En sus parrillas triunfan pescados salvajes o carnes de primera, hasta el punto de que algunos de estos restaurantes se han hecho con premios o tienen incluso estrella Michelin. Recorremos cinco templos del fuego en Galicia
27 jun 2025 . Actualizado a las 10:58 h.La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo adjudicó hace unos días el puesto número 2 al asador Etxebarri, en Axpe (Vizcaya). El dato no es sino un reflejo del prestigio, reconocimiento y calidad que han alcanzado los restaurantes que tienen a las brasas como argumento central de su propuesta gastronómica. Y es que este antiguo ritual culinario está retomando cada vez más protagonismo, eso sí, en muchos casos, desde un enfoque contemporáneo. Galicia cuenta con destacados ejemplos de maestría en el nada fácil arte de manejar la leña y el carbón incandescente.
Uno de ellos es Antonio Lorenzo, propietario desde el 2011 del restaurante y brasería A Faragulla, ubicado en el casco histórico de Chantada. Cuenta que la pasión por las brasas le nació a raíz de un curso que realizó en el Basque Culinary Center. Poco después se desplazó a Argentina para aprender de maestros asadores, tanto el manejo del fuego como los cortes de la carne.
No tardó en comenzar a aplicar toda esa sabiduría y un cierto toque de creatividad al extraordinario producto local —principalmente a las carnes, aunque también a los pescados y verduras— con unos resultados sobresalientes.
En A Faragulla, las brasas no se cuidan, se miman, sabedores de que son la piedra angular de todo lo que acontece en el restaurante y el principal reclamo de la clientela. Se encienden cada día con una base de carabú —un carbón de alto poder calorífico y ecológico— a la que después se le añade carballo gallego para aportarle a los platos un inconfundible perfume de leña fresca.
«Mi espejo siempre ha sido Etxebarri», confiesa Antonio Lorenzo. Y del asador vasco no solo toma referencias, sino también los utensilios que utiliza, como sus icónicas besugueras o las mallas de salteado, que le permiten, por ejemplo, elaborar a la brasa una singularísima e intensa en sabores menestra de verduras de temporada.
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Las carnes a la brasa, como no podía ser de otra forma teniendo en cuenta su ubicación geográfica, son las protagonistas de la carta de A Faragulla. Hasta siete propuestas encontramos: la presa y la costilla asada de porco celta, el jamoncito de muslo de gallo de Vila de Cruces, el cabrito, la paletilla de cordero lechal, el entrecot de vaca y el lomo bajo de ternera gallega.
Los pescados dependen de la oferta del mercado, pero siempre hay dos o tres que asoman a su carta, ya sean coruxo, lubina, mero o rodaballo. Por supuesto, todos ellos salvajes.
A Faragulla dispone además de un espacio para preparar asados de piezas completas, siempre bajo encargo. Ya sean corderos, lechazos de porco celta o también costillares de ternera. Las piezas se elaboran al espeto dejándolas asar en las brasas durante ocho horas.
EN OLEIROS TIENEN PREMIO
La celebración del San Xoán de esta semana ya ha dejado impregnado en el ambiente lo bien que casa la comida a la parrilla con el verano, ya sea carne o pescado. Una combinación de éxito, a pesar de lo mucho que sufren los parrilleros durante el tiempo estival. Para evitar ese calor, lo mejor es la sombra, como la que dan las parras del restaurante El Cotarro, en Santa Cruz.
Ese elemento natural es una de las claves del éxito de este local y lo que más sorprende a quienes lo descubren por primera vez. La entrada, discreta y sin alardes, oculta una joya inesperada: una amplia explanada verde entre edificios, con mesas de piedra bajo una frondosa parra que invita a quedarse un largo rato para disfrutar de los manjares de la carta. La historia del restaurante bebe de Adega O Porto, un mítico local de hostelería que vio la luz en los años sesenta. Sin embargo, tomó un gran impulso después de que Gerardo Barcia y Daniel Abruñedo lo transformaron dos años antes del estallido de la pandemia en la parrilla El Cotarro. «Tenemos 400 metros cuadrados de terraza cubierta, ideal para el verano», cuenta Gerardo. Su especialidad es la carne a la brasa, aunque también tienen una buena selección de ensaladas y productos de la huerta.
Muestra de lo primero es que la parrilla de El Cotarro es cosa del propio Gerardo Barcia, que fue elegido el mejor parrillero de Galicia y tercero del norte de España en el concurso Maestro Parrillero, celebrado en Zarauz, tierra sagrada del chuletón, el pasado año.
«Todos usamos el mismo carbón, las mismas parrillas… Lo que marcaba la diferencia era la técnica», explicó tras recibir el premio. En ese proceso está templar con mimo la carne, cocinarla el tiempo justo y rematar con sal Maldon y un toque de pimentón ahumado. Obviamente, otra de las claves es utilizar productos de calidad.
URIMARE, ICONO DE NARÓN
Parada obligatoria para los amantes de la gastronomía en Ferrolterra es el restaurante Urimare, que va camino de los 60 años de historia en Xuvia (Narón). Primero, arrasó con la pizza y el churrasco. Después, introdujo las más jugosas carnes a la brasa. Y en los últimos tiempos, su parrilla también triunfa con los pescados. Al frente se encuentra Suso Varela: «Desde hace dos años y medio nos estamos especializando en lubina, rodaballo, besugo y palometa». En cuanto a la carne, «además del churrasco, que aquí es una tradición, metimos angus, wagyu, buey y vaca gallega». El Urimare, en el edificio donde se creó uno de los primeros cines de Xuvia, dio sus primeros pasos como restaurante de la mano de una uruguaya. Pero hace casi medio siglo lo cogieron los padres de Suso, recién llegados de Malpica: Ramón Varela e Isabel Rodríguez. Y entre fogones se crio Suso: «Tenía 9 años cuando llegamos a Xuvia, me fui formando con mis padres y mis tíos, primero estuve en el comedor y después me pasé a la cocina».
Hace nueve años se trasladaron a un nuevo local, al pie de la céntrica carretera de Castilla, donde se marca llenazos con sus carnes tanto gallegas como internacionales, jugosas pizzas con una masa única en la comarca (dos de ellas llevan los nombres de los hijos de Suso) y la novedad en los últimos años de los pescados. «Tanto la carne como el pescado a la brasa gustan mucho en la comarca, nosotros estamos introduciendo el formato de piezas enteras, que en esta zona no tienen tanta tradición».
En el Urimare destaca también la simpatía del dueño, muy conocido en el mundo del baloncesto, donde fue primero jugador y después entrenador en diversos equipos (ahora lo es en Basket School). La carta de carnes incluye —además del churrasco de cerdo, el angus y el wagyu— chuleta y chuletón de ternera, entrecot a la parrilla, chuletón de rubia gallega y de vaca finlandesa. En pescados, junto a los citados a la brasa, también ofrece rape en salsa y merluza (a los que hay que añadir los de temporada). El local tiene un aforo para 120 personas. Y entre sus encantos destaca un mitiquísimo mapa de España decorando el salón.
MADERA DE CARBALLO
Un referente en la Costa da Morte para comer a la parrilla es el asador Río Sil, de Carballo, donde las Summum carnes rojas de Galicia (marca propia) son el principal atractivo. Son reses de vacuno mayor criadas con alimentación natural y lenta, y sacrificadas en la comunidad, con una maduración de sesenta días o más. La picaña, el solomillo, el entrecot, los lomos o incluso el porco ibérico lo preparan a la brasa en una parrilla hecha a medida en la que la madera de carballo aporta un aroma que es clave en el sabor, asegura el gerente, Marcos Seoane. Este modus operandi es el más natural, dice, y el que menos distorsiona las características propias del producto. «Unha cociña honesta, baseada no respecto dentro da humildade. Foi a que sempre nos ensinaron nesta casa», comenta.
La sal o el propio fuego son elementos con los que «xogar» dependiendo de la carne y la pieza de la que se trate. «A brasa dálle ese toque de caramelizado por fóra», explica. Aunque otro elemento que también entra en juego es el corte: cuándo hacerlo y de qué modo. En estos momentos también ofrecen a la parrilla el atún de almadraba, de Cádiz, de temporada.
Las carnes suelen acompañarlas con pimientos asados o setas que primero pasan por la brasa y luego terminan de preparar en la cocina. Las alcachofas o los pimientos de Padrón son otras posibilidades.
«A brasa é moi divertida», confiesa Seoane, y en su sencillez está el éxito: «Non lle fai falta nada. O que buscamos é apostar polo produto». Él aconseja probar el lomo de vaca.
DE CHEF EN PONTEVEDRA
En Pontevedra es una parada obligada Varela. La churrasquería que completa el abanico gastronómico de Pepe Vieira es la única oferta de este estilo en la zona monumental. El fuego y el humo son las protagonistas de una cocina a la vista sobre la que se arma un restaurante de tres pisos que durante años fue una ferretería. El viejo negocio se ha reencarnado en un restaurante con distintos ambientes, pero la misma esencia. «Queríamos una cocina que volviese al origen y no hay más origen que el fuego», señala el cocinero con dos estrellas Michelin.
Los matices que le aporta tanto a la carne como al pescado multiplican su sabor en el plato. «Es una pasada», confiesa Pepe Vieira, que reconoce también que «el humo está en el ADN de los gallegos y su aplicación a la cocina es extraordinaria».
En Varela el protagonismo se lo llevan el chuletón y el rodaballo, pero también el cogote de merluza a la brasa tiene muchos seguidores. Además de la alta cocina que ofrece la carta de este restaurante con aire industrial, en la planta baja el servicio da un giro hacia un estilo más desenfadado y asequible. Hamburguesas, pollos, o pizzas cocinadas en el horno de leña son algunas de las comandas que más salen en el día a día.
«El precio por persona del restaurante puede rondar los 45 euros, pero si es en esta zona de tapeo, baja hasta los 25», puntualiza Pepe Vieira, que con este restaurante especializado en comida a la brasa cierra el círculo de su oferta, donde la alta cocina de su restaurante con dos estrellas es el buque insignia, pero las tapas del Ultramar o Varela completan una oferta para todos los bolsillos.