Antonio Reboredo, chef: «Non hai cociña máis honesta, colles o peixe, dáslle un corte e á mesa»

Na cociña do Tempura foi un dos primeiros cociñeiros que introduciron o sushi na nosa cidade. E a cargo de Cabala 14 rematou por levar este tipo de cociña todo o máis alto da gastronomía nunha cidade na que non parecía unha misión doado: a ver como convences un coruñés de que existe un universo ao redor do peixe que vai máis aló desta esquina atlántica. Antonio Reboredo (Santander, 1978) conseguiuno a base de mestría. Un saber facer que compartirá mañá cos asistentes ao taller que ofrecerá no CIFP Paseo das Pontes dentro do ciclo Cociña Capital, que organiza para os seus subscritores La Voz de Galicia coa colaboración de Marqués de Vizhoja e Pío Campero.

—É realmente posible facer un sushi rico na casa?

—Emular na túa casa algo que te sacan nun restaurante é complicado. Pero eses sabores da nosa cociña, os umamis, si que imos conseguir trasladalos, aínda que dun modo máis sinxelo. Hai que quitarse ese medo para facer sushi na casa. Iso si, o que non podes pretender é que a un que traballa nunha xestoría e que só fai sushi un domingo ao mes, sáialle igual que a min, que o fago todos os días desde hai máis de vinte anos.

—Como simplificamos esa elaboración?

—O primeiro, comprarnos un robot de cociña [ri]. Que non ten por que ser un caro, pero é o que mellor che vai a cocer o arroz. Podes irte ao método ancestral, pero é moi engorroso para conseguir un resultado moi parecido. O arroz de sushi xa se pode conseguir moi facilmente a día de hoxe. E para o shari, o arroz aderezado co vinagre, pódoche dar mil receitas, todas menos a que uso en restaurante, claro.

—E haberá que falar de peixe, non?

—Por suposto. Ao taller levaremos algunhas pezas para ensinar como facer algúns tipos de cortes para ter os teus nigiris na casa, para que comer sushi sexa unha opción máis de menú, como unha paella ou unha fideuá.

—A selección do peixe debe ser algo fundamental.

—Vivindo onde vivimos, xogamos con vantaxe. Temos un exemplo fantástico e histórico de como deben facerse as cousas: a relación directa entre a lonxa e o mercado da Praza de Lugo. O máis importante é que o peixe pase no barco e o camión o menor tempo posible. Hai que conseguir o último bonito que carga e o primeiro que se descarga. Por iso, para min é máis importante quen me compra o peixe que onde ou como o fai. Coa xente de R. Souto, que son téñoos na lonxa, estamos a lanzarnos mensaxes desde as dúas e media da mañá ata que acaba a poxa.

—Fala da frescura do peixe, pero teñen no restaurante unha cámara de maduración.

—Por iso necesitamos o peixe máis fresco que ninguén. Cada peza madura de xeito diferente, por tamaño, grosor, cantidade de graxa... Aínda así non facemos maduracións extremas. Facemos o repouso galego de toda a vida, poderiamos dicir, pero un pouco máis esaxerado, chegando aos dez ou catorce días, dependendo da peza. Estamos a falar dunha atmosfera controlada, non dunha neveira húmida. Na cámara o peixe broncéase, non se pon verde. A sensación é que se cociña dalgún xeito. Está cru, pero nun punto magnífico.

—Cal é o segredo para destacar neste tipo de cociña?

—A honestidade. Non hai cociña máis honesta, só collemos un anaco de peixe, dámoslle un corte e á mesa, nada máis. Non hai trampa posible. Compras o mellor porque o vas a comer cru e procuras tocalo o mínimo.

—Cunha carta baseada no peixe, como fai para enfrontarse ás subidas de prezos destas épocas do Nadal e á carencia de produto polos temporais de inverno?

—Eu non me podo permitir pechar nin multiplicar os prezos da carta por dúas. Así que hai que tirar de creatividade e variedade. Encantaríame poder servirche o 23 de decembro uns nigiris de centola, pero ou perdo diñeiro ou métote 20 euros máis na conta. Iso non se pode facer. Como agora se vende máis marisco, aproveitamos para coller outros peixes. É a gran sorte de vivir onde vivimos e ter tanta variedade. Pero a pasada semana tiven que pechar un día, porque se non podo ofrecer o que o cliente agarda, prefiro non abrir.

«Fun a Xapón para entender que é o que estaba a vender eu na  Coruña»

Antonio Reboredo desfaise en eloxios cara a outros mestres do sushi da nosa cidade, como Carlos Pérez (Hokuto) e Adrián Figueroa (Omakase): «É que son tremendos, péganlle un meneo a calquera», asegura.

—Que existan tres negocios semellantes pero tan distintos na cidade di moito do nivel gastronómico da Coruña.

—Sen dúbida. Estamos rodeados de cociñeiros excepcionais. Penso no que fan na Pulpeira de Melide, o Pracer, Terreo, Árbore dá Veira ou Pablo Gallego, que é un referente para todos nós e, claro, pregúntome a quen quero enganar, se non teño nin idea comparado con esta xente.

—Algo fará ben, dado que o seu local é un referente. De feito, vostede foi un dos pioneiros do sushi, co Tempura.

—O mérito é de Álex Seoane, con que sigo tendo Kaori no mercado da praza de Lugo e nEl Corte Inglés. Álex é un exemplo para seguir en todo o que é a xestión dun negocio. No seu día arriscouse o seu, foise a Barcelona, colleu a un cociñeiro e tróuxollo para abrir un restaurante, Tempura, que despois de 23 anos segue aberto e crecendo sen parar. Cando o cociñeiro que trouxeran de Barcelona foise, collín eu as rendas.

—Pero preocupouse por formarse nunha cociña moi descoñecida.

—Fun a Xapón máis que nada para entender que é o que estaba a vender eu na Coruña. Non traballei en grandes restaurantes, pero si para grandes persoas. E aprendín a facer todo desde o principio. No restaurante facemos a nosa propia redución de anguía ou o noso propio sal. Mándannos as flores de cerdeira en salgadura desde Xapón e conseguimos un marabilloso po rosas con sabor a cereixa.

---

---

---