El guisante lágrima, una variedad delicatesen gallega a 300 euros el kilo
AGRICULTURA
El CSIC ha trabajado durante 14 años en desarrollar este nuevo producto, que ya se ha empezado a comercializar
28 jun 2024 . Actualizado a las 17:16 h.Tiene un aspecto similar al guisante convencional, al que se encuentra en el puesto de cualquier mercado, pero es algo más pequeño y recuerda a una lágrima. De ahí que la Misión Biológica de Pontevedra lo haya registrado en la Oficina Española de Variedades Vegetales como Bagoa Atlantic, una nueva variedad en la que llevan trabajando 14 años y que ahora comienza su comercialización tras firmar un contrato de licencia con la empresa de agricultura ecológica Meilide 16, titular de El Calabacín Rojo, en Cerdedo-Cotobade.
Su responsable, Antonio Cavada, habla de esta delicatesen con el mismo mimo con el que la cuida. «O punto máis complicado é a recollida. Hai que tocar as vainas todos os días, se deixas pasar un, xa se pasou. Son como globos de auga de cor verde. Cando mordes é como que explota e ten líquido dentro, un día antes non hai auga e se deixas pasar unha xornada, xa é almidón», apunta Cavada, que sabe que esa delicadeza en el cuidado se traduce en el coste del producto.
«O prezo depende de se o vendes na vaina ou debullado, o que cobras son as horas de traballo. Unha persoa en media xornada recolle cinco quilos de vainas e diso queda medio quilo», advierte el responsable de la comercialización, que fija en 300 euros el kilo de guisante lágrima.
El 90 % de sus clientes son hosteleros de alta restauración. Junto a Antonio Cavada estaba este miércoles en al Misión Biológica el dos estrellas Michelin Javier Olleros, que asentía cada palabra. «Nós somos cociñeiros, pero necesitamos da ciencia. Tócanos darlle vida a estes produtos e en restaurantes como Culler de Pau a natureza é o que nos marca», apunta el chef, que califica de «máxico» este guisante: «O caviar xa non me gusta, prefiro o chícharo bagoa porque é algo diferencial é único. Se vemos así os vexetais, abrimos o abanico para ver máis produtos nas nosas mesas».
Él ya lo ha probado en un plato con algas en Culler de Pau, pero asegura que su potencial es tan grande que podría servirse en cualquier momento. Incluso, en el postre. También lo ha probado. «Cuando das el mordisco es una chispa de sabor semejante al caviar, por eso queríamos un contenido alto en sólidos solubles, que es lo que da el sabor», señala Antonio de Ron, investigador ad honorem del CSIC en la Misión Biológica y jefe del grupo Biología de Agrosistemas. Antes de visitar la plantación de guisantes lágrima, recalcó que se trata de «una variedad muy valorada en la alta restauración, lo incorporamos como especie a raíz de una colaboración con Culler de Pau y un productor agrícola».
El grupo de investigación realizó varios ensayos en parcelas de la Misión Biológica con dos variedades de guisantes de Ortigueira y Monfero, de las que obtuvieron resultados positivos tanto en la adaptación a las condiciones climáticas como a la producción. Han necesitado 14 años para lograr una variedad perfecta. «El agricultor tiene que tener un producto que sea siempre igual, que sea uniforme y se comporte de la misma manera todos los años y eso lleva tiempo. Es un producto que deriva de una variedad local, no hay manipulación genética», dice De Ron.
La plantación funciona en distintos ambientes, pero es posible que en un clima extremo no salga adelante, pero como dice el investigador «ahí no funcionaría ningún guisante». «Es plástico en cuanto a la capacidad de adaptación ambiental», apunta. Las primeras producciones de El Calabacín Rojo en Cerdedo-Cotobade no superan los 50 kilos de vainas. Se planta a finales de enero y se debería recoger en junio, pero ya están estudiando la posibilidad de que en otoño también se pueda dar esta variedad local muy apreciada en la alta restauración.