Miguel Vidal, nuevo chef del Grupo Nove: «A mí no me gusta ir a un restaurante y comer como en casa»

Grupo Nove expande sus fronteras fuera de Galicia. El coruñés Miguel Vidal y el sadense Manu Núñez, representantes de la cocina gallega en Madrid y Barcelona, respectivamente, acaban de unirse al colectivo. «Para mí es como un sueño cumplido», comenta Vidal. «Cuando era estudiante de Hostelería mis referentes y mis ídolos eran los cocineros del Grupo Nove. Y ya en aquella época todos decíamos: ‘Molaría un día ser del Grupo’». En términos parecidos se manifiesta Manu Núñez: «A mí me hizo mucha ilusión. Que cambien las bases del Grupo en atención a nuestra situación es muy ilusionante porque de otra manera no podríamos nunca haber formado parte de él. Y para mí siempre fue un grupo de referencia en mi oficio».

—¿Qué venís a aportar a Grupo Nove?

Miguel. Yo voy a mostrar la cultura gallega en Madrid, ya sea desde mis negocios, en las asesorías que hago o en las ferias en las que participo.

Manu. Yo creo que puedo aportar una visión de alguien que ha emigrado y que tiene unas influencias gastronómicas y personales que no tienen solo que ver con Galicia. Puedo aportar la visión de ver Galicia desde otro lugar.

—¿Qué hay de Galicia en vuestros restaurantes?

Miguel. De todo. Las carnes y pescados vienen de Galicia. Luego, la parte de verduras no tanto. Sí que vienen grelos, pimientos de Padrón y alguna cosita más específica, pero yo intento ser sostenible y coger ese tipo de productos a proveedores cercanos.

Manu. De Galicia hay el recetario evolucionado, hay producto de temporada, hay Sargadelos... No solemos traer productos gallegos que haya aquí por un tema de sostenibilidad y kilómetro cero. Pero sí trabajamos con un concepto que yo denomino proximidad emocional. Y es que, al final, a mí me tira mi tierra y me tira mi producto.

—¿Cómo hacéis para proveeros de producto gallego?

Miguel. Yo tengo mis proveedores gallegos de confianza, que son los que me traen el pescado, el marisco y la carne. Y los productos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida también los pido directamente a Galicia. Hace años sí que era más complicado conseguir producto gallego, pero hoy en día no hay problema. De un día para otro lo tengo aquí.

Manu. Yo tengo varios proveedores que tienen una logística muy potente en Barcelona. Si yo pido un producto hoy antes de las diez de la mañana, mañana al mediodía lo tengo aquí. Si te acostumbras, es bastante ágil.

—¿Qué es lo que más atrae de la cocina gallega a la gente de fuera de Galicia?

Miguel. De mí dicen que es una cocina distinta y divertida. Siempre busco sorprender. No es una cocina nada neutra. A mí no me gusta ir a comer a un restaurante y comer como en casa. Ya que sales fuera y pagas, que sea diferente.

Manu. Hay un imaginario colectivo muy bestia de que la cocina gallega es una cocina honesta, de producto de mucha calidad, de frescura y de abundancia. Y eso es algo que tiene gancho comercial. Pero, a la vez, nosotros le damos un giro. Hacemos sabores un poco más complejos e intentamos darle un poco de modernidad, manteniendo esa raíz, que siempre tuvo mucho gancho.

—¿Es fácil vender la cocina gallega en Madrid o en Barcelona?

Miguel. Sí, yo diría que es bastante fácil porque somos conocidos por la despensa que tenemos. Y encima, los madrileños veranean muchísimo en Galicia, son muy conocedores del producto gallego y ya les suena a calidad.

Manu. Es fácil atraer a la gente y que sienta curiosidad por probar.

—¿Cuál es el tópico relacionado con la cocina gallega que más rabia os da?

Miguel. El precio. Siempre que se habla de Galicia es sinónimo de barato y calidad. Lo de la calidad es obvio, pero lo de barato... Poner ese producto en Madrid y venderlo con los gastos que tenemos aquí, ya encarece un poquito más.

Manu. Que el producto es extraordinario. Claro que lo es, pero los cocineros también son muy buenos. Porque si no, parece que tú ahí no tienes nada que ver. Y realmente, oye, también somos buenos elaborando y transformando. Está claro que hay que tener cierto respeto por el producto, pero también podemos potenciarlo de una manera respetuosa. Yo creo que a ese tópico se le puede dar una vuelta.

—¿Tu sueño es algún día regresar y tener tu restaurante en Galicia?

Miguel. Sí, sin duda. Es uno de mis objetivos. No a cortísimo plazo, pero seguro que lo voy a tener.

Manu. En ese sentido, yo soy un gallego atípico. Nunca puedes decir que nunca harás algo, pero yo no tengo esa morriña... Tengo una morriña de ir diez días de vacaciones, pero no de volver de manera definitiva. Igual me preguntas esto cuando tenga 60 años y no sé qué te diré, pero me inclino más por el no. Me he comprado una casa en el sur de Cataluña, me gusta mucho el Mediterráneo... Tengo serias dudas de que se cumpla ese tópico en mi caso.

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