Begoña Rodrigo, cociñeira: «No Mediterráneo o peixe xa sae do mar cociñado a baixa temperatura»

YES

Tatiana Tsarenko

Defínese como valente, loitadora e esforzada. Apaixonada, rebelde e rebuldeira tamén axudan a entendela. Aprendeu o oficio nas propias cociñas. Sen apenas referentes femininos. No 2013 gañou o concurso televisivo «Top Chef», o que supuxo o impulso definitivo ao seu restaurante A Salita, en Valencia, que conta cunha estrela Michelin

09 sep 2023 . Actualizado á 09:44 h.

Tatiana Tsarenko

Detrás da cociñeira mediática —ou quen sabe se diante— hai unha muller incansable cun único afán: perseguir os seus soños por moi tolos que parezan. E cada vez que alcanza un, asómanselle outros dous. Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) é unha desas cociñeiras de caste, forxada a pé de fogón e puída a golpe de tesón. O seu restaurante A Salita (unha estrela Michelin) é un referente fundamental na actual cociña valenciana. Pero ela é, ao tempo, gran coñecedora e amante da gastronomía galega.

O de cociña mediterránea e cociña galega é un mito ou realmente existen dous universos tan diferentes?

—Son dous universos moi distintos. Nós temos un mar quente, vós tedes un mar frío. Xa só iso provoca que o produto nunca poida ser igual. Ti compras un peixe do norte e nótase que ese peixe pelexou para vivir, ten un gusto distinto e pódese preparar doutro xeito. Eu sempre digo que en Valencia o peixe xa sae do mar cociñado a baixa temperatura. A súa carne é moito máis branda. Hai cousas que non son viables no Mediterráneo, como outras non o son en Galicia. A horta, por exemplo. Nós podémola aproveitar mellor porque hai sol todo o ano. Pero tamén hai moitos puntos de conexión.

—Que é o que máis che gusta da cociña galega?

—O marisco. Os percebes, as navallas, os berberechos... Todos os bivalvos encántanme.

—É curioso, escolles os produtos que requiren menos elaboración, os que se comen de xeito máis sinxelo.

—Claro, pero é que, a ver, cando o produto é tan bo, non hai que facerlle nada. Cóllelo, ábrelo e cómescho. Iso é imbatible. Pero, volvendo ao que me gusta da cociña galega, aí tedes uns cociñeiros marabillosos, superrespetuosos e moi metidos no terruño. Que o entenderon moi ben e cóntano tamén moi ben.

—Pero non temos, por exemplo, ningún tres estrelas. Que fáltalle á gastronomía galega para estalar por completo?

—A min paréceme que non lle falta nada. Sinceramente.

—Darse a coñecer, quizá?

—Hai unha cousa que me comentan algúns amigos meus de aí e que me encanta. Dinme: «É que os galegos estamos independizados e ninguén o sabe». E é que é certo. Preservastes moito o voso. Quizá sexa certo que poida que vos falte máis voz, pero eu penso que é que vós o queredes así. En canto ao tema das estrelas, iso non só depende dos cociñeiros. Depende, e moito, dunha persoa que vén, senta e opina.

—Onde che gusta ir cando vés a Galicia? Non só á hora para comer...

—Encántame ir ao Náutico de San Vicente porque é un garito onde pasan moitas cousas, onde sempre se xunta xente superinteresante e onde hai moitas sinerxías. Tamén me gusta ir a Lagüiña Lieux-dit [en Meaño] ou á taberna A Curva [en Portonovo], que teñen uns viños fantásticos e unha forma de ver a gastronomía brutal. E, se non, simplemente, saír a navegar. As augas son fantásticas e bañarte en mar aberto aí é un luxo.

—Xa que falas dos viños galegos, cal é o teu sentir respecto diso?

—Eu son unha apaixonada dos viños galegos. De feito, na adega dA Salita tivemos que facer un pouco de limpeza porque resultaba estraño ter unha carta tan galeguizada. Galicia está a facer un traballo fantástico cos viños. Xa coñeciamos o seu potencial nos brancos. Pero é que agora está a sacar uns tintos moi aborgoñados que son marabillosos.

—Hai algún prato da túa carta no que advirtas influencias de Galicia?

—Si, claro. Moitos dos nosos peixes e mariscos veñen de Galicia e traballámolos ao modo de aí.

—Dis dA Salita que «é un xeito de ser, unha forma de vivir». Como se vive «salitamente»?

—A miña forma de entender un restaurante non ten soamente que ver coa cociña. Eu lembro unha experiencia nun restaurante da Costa Brava ao que entramos ás 12 do mediodía e saímos ás tres da madrugada. Iso é para min vivir salitamente. Que a xente veña e goce da experiencia en distintos contextos e momentos. Cada vez hai máis persoas que veñen ao restaurante para comer, despois quedan na terraza, tómanse uns cócteles, enlazan coa cea e á unha e media, cando pecho o restaurante, vanse. Iso é o que busco. Que A Salita sexa un sitio de onde non te queres marchar.

—Para quen non coñeza nada da túa cociña, como presentarías a proposta de Begoña Rodrigo?

—A min gústame dicir que a cociña dA Salita é un luxo contido. NA Salita vas comerche a memoria gustativa do que é a cociña tradicional valenciana. A xente de Valencia sente que está a comer pratos que lle lembran a algo que pasou pola súa vida. É moi, moi tradicional. E para a xente de fóra, paréceme que é moi bonito ir a un restaurante e que che conten a historia do sitio onde estás.

—Sempre falades de tradición, pero o profano que chega ao teu restaurante e ve os pratos que lle ofreces di: «Pero onde está aquí a tradición?». En que lugar está presente?

—Unha das cousas máis guais dos pratos dA Salita é que a xente sabe que son dA Salita. Pola súa estética. Son como moi reconocibles. Pero aí é onde entra en xogo o da memoria gustativa. Á xente, visualmente, os pratos igual non lle parecen tradicionais, pero logo cómeschos e realmente si que te que te levan a gustos que para ti son reconocibles e si que son tradición. E logo está a forma de executala. Nós agora estamos a traballar moito cos vinagres, cos encurtidos, salgaduras e todas estas cousas. A medida que me fago maior, vou buscando máis as raíces.

—Ti levas máis de dúas décadas de traxectoria. Como cambiou neste tempo o papel da muller na gastronomía?

—Cambiou moi pouco. Pero é que non hai referentes femininos. Os meus foron Carme Ruscalleda, Susi Díaz ou Fina Puigdevall. Pero é que todas esas cociñeiras primeiro fixeron a súa vida e despois creceron como cociñeiras a nivel popular. Foron populares con 50 anos. Pero, hoxe en día, que a xente quere as cousas de inmediato, non te podes expor iso nin de coña. Eu sei que para moitas mozas que empezan son un referente porque me ven relativamente novo, que triunfo e que puiden alcanzar as miñas metas máis ou menos rápido. Aínda que te aseguro que foi moi difícil, tiven que sacrificar moitas cousas. A cociña gastronómica segue sendo un mundo no que se segue valorando moito máis o masculino. Eu vexo que as mozas entran en cociña e non avanzan de aí. Si vexo que está a crecer moito o rolo parellas que montan restaurantes gastronómicos, pero elas soas... Se me preguntas nomes, custaríame moito dicirche.

—Pasaron dez anos desde que gañaches «Top Chef». Séguete marcando aquel episodio da túa vida?

—Si, e sáenme moitos traballos grazas a Top Chef aínda. Eu estou encantada. Ao final, os cociñeiros dun restaurante gastronómico non creas que somos tan coñecidos. Chegamos a un 10% da poboación das nosas cidades, sendo moi xenerosos. Pero se ti saíches nun programa de televisión en prime time como Top Chef, que tivo cinco millóns de espectadores, é que chegas a todo o pobo. Iso para min foi bo. Xa che digo, séguenme chamando porque me coñecen da tele. Que despois de dez anos o recordo de Top Chef siga funcionando paréceme estupendo.

—Participaches en varias ocasións no «showrocking» do PortAmérica. Como é esa experiencia?

—Eu sempre digo que PortAmérica son as miñas vacacións de verán. É unha experiencia incrible. Podes chegar baleira, pero sempre te vas a ir chea. Non sei como explicalo. É unha leria de xenerosidade brutal e créanse unhas sinerxías bo. Pensar que xa hai un 30% da xente que non vai polos concertos, senón porque queren probar o que lles ofrecemos no showrocking paréceme que é un paso adiante importante para os cociñeiros gastronómicos.

—Dis no teu web que A Salita é un espazo «onde caben ilusións e soños». Cales son agora as túas ilusións e os teus soños?

—Agora mesmo diríache «que me quede como estou». Pero non son tan conservadora. Así que o meu soño é conseguir que A Salita poida cumprir 18 anos máis e que siga sendo un referente. E a miña máxima ilusión é, que o meu equipo me continúe seguindo, que tampouco é doado iso.