As grandes pioneiras da cociña galega revelan as súas receitas: «Dinnos que fagamos unha serie como as ''Nonnas'' de Netflix, pero en Galicia»

Antes de que as estrelas Michelin brillasen en Galicia, elas crecían centímetro a centímetro, man a man de sal, á calor do lume na casa. Con esa luz de cores, que varía entre vermello, laranxa, amarelo e azul, aprenderon das súas nais e avoas estas pioneiras da cociña galega o éxito íntimo que se consegue de portas dentro.

Hoxe coinciden en moitos ingredientes e xeitos da boa cociña, que é un misterio no que as medidas se respectan, pero a emoción marca rebuldeira a diferenza. Diferenzas? Tamén teñen ningunhas, coma se hai que porlle algo de auga ou non á ajada dunha caldeirada de peixe. Cada cociñeira ten as súas mestras. E man propia.

A paixón de Toñi Vicente, a primeira muller das presentes que conseguiu unha estrela Michelin en Galicia en 1989, prendeu cando tiña 7 anos nun fogar alimentado pola súa nai, Antonia Rodríguez. O legado de dona Antonia, que á súa vez aprendeu da súa madriña en Tomiño (unha mestra que se se despistaba tiráballe das trenzas), empezou a revelarse ao exterior na casa Delmiro e segue vivo no Alameda 10, de Pontevedra, que dirixen o irmán de Toñi, Juan Vicente, e a súa muller, Chus González.

Toñi e a súa cuñada, Chus, que prepararon a cea para Margaret Thatcher na visita a Vigo que fixo no 88, saben que non hai torrija como a de dona Antonia. E a nai e sogra, respectivamente, deben parte das receitas que comparten no libro De nais a fillas. Receitas para non esquecer. A segunda edición acaba de enfornar este volume de saberes, que teñen o detalle de compartir co común dos padais dez gardiás dun patrimonio que alegra a boca e acariña o corazón unha xeración tras outra, sen quitarse o mandil. 

A historia da coruñesa Casa Pardo non existiría sen Maruja Mosquera, pioneira que non tivo remilgo en revelarlle á súa nora, Ana Gago, eses ingredientes a medida do prato que marcan a diferenza. Aínda que cada man é única, axuda o seu a herdanza, como admite Ana Gago. Cando Maruja Mosquera caeu enferma, a súa nora asumiu a responsabilidade de manter o lume a un nivel na cociña dun restaurante emblemático da Coruña que empezou sendo taberna de mariñeiros. O mellor que a marea lle deixaba na porta a Casa Pardo, Maruja Mosquera mellorouno coas súas mans, entre outros pratos, nunha caldeirada de rape que facía que os comensais fixesen cola a diario ante o que en 1996 ía converterse no primeiro restaurante coruñés en recibir unha estrela Michelin.

Ana segue cociñando o rape en caldeirada como o facía a súa sogra no 51, «pero cunha ajada máis lixeira». Ela é das que lle botan auga da cocción do peixe. A receita, en De nais a fillas, que dá pé a un encontro en Pontevedra no que reunimos a oito das dez cociñeiras que se xuntan a contar segredos no libro, e dan pé a un café con anécdotas organizado grazas a outra das pioneiras da nosa cociña de sempre, Eva Burgos, que aprendeu da súa avoa Juanita e da súa nai, Isabel, moitas receitas. Entre outras a da felicidade que non caduca: «Boa mesa, boa compaña e un pouco de música». Eva chegou tarde á cociña, comenta, pero moi a tempo de rescatar ese legado familiar que creceu nos fogóns e de compartir connosco as súas receitas.

A única destas oito gardiás reunidas das dez que completan o volume que aínda segue cociñando nun restaurante aínda en activo é Chus González, que se mantén nos fogóns do restaurante Alameda 10, de Pontevedra, o que lle ensinou a súa nai de nena e de adulta a súa sogra, Antonia. De dona Antonia son a empanada de millo e o salpicón de bogavante que aínda prepara, e dos que dá, xenerosa, a receita.

Que é guiso e que caldeirada? A ajada, con auga ou sen ela, e con vinagre? Como se fai a masa da empanada? O debate está servido. Cada unha, a súa idea. Pero todo ao final, en esencia, concorda.

«Manicha Bermúdez foi unha das culpables. Ela chamábame para dicirme: ‘‘Temos que facer un libro!”. E eu dicíalle: ‘‘Pois si, Manicha, si''. E aquilo quedaba así ata que volviamos falar. Un día faloume de Ana [Gago] e Eva [Burgos], comentoume que lles suxerira a idea de facer o libro», comparte Toñi Vicente sobre o xerme de De nais a fillas.

«Eu nin son nai nin son filla... No meu caso, é a miña sogra e eu son nora neste libro», engade Ana Gago, que entrou a aprender na casa Pardo con 20 anos, aínda que non exercese alí ata os 27 ou 28. «Deixei de traballar os tres primeiros anos de vida do meu fillo Edu e logo incorporeime aos poucos, ía servir ás mesas, facía café... É dicir, non entrei de golpe na cociña, pero ía aprendendo da miña sogra. Ela foi a que mo ensinou todo», valora Ana.

«Eu tamén aprendín da miña sogra, que é a nai de Toñi. Entrei na cociña aprendendo delas e sigo traballando co irmán de Toñi, con pratos da miña sogra», compasa Chus González.

Todas seguen vencendo o pasar dos anos con «receitas para non esquecer», advirte Ana Cancela, que subliña un valor que moitas veces pasou inadvertido, que non sempre «tivo a merecida visibilidade».

Segue pendente a débeda coa cociña, en feminino, de toda a vida? Moitas destas pioneiras cociñaron décadas afastadas dos focos da prensa, nin que dicir das súas nais e sogras. A algunhas nin llas atopa tirando de hemeroteca. Si os restaurantes onde ningunhas traballaron, non os seus nomes propios. Aínda hai detrás dos grandes chefs galegos moitas cociñeiras?

«En Galicia, na época da miña nai e da miña sogra non había chefs, eran todo cociñeiras. Na Coruña, recordo á viúva de Naveiro, a de Alfredín... O apelido era deles, mentres que elas estaban nos fogóns. A visibilidade era para os homes, pero as mulleres en Galicia eran sempre máis, sempre estaban», di Ana Gago, un panorama que Toñi Vicente estende ao social e laboral máis aló da cociña.

Conta máis a man ou a materia prima? «A materia prima é vital, sen ela non hai cociña», afirma Toñi Vicente. Pero hai máis ingredientes que suman e non pasan de moda, lembra Loli Barreiro, que aprendeu da súa sogra, Lola Torres, oficio e paixón, no Grove.

A receita é de todas, a man única

Sen artificios sabe o que é bo moito mellor, coinciden elas, que en cambio disienten en se a ajada debe levar un pouco de auga da cocción do peixe ou non. Ningunha lle pon vinagre. Non todas. «A man é importante. Cando preparas un prato se nota si gústache a cociña ou non. Cando che gusta, estás a cociñar con todo o teu amor. Pos todo o teu empeño en que saiba rico», sazona Loli Barreiro.

«Eu sempre me sentín validada polo que cociñaba eu na casa —achega Teri Carballa, herdeira onda a súa irmá Rosas dos saberes culinarios da súa nai, Otilia Aguín, que mantiveron a chama do seu legado en Ou Buraco, de Portonovo— . O cacao á cunca de mamá era un valor para nós..., e as lentellas como as fas ti ás túas fillas non lle van a saber en ningún lado». Sorrío á afirmación de Teri porque no meu caso ben que o dubido, pero ese ingrediente emocional presente en «non hai tortilla como a da miña nai» sempre apela á subxectividade do que senta á mesa e réndese aos seus vínculos máis fortes.

«Nos pratos reflíctese ata o teu estado do día. Todo se ve, se estás mal, se tes unha preocupación... Iso reflíctese nos pratos», confesa Ana Gago, ao que unhas asenten, e outras, como Toñi Vicente, matizan: «Pero intentamos cubrilo, tratamos de que non se note. E niso axuda que non cociñas só ti. É todo un equipo».

«Si. Pero cando morreu a miña sogra a min parecíame que ía entrar mentres eu facía os pratos...», segue, condiencial, Ana.

O estado de ánimo nótase ata «na masa da empanada», confesa Manicha Bermúdez, estrela do restaurante Rotilio de Sanxenxo, que creceu entre fogóns bordando a cociña que aprendeu da súa nai, a gran Carmen Posse. «A miña nai non compartía unha receita!», chancea con gravidade a súa digna herdeira, que nos revela unhas cantas moi especiais, como a do pastel de camaróns e a desa caldeirada de xoubas á que dá nome Pepito Villaverde, que deixou unha pegada indeleble en Sanxenxo. «A miña crispación se a tiña íase á masa da empanada», asegura Manicha. Dubido que os seus comensables rexeitasen a masa, por crispada que estivese...

Cociña tradicional ou vangardista? «Non hai tal distinción. Hai só dúas cociñas: a boa e a mala, agora e antes», concordan. Aínda que ás veces custa o seu abrir a boca ao cambio, admiten elas.

Hai que educar o padal. Elas fixérono. Todas, cada unha ao seu xeito. «Hai unha evolución, pero en Galicia somos tan comilones que ‘vale máis que faga mal que que se perda...'». «Pero non, xa non é así, a xente nisto agora está educadísima», debaten entre elas.

A cociña é unha arte, di Eva Burgos e asenten o resto das Nonnas galegas. «Para apreciar un prato —engade— fai falta sensibilidade». «A cociña é moito máis que técnica. Coñecemento, produto, emoción. Fundamentalmente, coñecemento. Comer ben costa moito diñeiro», afirma Toñi Vicente, que sabe que nunca se envellece á mesa, como din as Nonnas en Netflix. Que nolo conten todo as Nonnas galegas, que son elas e tamén as súas nais ou sogras. E outras que estiveron primeiro e na arte do obrar o sabor aínda se lembran.

«Nonnas» e herdeiras da boa mesa 

Toñi Vicente: «Sen materia prima non hai cociña, pero importan máis cousas»

Ao produto de calidade suma a técnica, o coñecemento e a emoción a primeira muller galega en recibir a estrela Michelin nos seus dous restaurantes, Síbaris e Toñi Vicente. A chef que deu para comer a Margaret Thatcher, Camilo José Cela, Fraga e Mario Soares, creceu entre pucheros da man da súa nai, Antonia Rodríguez, e do seu pai, «mestre de cerimonias de Casa Delmiro», de Tomiño. A súa familia (son cinco irmáns) é o seu grande apoio na cociña literal e na da vida. Ela ensínate como facer chocos da ría e a torrija insuperable da súa nai. Receitas, en De nais a fillas.

Eva Burgos: «Para apreciar un bo prato fai falta sensibilidade»

Empezou axudando a base de repor cascos de refrescos e pelar gambas para o salpicón, polo que de cando en vez lle caía en premio un xeado a aquela Eva nena que aprendeu da avoa Juanita, e da súa nai, Isabel Pazos, a arte de namorar facendo para comer. Os seus pais promoveron Las Conchas, o restaurante máis famoso de Raxó, tras empezar en Caracas nun hotel nos cincuenta. Na súa herdanza brilla a sopa de peixe e mariscos de mamá. De sobremesa, os seus cañitas. Advirte que a apreciar un prato especial apréndese. «Fai falta sensibilidade», sazona.

Manicha Bermúdez: «A crispación ma nota a masa da empanada...»

A estrela que máis facía brillar o Rotilio, de Sanxenxo, é esta muller que lle debe a arte e a memoria das súas mans á súa nai, Carmen Posse, «que transformaba ingredientes simples en festíns dignos de reis». Como o facía? A nai da arte de Manicha Bermúdez adoitaba gardarse o segredo, pero á súa filla deixoulle algo gravado a lume: «A cociña non necesita disfraces, hai que conservar o sabor orixinal». Doce anos seguidos logrou Manicha co seu equipo a estrela Michelin para o Rotilio. «A crispación ma nota a masa da empanada», confesa a cociñeira.

Loli Barreiro: «Nun prato se nota si pos todo o teu amor, todo o teu empeño»

De Dolores Vidal a Loli Barreiro hai un cordón umbilical que as fai compartir os sabores esenciais do sentimento. Desde nena, Loli axudou na cociña de casa á súa nai, á que un golpe de azar converteu en carniceira na praza de abastos do Grove. Nos fogóns a Loli adolescente descubriu o seu amor por «os sabores auténticos». Ao legado da súa nai ligou ben o da súa sogra, Lola Torres, alma da cociña do restaurante Finisterre. O «rodaballo picante amoroso» está entre as súas especialidades. «Ao cociñar pon todo o amor, porque se nota», receita.

Ana Gago: «Non procede distinguir cociña tradicional e cociña moderna»

Hai moitas cousas que, na cociña e a vida, ten claras Ana Gago, que lle debe á súa sogra, Maruja, a receita do rape pola que se lle fixo a boca auga a toda A Coruña durante décadas. E foi tamén Maruja Mosquera ese mar de fondo que fixo posible legando as súas receitas que Casa Pardo lograse a estrela Michelin en 1996, a primeira para a Coruña. «A miña sogra ensinoumo todo na cociña», asegura quen levou como embaixadora de excepción a cociña galega por América Latina e por Europa. «Non hai cociña tradicional e cociña moderna —sostén—. Só hai dous tipos de cociña: a boa e a mala». O seu rape en caldeirada, paso a paso no libro «De nais a fillas». Pero a súa man é única... Os seus clientes de Pardo notaban cando o prato non o facía ela.

Chus González: «Empecei aprendendo da miña sogra e sigo servindo os seus pratos»

A Chus González, que segue ao pé do fogón en Pontevedra, o saber facer na cociña vénlle, como a Toñi Vicente, de Antonia Rodríguez. Pero tamén da súa nai, non esquece, que cociñaba a diario para a familia e para un grupo de obreiros que traballaban co seu pai. Desde o 95, Chus sostén co seu marido, Juan Vicente (irmán de Toñi), o Alameda 10, onde seguen servindo pratos elaborados coas receitas orixinais da súa sogra, como a empanada de millo ou o salpicón de bogavante (que, di, pode substituírse por boi, centola ou lagostinos). Preparou con Toñi Vicente a cea para Margaret Thatcher na súa visita a Vigo en 1988. Clientes especiais, e fieis, ten moitos.

Teri Carballa: «O valor emocional conta, non hai sabor como o de casa, como o dos pratos de mamá»

Da súa nai, Otilia Aguín, herda Teri Carballa o gran valor, tantas veces inadvertido fóra, da cociña diaria, o ritmo da lonxa do porto de Portonovo e o ser parte da historia de Ou Buraco, referencia para todos os amantes da caldeirada de raia e as fritadas de peixe ben completas. Ou Buraco segue mantendo as receitas de Otilia grazas aos seus netos Diego e Ruth. O elo entre eles e a emprendedora avoa Otilia, que comprou o restaurante e foi o piar da familia ao ter ao seu esposo, Casimiro Carballa, en Alemaña, é Teri, que se puxo a cargo do local no 93 coa súa irmá Rosalina. A súa raia con ajada ten toque. «O valor emocional conta», asegura Teri.

Maricarmen Rodríguez: «Os recordos da miña nai son cociñando para toda a familia, esa é a miña base»

Consuelo Durán é a pioneira que se esconde na manga do as para a cociña de Maricarmen Rodríguez, a veterana das chefs da xuntanza que reúne en Pontevedra ás grandes gardiás da cociña galega de toda a vida. O río Ulla púxolles preto o salmón, que no seu caso rompe co sabor corrente para brillar entre as súas especialidades (con xeado de queixo e maracuxá ensina a preparalo no libro «De nais a fillas»). Ela empezou a levar aos fogóns a memoria da súa nai cando o seu marido se fixo cargo do restaurante Nixon, da Estrada. O local pechou, pero o talento familiar segue facendo das súas (fortuna para os seus!) dentro da cociña.

---

---

---