Rosita Montero, hostaleira: «Na casa Rosita non vas atopar espumas nin fume»

Abriu as súas portas en 1878 como casa de comidas e hoxe mantense como referente fundamental da cociña tradicional nas Rías Baixas. Falamos de Casa Rosita, o restaurante cambadés que agora complementa a súa oferta cun hotel de 50 cuartos e un salón de eventos. Confesa Rosita Montero, quen onda o seu irmán José Ramón representan xa a quinta xeración a cargo do negocio, que non hai segredos para non perder a vixencia nin a puxanza en século e medio de existencia. «A clave está en traballar con materia prima de primeira calidade. O noso único segredo é o traballo diario e a constancia. Levantarse todos os días sabendo o que hai que facer e facéndoo».

—Ides á lonxa e ao mercado todos os días?

—Si. A miña nai vai á praza de Cambados e eu a Pontevedra, ao Grove, a Vigo..., onde faga falta para conseguir a mellor materia prima fresca. Non somos de compro para toda a semana e conxelo. Non, a clave é calcular o que necesitas e comprar todos os días.

—Imaxínate que chega alguén de moi lonxe que non vos coñece, como lle explicarías que é Casa Rosita e a cociña que facedes?

—É un restaurante de cociña tradicional galega. Moi tradicional. Baseada en produtos de calidade. Mariscos e peixes da ría, sobre todo. Esta non é unha casa de grandes receitas, a nosa cociña baséase na calidade do produto fresco.

—Perfecto, con iso que lle dixeches convenciches o visitante e diche: «Vale, vou comer, sírveme ti o que queiras». Que menú lle porías?

—Empezaría cun marisco, que dependería da tempada. Unha centola se é no inverno ou agora, no verán, uns camaróns. Despois, o salpicón, por suposto. Iso é fundamental. Non se pode marchar ninguén de Casa Rosita sen probalo. E acabaría cun peixe. Podería ser un rodaballo ou un rape guisado ou unha robaliza á prancha.

—E de sobremesa?

—Poríalle unhas filloas. Agora mesmo temos unhas sobremesas que están a ter moito éxito como o crujiente de améndoas con amorodos e crema de mascarpone ou a torta de mazá, que se fai ao momento e vai servida calentita. Pero se é unha persoa que nunca veu e que quere tomar un menú galego, poríalle filloas. A xente que as proba di que son como puntillas de Camariñas dos finitas que son.

—Con que viño acompañamos esa comida?

—Con albariño, por suposto. Estamos en Cambados.

—Cal é o último prato que entrou na carta de Casa Rosita?

—A verdade é que pratos novos na carta non temos. Ás veces si que facemos cousas fóra de carta. No inverno podemos facer unhas alcachofas salteadas con allo, xamón e unha xema de ovo. En entroidos temos lacón, en San Benito hai callos, outro día podes atoparche unhas fabas con ameixas, agora mesmo estamos a facer paté de rape... Pero o que se di pratos novos en carta, non. Seguen sendo os de toda a vida. Ou sexa, aquí non vas atopar espumas nin fume.

—Hai quen apunta que, cada vez máis, a xente está a volver á cociña tradicional. Notádelo vós?

—É que agora é moi difícil comer cociña tradicional, porque a maioría dos sitios o que ofrecen son precociñados ou cociña moderna. E ao final todos teñen o mesmo. O que si noto é que o que a xente está a empezar a buscar son uns callos, un guiso, un caldo galego... Cousas que antes había en todas as casas, pero que agora xa non se fan e que tampouco atopas na maioría de restaurantes. Nós antes puñamos callos na carta e non os pedía ninguén porque todo o mundo viña comer marisco, pero agora, cada vez que os pomos, acabámolos.

—Outro dos aspectos que se destacan de Casa Rosita son a comodidade das instalacións e o bo servizo.

—Nós preocupámonos moito de que os salóns sexan confortables, que as mesas sexan amplas e que as cadeiras sexan cómodas. Porque agora están moi de moda cadeiras de deseño, pero que che fan dano nas costas. Tamén temos os salóns ben insonorizados para que non haxa ruídos nin ecos. Esas cousas coidámolas moito. E en canto ao persoal do servizo, temos dificultades como todo o mundo, pero mantemos máis ou menos ao equipo de toda a vida e intentamos que os novos que entran aprendan deles.

—Escoitamos a moitos hostaleiros dicir que cada vez costa máis manter o nivel de calidade

—Si, a verdade é que o mar se está complicando moito. Está a haber moito problema co marisco en xeral. Cada vez é máis difícil atopalo. E o peixe cada día está máis caro. Porque está escaso, porque hai mal tempo... Pero bo, hai que esforzarse máis para conseguilo e xa está. Ou sexa, madrugar máis e facer máis quilómetros.

—Casa Rosita é tamén toda unha institución no ámbito dos eventos, un sector no que cada vez hai máis competencia. Como o conseguides?

—Nós seguimos facendo o evento tradicional baseado en mariscos e peixe. Moita xente dinos: «Non, eu quero un menú cortito, só un pinchito». E xa lle dicimos «pois aquí non vai ser». Ti se invitas a alguén a Casa Rosita, estás a invitalo a comer marisco, a comer salpicón, non a tomar un pinchito. Aquí facemos menús de verdade, dos antigos, dos tradicionais. Isto é un restaurante. Queremos que a xente vinga a comer.

---

---