Pablo Estévez, mellor enólogo de viños mozos de España: «É moi difícil atopar un viño galego que non sexa bo»

Galicia pode presumir de viños, pero tamén de enólogos/enólogoes. Porque entre os grandes creadores de caldos da nosa terra, hai un que sobresae por amais dos demais, aínda que el non se sinta cómodo nesa posición destacada. Pero non o dicimos nós, senón a Unión Española de Catadores, que o elixiu o mellor enólogo de viño mozo de España cinco veces nos últimos seis anos (Premios Baco de Oro). Ninguén o conseguira antes. El é Pablo Estévez (Benshein, Alemaña, 1976) e temos a sorte de que só traballa en Galicia. Porque, claro, con raíces no Ribeiro e en Valdeorras, só podía saír del o mellor. É para sacar peito e facer un brinde.

—Para ser enólogo, un ten que ser un pouco soñador, non?

—Si, soñador e atrevido. É unha profesión que, ás veces, ten moitísimo risco. Pero eu xa nacín nunha familia vitivinícola. Sempre vin facer viño, desde moi pequeno. Na casa dos avós, por ambas as partes, elaborábano e vendíano a granel. Era a súa principal actividade económica. Despois, os meus pais foron emigrantes, pero ao retornar tamén continuaron coa elaboración e venda de viño.

—Entón foi unha saída natural...

—Ao principio custoume dar o salto. Tardei en velo. O que realmente ía facer era Enxeñería Industrial. Pero despois, nas charlas de orientación antes de entrar na universidade, vin aí unha posibilidade e cambiei a última hora. Sentín curiosidade polos problemas que tiña o viño en Galicia e a súa evolución. E emocioneime moitísimo cando empecei a facer cursos de cata. E ata hoxe.

—Que problemas vías no viño?

—Na miña etapa de instituto, vivía moi próximo ao Ribeiro, e xa se empezaba a falar moito do cambio de variedades. O meu pai tamén se iniciou niso. E na zona de Valdeorras falábase tamén da recuperación do godello. Sentía curiosidade por todo iso e por onde ía ir. E logo tamén me interesaba o tema da conservación do viño, o momento da venda... Cría que era un mundo bastante divertido. Aí foi cando decidín non matricularme en Enxeñería Industrial e facer Enxeñería Agrícola, coa especialidade de industrias alimentarias.

—Cambiaches as fábricas polas adegas...

—Tal cal. Despois tamén tiña amigos moi vinculados ao mundo das adegas. Imos, vivía nunha contorna rodeada de adegas. E pasábame toda a fin de semana falando con eles. Tiven a sensación de que ía haber un bum no mundo do viño en Galicia. Decidín dar o paso e acertei.

—E como se consegue ser o mellor enólogo de viños mozos de España cinco veces nos últimos 6 anos?

—Bo, a primeira vez foi unha sorpresa. Cría que era algo moi complicado. Sobre todo porque vía quen gañaba. Dígoo por algúns compañeiros que eran asesores enolóxicos en moitas rexións de España. E presentábanse con viños do sur, de Rioxa e algún viño de Galicia. Quero dicir que tiñan un abano de viños moi amplo. Pero eu só traballo en Galicia, todos son viños galegos. Entón, víao máis complicado. E a primeira vez foi toda unha sorpresa. Pero a segundo tamén, porque só había unha persoa que o lograra dúas veces. E pensei: «Bo pois xa hai un que máis». Pero a partir de aí, xa o levei con naturalidade. Porque o meu obxectivo é que os clientes estean contentos comigo e co viño, e que sexan capaces de baleirar as adegas todos os anos. Se despois chega o premio, pois o celebramos todos. Pero se non chega, tampouco pasa nada.

—Es maniático co estado da uva, co proceso das fermentacións...?

—Hai que ter moito rigor e ser moi, pero que moi estrito. Pero tamén hai que saber rodearse de xente moi boa. E eu teño esa sorte. E logo, hai que traballar para adegas que teñan moitísima confianza en ti e ti neles. Se non, é imposible. Entón, á parte do rigor, hai que ter certo atrevemento. Porque esa é o único xeito de conseguir algo diferente. Aínda que hai veces que te estrelas. Entón, tes que traballar para xente que che permita facer iso. Que confíe en ti e dicirlle: «Imos intentalo! Eu creo que este ano pode vir este tipo de elaboración, pódenos resultar ben». E, ás veces, grazas a ese atrevemento, a certa tolemia controlada, entre comiñas, pois se conseguen viños moi diferentes. Pero tamén hai que asumir riscos.

—Perdiches algunha vez algunha colleita?

—Colleita como tal non. É dicir, que unha adega non puidese embotellar, nunca me pasou. Agora ben, que nalgunha adega non se puidese embotellar algún tipo de viño, algunha elaboración, e perdela ao 100%, varias veces. Pero é algo consensuado entre o adegueiro e eu. É dicir, falamos que imos intentar algo e que pode saír ou non. E pasoume moitas veces ver que os resultados non eran o agardado, que non daba o nivel, porque a anada se complicou máis do previsto e non fomos capaces. Iso si. Por iso é importante esa confianza e tranquilidade de saber para quen estás a traballar.

—E como se asimila perder miles de litros?

—Pois o tes asumido previamente. É un reto. Entón, cando tes a tranquilidade e o respaldo para traballar libremente, pois traballas na adega coma se fose túa, aínda que non o é, evidentemente. É o que fago, traballo pensando que as adegas son miñas e quero o mellor para elas. Entón, no momento no que arriscas, falo cunha tranquilidade tremenda, porque tes o respaldo do propietario. E cando se conseguen os resultados, pois tes unha satisfacción brutal.

—Que buscas nun viño?

—A min o que me gusta é ser capaz de identificalo. De dicir: «Este é o caíño branco que elaborei nesta adega este ano, ou o treixadura da outra adega». Entón, cando pasa iso é porque fomos capaces de expresar todo o que nos daba esa variedade. Pero non teño un perfil de viño específico. Hai moitos estilos de viño que elaboro. Uns son para embotellar rápido, outros para gardar tempo, uns con madeira, outros con moita madeira, outros sen nada... Cada viño ten unha explicación, un porqué. Ten un mercado de destino, unha orixe, unha parcela... Entón marcámonos un obxectivo e cando o conseguimos ese é o éxito. É o premio final.

«A peor vendima da miña vida foi a do 2023. Foi un sinvivir. Non se me esquecerá xamais»

—Gústanche os viños con moita personalidade ou prefires que sexan máis discretos?

—Eu teño que estar adaptado a moitos estilos de viño. Acabo de catar un viño que me encanta e que está destinado a grandes superficies con moita rotación, porque o cliente me pide xe botellas cada ano desta variedade e con este destino. E cando o consigo estou satisfeito de logralo. En cambio, noutros casos fanme unha proposta de elaboración de mil botellas cunha variedade específica onde se ten que identificar esa variedade. E é un perfil completamente oposto. Son viños totalmente diferentes.

—A colleita do 2024 foi espectacular, non?

—Si, nada que ver coa do 2023. A do 2024 foi moi doado, sen moitas complicacións. A uva entrou en perfecto estado, con moi bo equilibrio. Foi unha anada moi doado. Pero a do 2023 foi o meu maior reto enolóxico. Nunca vira algo parecido. Foi terrorífico. Sobre todo para as adegas que vendimiaron a finais de setembro. Houbo moita choiva e moitas frontes, a uva rompía. Foi un sinvivir. Quedou moita uva nos viñedos e outra que non chegou a entrar na adega.

—Foi a peor colleita que lembras?

—Si. Tamén teño un recordo malo da do 2021, pero nada que ver coa do 2023. Foi a peor vendima da miña vida, sen dúbida. Non se me esquecerá máis.

—Que teñen os viños galegos para recibir tantos eloxios no mercado internacional?

—Primeiro, son viños de excelente calidade e iso ver nos premios. Sempre hai viños galegos entre os primeiros postos. Son viños moi bos. E despois, algo que nos diferencia de todos os demais, que son variedades autóctonas de Galicia. Aquí non estamos a falar de variedades internacionais, que están estendidas por Chile, Francia, California ou Sudáfrica. Son as nosas variedades. Iso dálle un toque de diferenciación, algo único que temos nós aquí e que noutras rexións non existen. Entón, é un pouco a combinación de ambas as cousas. Tanto da personalidade que nos achegan as nosas variedades como do bo facer.

—Agora o godello está moi de moda, cres que morrerá de éxito?

—Moita xente di que o godello ten un percorrido moi curto, pero eu penso o contrario. É unha variedade que está moi ben adaptada en toda Galicia. Temos godello nas cinco denominacións de orixe e creo que en todas as IXP (Indicación Xeográfica Protexida). Os viños resultantes con esta variedade son excelentes. Entón, se o viño é bo non ten por que pasar de moda. Ademais, o godello é moi versátil, adáptase a moitas elaboracións. É fantástico para un viño mozo, pero tamén para unha crianza en madeira. Non creo que chegue a pasar de moda.

—Galicia debe apostar máis pola crianza dos brancos?

—É unha das apostas. Hai mercados que buscan viños con certo tempo de garda e creo que debemos ir por aí. E atrevernos a facer iso. Temos variedades en Galicia coas que se pode facelo. E outro camiño é que debemos ir máis cara á recuperación de variedades autóctonas. O grande éxito dos viños galegos foi apostar polo noso. Temos que seguir apostando máis por variedades propias.

—Vendemos o viño moi barato en Galicia?

—[Ri] O prezo sempre é relativo. Cando falo con grupos de fóra din que é unha barbaridade os prezos que temos en Galicia, se nos comparan con outras rexións de España. Están acostumados comprar viños a céntimos. O que está claro é que nós temos uns custos de produción que non teñen nada que ver con outras rexións. E logo está a calidade e tamén a exclusividade do produto que ofrecemos.

—Entón, vendemos caro dentro de España.

—Si, si. Para os distribuidores e algún importador potente somos carísimos, pero tamén recoñecen a calidade.

—Bo, a calidade hai que pagala tamén.

—Si, si. Claro que si.

---

---