Nestes restaurantes galegos non hai carta, cómese o que di o chef

Ten algo de aventura e moito de confianza. Hai nestas propostas un pouco de risco, que sempre se salda en beneficio do comensal. A gratificación supera con fartura a incerteza. Fronte a esas cartas abafadoras e infinitas que non fan senón aturullar ao cliente, estes locais van a tiro fixo. É o cociñeiro quen propón e dispón. Non hai opción de escoller. O comensal xa sabe antes de entrar que ten que aceptar o xogo, deixarse seducir e gozar do que se lle vai propondo na mesa. Recoñecen quen así o fan que adoitan ver superadas con fartura as súas expectativas.

 Ou QUINTEIRO DE TEMPERÁN (San Vicente do Grove)

É o caso, por exemplo, de quen se achega ata Ou Quinteiro de Temperán, en San Vicente do Grove. «Isto non é un restaurante», puntualiza primeiro de nada Roberto García, quen onda Joaquín Parada e Manuel Otero, puxo en marcha este proxecto no 2016. E, efectivamente, Ou Quinteiro de Temperán é un centro de interpretación da cultura tradicional do campo galego, que traslada ao visitante ao ano 1900. En todos os seus ámbitos. Na súa arquitectura, o seu mobiliario, os seus útiles de traballo e, por suposto na súa cociña.

Porque o habitual é que a visita a este espazo finalice cunha comida ou unha cea, que tamén reproduce con fidelidade o que se comía e o espazo no que se comía nunha casa labrega a principios do pasado século.

Todos os comensais comen á vez e na mesma mesa de madeira, á que tamén se sinta Roberto, quen exerce de cociñeiro, ademais de anfitrión e de ameno guía. «Cando veñen xantar é como se fosen a miña familia. Así que comen comigo na mesa», comenta. E que comen?, preguntámoslle. «O que eu comía na casa da miña avoa. O que me dan a horta e os animais e os produtos da tempada. Aquí non hai tortillas nin macarróns, porque no 1900 non había diso». Como tampouco hai refrescos. Só auga, cervexa e o viño branco e tinto que se elabora na propia adega da casa.

En 1900 tampouco había présas, así que quen sente á mesa de Ou Quinteiro de Temperán debe ser paciente. Todo se cociña en leña e a lume lento. Onda a lareira está o forno no que Roberto coce a diario un pan de trigo e centeo con fermento propio. Quen alí comeron o pasado domingo deron conta dun peixe en escabeche; empanada de legumes; xiva en caldeirada; boletus con vieira e filloas. O prezo do menú, incluído o viño, café ou infusións (con herbas aromáticas da súa horta) e un chopo de augardente branca ou de herbas, tamén destilada na casa, é de 40 euros.

Outros pratos habituais na mesa de Ou Quinteiro de Temperán poden ser o cocido (en tempada), as potaxes de legumes, os mexillóns con cachelos e ajada ou a carne ao caldeiro. «Ao igual que no resto das actividades, tamén intentamos recuperar a tradición na cociña», expón Roberto. Aínda que enseguida apostila que «aquí, o da comida é só unha parte. O que buscamos é que a xente teña unha experiencia vivencial. Se alguén vén só a comer é que ao mellor non entendeu ben de que vai isto».

MUÍÑO DE RUDIÑO (Ribadumia)

Confesa Teo Iannotta (Nápoles, 1977) que el sempre foi un provocador. Xa desde os tempos nos que estudou Arquitectura. Agora trasladou esa provocación á cociña de Muíño de Rudiño, o seu proxecto culinario situado en Ribadumia (Pontevedra). O xeito de facelo foi obrigando aos seus clientes para comer o menú que cada día elabora, sen coñecelo previamente. E a acollida non puido ser mellor. 

«Ao principio custoume un pouco, pero agora a xente xa sabe ao que vén», comenta. Como sabe tamén que se vai a atopar unha proposta que salta do Mediterráneo ao Atlántico, que combina as técnicas e receitas da cociña italiana co produto das Rías Baixas.

O menú que Teo propón no seu precioso muíño exquisitamente rehabilitado consta de dous entrantes, tres pratos principais e unha sobremesa. O seu prezo, entre 50 e 55 euros, adega aparte.

Pero baixemos ao territorio do concreto. O día que charlamos con el ofrecía un carpacho de tenreira con tartar de shitake, mostaza mel e parmesano; bruschetta con peperonata de polbo; raviolis recheos de lagostinos con boletus, rúcula e xarxa; pasta con lagostinos e ameixas de Carril; presa de angus con cabaciñas ao escabeche; e panacota con froitos do bosque.

Se se dá o caso de que algún comensal sexa intolerante ou alérxico a ningún dos produtos que forman parte do menú, Teo conta cun plan B. «Xeralmente, algún prato a base de verduras, sobre o que podo crear variantes».

Ademais de polo seu afán de provocar, recoñece o propietario do Muíño de Rudiño que houbo outras dúas razóns que lle levaron a tomar a determinación de prescindir da carta e propor un menú único. «Se intentas dar calidade e axustar o prezo, hoxe é moi difícil defendelo nunha carta», comenta. Este formato, no que apenas hai desperdicios, permite «ofrecer produto fresco e de calidade a un prezo correcto».

A segunda razón ten que ver coa rendibilidade do negocio. «O meu é un concepto moi pequeno e estou no medio da nada. Tan só teño seis mesas, sirvo todo empratado, cambio os cubertos e o sobremantel con cada prato, coido moito a cristalería... Hai unha infinidade de detalles que só se poden manter cun formato como leste. Se non, non sería viable», engade.

Muíño de Rudiño ofrece o seu menú sorpresa todos os mediodías, excepto o mércores, e as noites dos venres e os sábados.

A MESA DE CONUS (Vigo)

«Cociña de produto e de tempada, nun orixinal formato de menú degustación sorpresa, que cambia semanalmente». Así presenta Víctor Conus a proposta dA Mesa de Conus, o restaurante que rexenta en Vigo desde o 2020. O de «A Mesa» deriva de que o espazo central do restaurante non está ocupado por mesas ao uso, senón por unha barra de mármore branca con capacidade para 12 comensais, situada diante da cociña na que Víctor elabora ao momento un menú con entre 9 e 11 pratos. «Aquí non hai unha cociña onde o cociñeiro elabora e despois un camareiro sérvecho. Aquí facémolo todo diante do cliente e eu mesmo emprátocho, póñocho na barra e falo contigo, tanto durante o servizo como no propio cociñado», comenta Víctor Conus.

A elección dos pratos depende da súa imaxinación, da tempada e do que lle apeteza cociñar ou comer no momento. «Me esforzo para que sexa un menú equilibrado e con presentacións potentes. Pero á vez, síntome totalmente libre. Se un día levántome e penso: ‘Gustaríame comer arroz', pois poño un arroz».

Sempre desde a premisa de crear unha cociña de produto sobre o fondo da tradición. «De que a xente goce e molle pan», explicita o cociñeiro vigués. «Cada vez estamos máis na liña de ser honestos, sen fogos de artificio, e intentar facer as cousas ben, segundo o noso ideal e noso entender».

Unha honestidade que se reflicte no escrupuloso respecto ao produto ou no feito de contar cun horto propio para abastecerse de vexetais e legumes en tempada.

A Mesa de Conus ten a opción de adaptar o seu menú para celíacos ou alérxicos á lactosa, pero xa non no caso de veganos ou vexetarianos. «Non adoita ocorrer porque quen vén aquí adoita saber que facemos e como o facemos», expón o propietario do restaurante vigués. Quen tamén ratifica que este modelo de menú único, ademais da vantaxes que supón en canto á xestión de custos e necesidades de persoal, posibilítalle garantir que non vai haber altibaixos nas elaboracións e que «todo vai saír perfecto».

A Mesa de Conus ofrece o seu menú nun único servizo de mediodía e outro de noite, con todos os comensais á vez. Ás 14.30 horas, de mércores a domingo, e ás 21.30 horas os xoves, venres e sábado. Ademais da barra onda a cociña, o restaurante dispón de catro mesas con capacidade para outras 20 persoas. O prezo do menú é de 65 euros, adega aparte.

INDÓMITO (Santiago)

O Indómito en Santiago non é exactamente un restaurante sen carta, senón máis ben un restaurante que non a utiliza. O seu propietario, Martín Vázquez, referenda que «o 99% dos clientes deixan que lles propoñamos nós o menú».

E como o fan? «Falamos cos comensais cando chegan, preguntámoslles se comen de todo ou se teñen algunha intolerancia, e a partir de aí creamos unha secuencia con dous pratos salgados, un prepescado, un peixe, unha carne e un ou dúas sobremesas».

O menú créase escollendo entre as 12 ou 14 propostas que Indómito ten a diario na súa cociña. «Están os hits, os que sempre funcionan, e despois unha serie de pratos en función da tempada e do que ofreza o mercado», conta Martín Vázquez, quen define a cociña de Indómito como unha cociña de produto, «aínda que sexa algo que agora está moi manido». Quizá cun certo deixe francés, pero para nada pechada nin establecida, engade. «Do que quería fuxir é do rolo ese de cociña fusión, que tanto se puxo de moda e tanto se prostituíu».

A modo de mostra, o día que nos atendeu ofrecía un gaspacho de apio e mazá con bonito; un semifrío de aguacate con sargo macerado; alcachofas á brasa con xema e trufa; rodaballo á brasa con chirivía; pa de cordeiro e dúas sobremesas. O prezo medio dos menús de Indómito oscila entre 60 e 65 euros, adega aparte.

Respecto á aceptación por parte do público de que sexa o propio cociñeiro quen escolla que van comer, Martín Vázquez sostén que «a xente cando vai comer a un restaurante o que quere é desconectar e non ter que tomar decisións. Se non lles metes unha estacada e gáñaste a súa confianza, este formato para eles é moito máis gratificante e a nós facilítanos moitísimo o traballo».

Recoñece o chef compostelán que a idea de obviar a carta é unha herdanza do seu paso por Casa Marcelo, onde exerceu durante anos como xefe de cociña. «Eu bebín moito de Marcelo e sempre o recoñecerei con orgullo», comenta. En calquera caso, o menú de Indómito xoga con certa flexibilidade. «Se un cliente volve despois dun tempo e coméntanos que houbo un prato que lle gustou especialmente, se podemos, facémosllo».

Ademais das mesas do comedor, Indómito conta cunha barra para 15 comensais, comodamente sentados e paralela ao lineal da cociña. «Xera moita complicidade entre cociñeiro e comensal, que ve que no que facemos non hai trampa nin cartón. Feixes o prato, remátalo, sérvelo e cómese. Sen innecesarios preámbulos nin esperas».

---

---