Non se queixan, senón o contrario, por non dispor nos seus locais de espazo para máis comensais. Contar con tan reducido número de mesas permítelles atender aos seus clientes coma se de invitados á súa casa tratásese
23 feb 2024 . Actualizado ás 05:00 h.Teñen os seus inconvenientes, claro que si. Aquí non hai sitio para grupos grandes, conseguir mesa en segundo que datas pode resultar complicado e a súa xestión esixe unha extraordinaria optimización de recursos para poder ser rendibles con tan poucos comensais. Pero os propietarios destes restaurantes coinciden en sinalar que o dispor de tan poucas mesas é unha bendición e que xamais cambiarían os seus pequenos comedores por un masificado.
D'LERIA (Carril). Un capricho exquisito
Quince persoas pode acoller o coqueto comedor do D'Leria, cuxas fiestras se abren ao porto de Carril e a illa de Cortegada. E foi precisamente a súa concisa capacidade e a súa privilexiada localización o que determinou a proposta final deste restaurante que desde o 2022 xestionan Álex Falcón e Alba Aguiar. Os dous formáronse en hostalería e os dous compaxinan indistintamente os labores de cociña e sala. O que confire un carácter aínda máis persoal ao seu proxecto. Un carácter que queda perfectamente claro e definido nunha carta que renovan cada estación, sen alterar a súa distribución nin a súa esencia. «Decidimos ser coherentes co sitio no que estamos e centrarnos nos peixes e as verduras», comentan. E de feito non hai nin un só prato de carne nunha carta que se divide en tres apartados. Os snacks, «que se comen dun bocado», como a lura con alioli, o bolo de vento de bacallau ou o gofre con ourizo e stracciatella. Os pratos salgados, como o pemento asado con bechamel de mexillón (o único que se mantén en carta desde o inicio), a pataca pavé con cogomelos e trufa, o fabón con callos de bacallau e mole ou o onsen tamago (ovo a 65 °C con dashi e mantou). E os pratos doces, que non deixan de ser unha versión sofisticada das sobremesas, con propostas como a panna cotta de cabra, toffe e froita ou o chocolate con café e champiñóns portobello.
A maiores, D'Leria ofrece a opción do menú degustación Onde ou mar me leve, con dous snacks, cinco pratos salgados (que poden ou non coincidir cos da carta) e dúas sobremesas. Todo iso por 60 euros, adega á parte. E, por certo, merece a pena deterse na exquisita e pouco convencional selección da adega.
Recoñecen Álex e Alba sentirse moi a gusto coa dimensión do seu negocio. Non tanto coa da súa cociña. «Esa si que se nos queda pequena e xa estamos a pensar nunha ampliación». Pero polo momento o que non se expoñen nin de lonxe é dar o salto a un espazo maior. «Grazas a que ten este tamaño e a que é tan acolledor, para nós o restaurante é como a nosa casa. Recibimos e atendemos aos nosos clientes coma se fosen os nosos invitados», explican. Os responsables do D'Leria aseguran que ter tan poucas mesas en absoluto limita a súa proposta nin a súa creatividade. «Ao contrario, posibilítanos ter máis personalidade e que a xente se senta cómoda á hora de gozar do que lle propomos».
TERRA (Fisterra): Novidade Michelín
Cinco mesas e unha barra é a cantidade que o xerente e xefe de cociña do restaurante Terra, en Fisterra, Brais Pichel, considera perfecta para servir o seu menú degustación de catorce pratos. E iso que, desde hai apenas uns meses, o traballo que os seus compañeiros e el realizan desde a Costa da Morte foi recoñecido cunha estrela Michelin, a única nova en Galicia. Este pequeno salón permítelle atender entre catorce e dezaseis comensais, segundo traslada.
O fisterrán asegura estar satisfeito con esta distribución, xa que, segundo explica, permítelle ofrecer un servizo personalizado e atento, sen preocuparse de, sobre todo en tempada alta, ter que dispor de máis persoal cualificado e non atopalo, que «é o que está pasando agora», apunta. «En espazos reducidos, penso que é o futuro. É unha maneira, tamén, de levar mellor a contabilidade e o produto», engade.
El viuse seducido por este formato, a maiores dos argumentos expostos, porque era o local do que dispuña: o antigo bar do seu pai. O resultado, a xulgar polo recoñecemento que xa está a recoller, non está a ser nada malo. Este verán cumprirá tres anos aberto. Se antes de recibir a condecoración xa lle ía ben, agora máis aínda. Está a lume de biqueira a diario. Aposta por preparados á brasa ou ao forno, e incorpora fermentacións e acideces, para facer un menú divertido con sabor e contraste. Nótase a man de Pichel, que tamén recibiu o nomeamento a cociñeiro revelación no congreso gastronómico Madrid Fusión.
O Balado (Boquixón). Con lareira e tres menús
«Pódese vivir con cinco mesas? Eu sempre digo o mesmo, hai que definir a palabra vivir», sinala Roberto. El e a súa parella Marta son os propietarios do Balado, unha casa labrega moi especial con cinco mesas en Boqueixón que se enche con entre 10 e 14 comensais. Como hostaleiros cunha longa traxectoria e varios locais detrás —levan traballando xuntos desde o 98—, ambos saben moi ben o que significa vivir. «Chegou un momento no que fomos pais e quixemos gañar en conciliación e en tempo para nós, para a nosa familia e para os nosos amigos. Eu creo que é o que queremos todos», indica Roberto, que ten unha máxima: que os clientes se sintan como en casa. Unha capacidade reducida implica facer cambios na cociña, porque nun local máis grande hai catro ou cinco persoas entre fogóns, pero aquí hai só unha, el mesmo: «Os pratos levan menos elementos, sácaselles o máximo partido sen abelorios nin disfraces».
Non teñen unha especialidade concreta, senón tres menús «moi flexibles» e de tempada, nos que eles poñen uns entrantes sorpresa que adoitan basearse en peixes e verduras —cinco, sete ou nove, dependendo do menú— e un prato principal que o cliente elixe entre unhas cantas opcións onde gañan por goleada as carnes. Marta é quen se encarga de xestionar a sala. Eles dous son quen o fan todo, sen máis persoal: van á compra, cociñan, atenden as mesas... Todo iso nunha sala presidida por unha característica lareira que cheira, sobre todo, a fogar. «Buscamos ese cheiro recoñecible ao entrar, a leña e a fume; esa sensación de estar nunha casa galega antiga, pero á vez cunha decoración moderna e ecléctica», apunta o cincuenta por cento deste negocio que zumega amor e que só busca unha cousa: «Que en cinco minutos che esquezas de que estás nun restaurante». Non é difícil facelo.
ALBERTE (Vigo). A excelencia total
«Busco a excelencia en todos os sentidos», indica Alberte Gutiérrez desde o exclusivo restaurante de Vigo que leva o seu nome. Conta con tan só tres mesas e unha cociña aberta na que o chef mesmo improvisa ao gusto do cliente. Pero a súa exquisitez vai moito máis alá da cociña. «Para min non é só o que vai no prato, que xa o dou por feito. É tamén unha mesa, unha cadeira... que todo estea na súa máxima posibilidade». A atención, o servizo e ata os materiais do restaurante, cento por cento naturais e orgánicos, están ao servizo dunha experiencia que só conxuga un verbo: agradar. «Aquí non molesta nada. Se non che gusta algo, estamos para agradar ao comensal». Iso chega ao extremo de que Alberte, se ve que a alguén non lle convence un prato, modifica a súa elaboración sobre a marcha ou crea un novo totalmente diferente da nada.
A honestidade é bandeira na súa filosofía: «Ti aquí vés comer para que che cociñe eu. Dáme moita mágoa cando a xente vai a un sitio por un cociñeiro, e chega e non está alí». Non lle ocorrerá iso ao comensal de Alberte. Tampouco se sentirá apertado. As mesas teñen capacidade para seis persoas cuns tres metros de distancia entre uns comensais e outros, «aínda que moita xente me di que entrarían oito», di o cociñeiro, que indica que tanto Turismo como o propio construtor do seu local, e ata os seus pais, mostráronse confusos cando viron que os seus metros cadrados, en realidade, darían para unha capacidade de ata 60 persoas. «Ao principio non entendían o concepto», asegura. Un concepto orgánico ata o extremo. Tanto que son moitos os clientes que o mesmo lle preguntan a Alberte por un taburete, polas mesas ou as cadeiras —de madeira de nogueira e iroko— polos cactus que adornan o restaurante ou mesmo polas paredes, feitas a man con arxila cento por cento natural e ecolóxica nunha sala que conta con el en cociña, unha persoa de limpeza e outros dous camareiros para que ninguén agarde nin medio segundo por nada.
A súa carta é moi cambiante, «pero estamos en Vigo, e obviamente está moi vinculada ao mar», matiza. Traballa unicamente con dúas confrarías, a da Guarda e a de Aldán. Nada da ría, salvo algunhas especies como chocos ou salmonetes, «porque é zona de cría e reprodución, así que non se debe capturar aí», di. Todo o seu peixe é do día e de baixura.
Fai moi pouco que toda España coñeceu o Restaurante Alberte grazas ao novo programa de Alberto Chicote, Batalla de restaurantes. El, que resultou gañador do duelo, cóntanos un diálogo que non se emitiu. «Chicote preguntoume: ‘Tes o mellor produto? Díxenlle que si, e contestoume: ‘Pero o mellor produto hai que pagalo', e díxenlle: ‘É que eu o pago'. Eu cando compro nunca pregunto o prezo, é algo que levo sempre por diante», afirma. Que che cociñe Alberte non ten prezo.