Martín Vázquez, chef de Indómito: «Un cociñeiro debe ter bo gusto e saber equilibrar ingredientes»

A Martín Vázquez (O Carballiño, 1984), a cociña vénlle de familia. En concreto do restaurante que rexentan os seus tíos en Piñor de Cea, e o seu primo tamén é cociñeiro. Dende finais do pasado ano é o chef de Indómito ( Doutor Teixeiro, 28), logo de anos como xefe de cociña de Casa Marcelo.

—Cales son as cualidades que debe ter un bo cociñeiro?

—Ter bo gusto e saber axustar e equilibrar ingredientes. Se naces co gusto ou se educa? Pois edúcase: se che gusta comer, empezas a probar cousas, a probar produtos, a coñecer a que teñen que saber as cousas. E aprendes a equilibralas con outros ingredientes.

—Formouse no Centro Superior de Hostelería de Galicia. É a base que se ha complementar logo co traballo real en restaurantes.

—Claro. De feito iso é o inicio. Despois está o resto, que é onde te desenrolas profesionalmente. O centro é simplemente para aprender algunhas destrezas, pero de verdade apréndese despois traballando.

—E cal foi o seu recorrido?

—Cando rematei de estudar en Santiago, marchei para o País Vasco, onde quedei algo máis dun ano. Traballei en Zuberoa, xa pechado por xubilación, e en Mugaritz. Despois vin para aquí e estiven en Casa Marcelo, ata que pechou para a primeira reforma, e estiven logo en Francia, despois en Valencia, e de novo en Santiago.

—Algún alimento non entra na súa cociña?

—O polbo. Négome a preparalo, non o tocamos. É un produto que non queremos utilizar, porque non somos capaces de facelo mellor que a señora que o está cocendo nunha esquina na feira. E se non es capaz de facelo mellor, é mellor non tocalo. É algo tan arraigado en Galicia, e a xente ten tanto coñecemento acerca del, que é moito máis doado fastidiala que amañala.

—E unha proposta destacada?

— A sopa de ameixas. Penso que será unha das propostas que levarei a Cociña Capital.

—Con tantos cociñeiros novos, Santiago é boa praza para comer?

—Desde logo. Sobre todo porque ademais temos un mercado espectacular na cidade, e o produto que chega é impresionante.

—Ao fío da polémica dos horarios, vostede ata que hora serve ceas?

—Collo xente ata as 22.30-23 horas, máis tarde non. Non estou nin a favor nin en contra de regular os horarios. Sei o que fago na miña casa, e o que o fagan o resto na súa é cousa do resto. Non é un tema político, é un tema simplemente de que eu sei como funciona o meu negocio, como traballa a xente que está comigo, e como quero eu que traballen comigo. Eles xa fan horas dabondo como para botar máis alá desa hora. Pero entendo que haxa outros negocios que só traballan pola noite e que amplíen o horario. Eu falo polo meu, cada un sabe como funciona a súa casa.

Cociña Capital, mañá luns na praza de abastos

O chef de Indómito será o protagonista no vindeiro obradoiro de Cociña Capital, que nesta ocasión cambia a súa xornada de celebración. Deste xeito desenvólvese mañá luns, día 18, a partir das 18 horas, na aula gastronómica da praza de abastos, que colabora nesta iniciativa de La Voz de Galicia. A asistencia, gratuíta pero que require inscrición previa, está limitada a 30 prazas.

---

---

---