Indómito, o restaurante de mercado e sen menú pechado ao que lle abondou un ano para traer a Santiago un novo sol Repsol
VIVIR SANTIAGO
O proxecto liderado por Martín Vázquez conseguiu a distinción gastronómica en tempo marca, grazas a unha proposta centrada no produto e na atención personalizada: «Hai unha carta e a posibilidade de escoller, pero, curiosamente, a maioría da xente que vén dinos: "Mira, ponnos para comer"», explica o chef
17 mar 2025 . Actualizado á 21:51 h.Un ano abondoulle ao equipo de Indómito, liderado por Martín Vázquez, para traer a Santiago un novo sol Repsol. O chef, que xa conseguira a dobre distinción na súa etapa como xefe de cociña na casa Marcelo, inaugura as vitrinas dun proxecto que, desde a súa apertura, correu pola cidade como un segredo a voces. O rumor de que algo pasaba sobre os fogóns dese baixo en Doutor Teixeiro é agora parte da prestixiosa guía gastronómica, que destaca a súa aposta pola innovación partindo dunha base claramente galega. «Foi inesperado porque levamos moi pouco abertos. Supoño que se deberá ao traballo, á dedicación e ao esforzo do equipo por consolidar a personalidade dun xeito tan palpable. Coller o camiño adoita levar, pero parece que nós o conseguimos», explica Martín Vázquez, que engade á variante do tempo a da propia natureza do proxecto: «Somos un restaurante atípico que vai ao seu rolo. Estamos moi contentos porque tamén é un xeito de recoñecer aos sitios que fan as cousas dunha forma distinta», continúa.
En Indómito destacan as particularidades. A primeira, nada máis entrar no local, é a disposición do espazo. Reina unha barra con vistas á cociña na que os clientes agardan pola comida mentres que ven como se prepara. No restaurante non hai trampa nin cartón. Tampouco unha oferta pechada, outra das características que diferencian ao proxecto de Martín Vázquez. «Non somos o típico sitio de menú degustación. Tampouco o de primeiro prato, segundo e sobremesa. Indómito é un lugar para deixarse levar. Hai unha carta e a posibilidade de escoller, pero, curiosamente, a maioría da xente que vén dinos: "Mira, ponnos para comer"», explica o chef. Para eles, o «pack redondo» dáse cando o cliente se deixa aconsellar. A partir dos seus gustos, das súas posibles alerxias ou do número de pratos que prefiren, deseñan, «con maxia ou con saber facer», unha secuencia personalizada. «Tes que preguntar e que ter unha pequena interacción co cliente, unha conversación na que a complicidade é moi importante. Se está disposto e sabe de que vai o rolo, adoita saír moi ben», explica o chef.
A secuencia adoita contar con cinco ou seis salgados e cunha sobremesa. Deles, o primeiro e o terceiro adoitan ser fixos, pero o resto están suxeitos a variacións. Aínda que a etiqueta poida resultar roída, Vázquez define o seu proxecto como «cociña de mercado». Eles, máis que a técnica, priorizan o produto. Por iso, as súas elaboracións dependen da tempada e do que poidan atopar ese día na praza. Xogan cos ingredientes, que son os grandes protagonistas dos seus encomiados pratos. Para eles, a calidade é máis importante que calquera tipo de artificio. Tamén é de aí de onde parte a idea de ter a cociña visible, para darlles o protagonismo que se merecen.
Para empezar, apostan sempre por un caldo ou por unha sopa, que, dependendo da tempada, é fría ou quente. «É un paso previo e necesario», debulla. Do «menú», sempre entrecomillado, destaca un semifrío de aguacate con peixe marinado e un pouco de picante, que se converteu nunha «icona» do restaurante. Chama a atención a súa forma de esfera oca por dentro, algo que sorprende aos que o piden e que demostra ese afán pola innovación do que se fai gala na guía Repsol. «Intentamos prescindir del, quitámolos e non se morreu ninguén, pero á xente gústalle o formato», explica. Continuando cos imprescindibles, o chef menciona o peixe á brasa ou o cordeiro. De sobremesa, unha versión propia da tradicional carrot cake.
«Martín Vázquez fai gala de innovación nun canto á gastronomía galega aberto ao mundo, por iso serve o rape con grenoblesa de alcaparra, o xurelo con pemento tatemado, o paspallás en fricasé de packchoi e shiitake e a costela con mollo de xenxibre», traslada a guía. O nome de Indómito súmase agora á mesma constelación gastronómica á que pertenceu Casa Marcelo e na que se atopan tamén Simpar e A Tafona. Esta última, por partida dobre. Tanto para Áxel Smyth como para Lucía Freitas o sol foi o paso previo á estrela Michelín. Por agora, Vázquez súmase á hornada de chefs mozos que están a facer de Compostela unha parada obrigada para os amantes do bo comer.