Sergio Musso e Paco Chicón: «O porto da Coruña vende cogombro de mar a todo o mundo e aquí nin se proba»

Falar con Sergio Musso (Arxentina, 1972) e Paco Chicón (Barcelona, 1969) é un pracer comparable co para comer no seu restaurante, Eclectic, situado en San Andrés. Bo, tampouco esaxeremos: competir coa súa mestría nos fogóns é imposible. Pero si que é certo que a paixón que senten pola cociña levoulles a converterse nunha especie de doutores da historia culinaria de Galicia. E iso transmítese nos seus menús e farano tamén cos subscritores de La Voz de Galicia que se apuntaron ao showcooking do ciclo Cociña Capital que este martes ás 17.30 horas ofrecerán no CIFP Paseo das Pontes, co patrocinio de Marqués de Vizhoja e Avigal.

Pregunta. Teñen xa pensado o que van presentar?

Sergio Musso. En primeiro lugar un aperitivo que temos no restaurante desde hai moitos anos, que é unha homenaxe a Emilia Pardo Bazán, autora do primeiro libro de cociña española, que reúne toda a cociña nacional, e que ademais é o primeiro libro de cociña escrito por unha muller, porque os anteriores eran meros receitarios. Actualizamos a súa receita da sardiña presa.

Paco Chicón. E despois imos presentar un produto co que pasa algo curioso. En toda a costa mediterránea cómese moito o cogombro de mar ou espardeña. E desde fai xa uns cantos anos a espardeña que se consome en todo o mundo sae do porto da Coruña.

P. Pois aquí é algo practicamente descoñecido.

P. C. Por iso quero mostralo! Existe aquí desde sempre e nin se proba, vai practicamente todo fose. Pero non é algo tan estraño. Os percebes, agora considerados un majar e un luxo, fai non tanto se botaban ás galiñas.

S. M. A única que defendía os percebes era Pardo Bazán, precisamente. Iso si, dicía que era un manxar incivil que xamais debe servirse ante invitados. Obviamente o que non quería era bañar aos seus comensais mentres abría un percebe. Igual que non se toleraba comer as ameixas con cuncha, de xeito perruna, e dicía que a centola ou preséntase desmigada ou cómese na casa. Eran outros usos sociais.

P. Ou sexa, que aínda nos queda moito que descubrir das nosas costas.

S. M. Moito que valorar. Nós estudamos xunto ao historiador Ángel Arcay a cultura gastronómica de Galicia. E ves que non só tes os mariscos tradicionais, senón que hai unha chea de produto que é practicamente descoñecido aquí. Tes o abalón, a ortiguilla de mar, a escupiña ou carneiro... Son todo produtos que saen de aquí e que, con todo, cústanos atopar porque prefiren vendelos fose. Isto é algo que intentamos facer no restaurante, mostrar produtos aos que non se lles dá o valor que teñen.

P. Fan cociña de vangarda pero a base de empaparse de historia e tradición.

P. C. Aí teño que puntualizarche algo. Remítome de novo a Pardo Bazán: ten unha receita na que usa xenxibre, un elemento que moitos pensan que é propio da cociña oriental. E en realidade vénse usando aquí desde hai moito tempo. Así que se che preparo un prato de peixe cunha salsa con xenxibre e limón podes pensar que se trata dunha receita moderna, e nada diso, é unha preparación ancestral. É máis, é a receita de bacallau á galega de Pardo Bazán.

S. M. Ademais, non facemos vangarda. Vangarda é o que fixo Ferrán Adriá. Non queda ninguén que faga algo totalmente diferente, que expoña unha nova concepción da cociña. Polo menos por agora. Nós limitámonos a aplicar certas técnicas que poden non ser do dominio popular, pero que teñen un punto de conexión con Galicia.

P. É curioso que teñan que vir dous cociñeiros de fóra de Galicia a mostrarnos a riqueza da nosa tradición culinaria.

P. C. Ollo, esa non é a nosa intención. Pero cando vives nunha terra e sentes amor por ela, interésache enxalzala dentro das túas posibilidades. E as nosas están no campo culinario. Pero non queremos dar leccións a ninguén.

S. M. Ao revés, o noso é unha aprendizaxe. Pero é certo que ás veces, cando tes unha cousa diante túa toda a vida, rematas por ignorala ou por non darlle valor. E se vés de fóra paréceche unha marabilla e dáslle a relevancia que ten.

«Bo exemplo de sustentabilidade é a taberna de menú do día que logo fai croquetas»

A filosofía do restaurante Eclectic sempre se distinguiu por unha preocupación exemplar pola sustentabilidade que lles levou a recibir distintas certificacións oficiais. «É un conxunto de valores que che dan unha visión total, que non son só actos puntuais de reciclar, comprar neste horto... Vai máis aló: desde a calidade do emprego ás axudas ao terceiro sector. En total, nas certificacións que temos no restaurante miráronse máis de 140 puntos», explica Sergio Musso.

P. Como fai os cálculos un restaurante para que non lles sobre comida?

S. M. É moi sinxelo: se queres comer nun restaurante sostible, tes que reservar e tes que elixir o menú con antelación. Así é como funcionamos e así non se tira nada. Aquí cada ración está pesada e medida. Non hai posibilidade de que sobre nada. Coidado, que entendo que tamén teña que haber un grupo de restaurantes de última hora. Pero creo que a longo prazo irá crecendo cada vez máis este modelo de restaurante con reserva e menús pechados. De feito a día de hoxe a cartas dos restaurantes son cada vez máis pequenas. Porque na hostalería está moi vixente a lei de Murphy: se tes moita pescada e dúas racións de rodaballo, todos os comensais virán con ganas de rodaballo e ninguén pedirá pescada.

P. Cara aí vai, ou debería ir, o futuro da restauración.

S. M. Bueno, isto fíxose toda a vida dun xeito ou outra. A señora que ten unha taberna con menús ao mediodía e que sabe que logo vai tocar facer croquetas é probablemente o mellor exemplo de sustentabilidade, é a que mellor recicla e a máis preocupada por xerar menos desperdicios.

---

---

---