Retiro da Costiña Villas. Son los castros del siglo XXI, gracias a que su diseño emula las construcciones celtas. El enclave, la atención, el menú degustación y el desayuno con 14 pases hacen de este sitio un paraíso para
el paladar
26 abr 2025 . Actualizado a las 05:00 h.
Nunca había comido en un estrella Michelin. Era mi primera vez y la experiencia se me antojaba fascinante. Me sentía como un niño ante su primera noche de Reyes. Con el nerviosismo de no saber qué me iba a encontrar y las expectativas muy altas. Ya que iba a ser mi primer estrella Michelin, decidí que la experiencia fuera completa. Una inmersión total en la alta gastronomía. Por eso, elegí el Retiro da Costiña, porque al restaurante de Santa Comba le acaban de conceder su segunda estrella Michelin este año, y porque además sus villas son de ensueño. Un paraíso bucólico, rodeado de naturaleza donde podría descansar y dedicarle el tiempo que se merece a uno de los grandes placeres de la vida: la gastronomía.
Las villas se encuentran muy cerca del restaurante, a tan solo 3 kilómetros del centro de Santa Comba, en el corazón verde de Galicia, y hace tan solo dos años que abrieron sus puertas. Por eso sorprende que, en tan poco tiempo, ya sea uno de los hoteles gastronómicos más exclusivos de Galicia. El diseño de las villas, inspirado en los castros, sin ángulos rectos, de pequeñas dimensiones y diseñadas para que el aire y el agua circulen por debajo de ellas, constituyen un auténtico retiro, un remanso donde el sonido de la naturaleza es el protagonista. «Son siete villas porque son siete también las mesas que tenemos en el restaurante. Ya mi suegro Chucho tenía ese número de mesas», cuenta Ana Méndez, la jefa de sala del restaurante, que me da la bienvenida a las villas, mientras explica, con todo lujo de detalles, lo que intentan transmitir a sus huéspedes. «De lo que se trata es de que la gente se relaje y disfrute». Nada más y nada menos. Pero con ese enclave, en cuanto pones un pie en las villas, el estrés se ha quedado atrás.
El trato es tan exquisito que ellos mismos se encargan del desplazamiento al restaurante para que el comensal disfrute del menú degustación y de su maridaje sin tener que estar pendiente de conducir después hasta las villas. En cuanto llegas al restaurante, el chef Manuel Costiña es quien te da la bienvenida a su casa. Porque eso es lo que es desde que nació. Y así hace sentir a los clientes. La experiencia gastronómica comienza en la trastienda, la verdadera alma de cualquier establecimiento.
Saboreando el vermú Costiña, el equipo del Retiro se encarga de llevarte a otra dimensión gastronómica. La aventura comienza por un aperitivo sorprendente, Tartaleta de Cavi Amur-Beluga y emulsión de trucha do río Xallas. «Con el primer bocado ya te das cuenta de que todo resulta sorprendente. Te tienes que dejar llevar por el sabor. Empieza un viaje sensorial», cuenta un huésped, sorprendido por la intensidad del viaje culinario que acaba de emprender. El paseo por los entresijos del establecimiento continúa con varios pases más. Pulpo de roca de Lira en su jugo, mientras te cuentan que lo cuecen sin agua, solo con la que suelta el cefalópodo; Steak tartar de vaca Cachena madurada en agua marina; Anchoa de Santoña y aceite templado; Bacalao y pan de cristal y Macaron de foie y anguila ahumada, que el propio Costiña te cuenta que sacará una sonrisa a todo el que lo pruebe. Los aperitivos terminan en un lugar fascinante, la bodega del restaurante. Un sitio en el que cualquier amante del vino desearía perderse y donde se pueden observar las numerosas referencias, clasificadas por países y variedades. «Este sitio es mágico. Increíble», comenta otro de los clientes. Mención aparte tiene también el pan de trigo y centeno autóctonos que elaboran en el restaurante y que, sin duda, ofrece el acompañamiento perfecto de todos los pases.
Vieira y angulas
Reconozco que ya estoy entregada a la causa. Apenas cuatro pases han sido suficientes para sucumbir al placer de la gula. «No sé cuántas veces he dicho ya ‘increíble’», comenta otro comensal entre bromas. «Pero es que la vieira está espectacular», insiste. Se refiere a la Vieira de Cambados, trufa y praliné de piñones y aire de sus corales. Pero a mí me sucede lo mismo con las Angulas do Miño a la brasa; el Salpicón de bogavante; el Guisante lágrima, caldo de sus vainas, erizo y caviar y la Lubina asada, caldo de sus espinas y algas y pimiento. Los platos salados terminan con el Pichón en tres cocciones, boniato y remolacha: «Riquísimo».
Y comienzan los pases dulces con un Bombón pasión gin, que limpia el paladar y que puede llegar a crear adicción. Con Pasto y 1888 (otras dos propuestas dulces de la carta), mientras confieso que se me caen las lágrimas ante tal explosión de sabor. Todo ello, además, acompañado de un maridaje exquisito, que potencia el paladar de cada plato.
Por si esto fuera poco, la sobremesa tiene especial protagonismo en la casa de Manuel Costiña. Puedes empezar por tomar una infusión digestiva o un café, mientras degustas el Costiña Chocolat, Bombón de pistacho, Delicia de almendra y naranja confitada, Buñuelo de crema de limón y Gominola de mandarina. Pero también podrás relajarte con las propuestas de combinados y cócteles que te ofrece el equipo de Retiro da Costiña. En este momento, el reloj se para. «¿Ya os vais?», comenta sorprendido Manuel, que siempre se encarga de que estas sobremesas formen parte de la experiencia gastronómica y que pueden durar hasta seis horas. En mi caso, fueron más de dos horas tras acabar de cenar y degustando varios combinados, cada cual mejor. No en vano su restaurante acaba de ser distinguido como el mejor Templo de la Sobremesa en los premios Host, organizados por Basque Culinary Center. Ahí es nada. «¡Buf! No sabría elegir un plato. No puedes. Es imposible», pienso al salir de este primer viaje gastronómico.
Tras el deseado descanso, toca despertarse con el canto de los pájaros y disfrutar de la soleada mañana en la terraza de cada una de las villas. No es casualidad que así sea, porque tal y como cuenta Ana, hay un compromiso firme por la sostenibilidad y por favorecer la biodiversidad local en este mágico lugar. «Las villas cuentan con un techo ajardinado que no solo mejora el aislamiento térmico del edificio, sino que también contribuye a la biodiversidad local. Además, la climatización y el agua caliente son por aerotermia. El hotel no solo busca reducir emisiones, sino que también se compromete a compensarlas con plantaciones de kilómetro cero», comenta.
Las doce del mediodía es una buena hora para hacer la segunda inmersión gastronómica. Porque la hora del desayuno la fijan los clientes. También cuenta con varios pases que comienzan por un café de especialidad e infusiones en flor, además de zumo de naranja recién exprimido y Espumante RC58. «El primero de los pases salados es Ensalada de salmón, aguacate, queso crema do Cebreiro y vinagreta de anacardos. Espero que os guste», dice Ana, mientras ya me he rendido de nuevo a los placeres gustativos. El siguiente es, junto con las anchoas del Cantábrico, uno de los platos estrella de la casa, que Manuel Costiña quiere mantener en honor a su familia. Es Huevo campero escalfado en tomate natural, patata panadera y papada ibérica, al que le siguen una Selección de quesos artesanos gallegos de leche de vaca y Copa de lomo ibérico. Llega el turno a los pases dulces: Tostada, mantequilla artesana y mermelada de frutos rojos; seguido de Kéfir ecológico de leche de vaca y fruta de temporada. Por si esto fuera poco, llega el postre Capuchino y pan de especias. Todo espectacular. Después de un agradable paseo, es el momento de irse. «Con pena y ganas de volver», pienso tras bautizarme en un dos estrellas Michelin.