En el plato que nos ofrece el chef André Cruz se mezclan vegetales tradicionales del cocido como el nabo, la col o la patata con algas procedentes del litoral y con pescados y mariscos de la costa portuguesa, como los berberechos, el mero o la lubina. Incluso está presente el toque ahumado, pero en esta ocasión se consigue con una anguila ahumada procedente de la ría de Aveiro Jorge Simão
El chef André Cruz ha creado este plato que recrea la fusión perfecta entre la tradición portuguesa y una visión contemporánea
02 sep 2025 . Actualizado a las 05:00 h.André Cruz, al igual que los antiguos navegantes portugueses, ha tenido desde joven una mente inquieta con ganas de descubrir nuevos horizontes. Tras su paso, entre otros, por el emblemático restaurante lisboeta Bica do Sapato, propiedad del actor John Malkovich, recaló al lado de la Torre de Belém, en el restaurante Feitoria, ubicado en el Altis Belém Hotel & Spa, a orillas del río Tajo. Pero al poco tiempo de comenzar ahí, emprendió una aventura gastronómica por América del Sur, trabajando en restaurantes de renombre como Gustu, en Bolivia, y Boragó, en Chile, considerado uno de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa lista 50 Best Restaurants.
Tras unos años recorriendo mundo, en el 2015 regresó a Feitoria como chef. Su visión de la cocina había cambiado, poniendo ahora en el centro de la misma temas como la sostenibilidad y el respeto por los productos locales. El restaurante, distinguido con dos soles Repsol y una estrella Michelin, no solo ofrece una experiencia de alta cocina, sino que también podemos disfrutar en él de un viaje culinario excepcional.
Cocido marino
Probablemente, uno de los pases más sorprendentes que ofrece André sea el cocido marino. Según cuenta «es un plato de pescado, pero inspirado en un plato de carne que tenemos aquí, en Portugal. Un plato muy emblemático de la cocina familiar que es el cocido». Y continúa: «Es unos de los platos más reconfortantes, más especiales que tenemos y queríamos hacer con esta inspiración un plato con el mejor producto que tenemos en Portugal que es el pescado».
El cocido marino de André Cruz no se limita a un consomé con pescado, sino que es una sinfonía de texturas y matices. La base de este plato es un caldo concentrado que arranca con un fondo oscuro de cabezas y espinas de rape, mero y sargo. Durante horas, el fuego y la paciencia extraen el umami esencial, al que luego se incorpora un ligero fondo de marisco con camarones y percebes, para potenciar su complejidad. El resultado es un líquido diáfano, intenso y salino, capaz de evocar la bruma atlántica. Cruz selecciona con escrupulosa atención especies que reflejen la diversidad del océano portugués. Rape, merluza, salmonete y mero conviven con pequeñas láminas de lubina y dados de cherne. Cada variedad requiere un tiempo de cocción distinto, y en Feitoria emplean técnicas de cocción al vacío para garantizar que cada pieza conserve su jugosidad y su carácter propio. De este modo, al catar el cocido, el comensal percibe individualmente la firmeza del salmonete y la delicadeza del mero, un desfile de sabores marinos que encajan con naturalidad en el caldo. Con su cocido marino, a mitad de menú, en Feitoria ofrece una experiencia que aúna técnica impecable, sostenibilidad y profundo sentido de lugar. Es, en palabras del chef Cruz, «un viaje al alma del Atlántico». Cada cucharada apasiona, sorprende y conecta al comensal con el pulso vivo del océano que define la identidad portuguesa.