. Veñen moitos turcos a probala. Agora está a ter moito éxito a tixola de ovos e lagostinos con patacas, aínda que non lle gaña ás luras, ao mexillón co noso escabeche e á ensalada rusa, que é o máis pedido», destaca. Outro aspecto que lle preocupa moito é o tema dos viños. «Unha viaxe á Borgoña cambiou a miña vida. Apunteime a un curso no Ingavi e desde entón intento ir mellorando a carta». Di que os clientes adoitan comentar o bo nivel da hostalería da cidade. «Melloramos en todo», comenta Fran, que esta semana achegará os mexillóns na gala Fiestra solidaria que se celebra o xoves en Palexco. «Teño pouco tempo libre. Gústame xogar e ver tenis. Son de Nadal polo seu sacrificio e entrega». O segredo para ser feliz díxollo un cliente: «Ter saúde e mala memoria». Levantámonos da mesa e tócase os petos para ver se leva todo. «Son moi despistado», confesa un dos reis coruñeses das luras.