Jordi Roca, el mejor chef pastelero del mundo: «Al ser el último en llegar a la familia, no sabía dónde ponerme, ¡estaba todo ocupado!»

No pastelero, ni repostero. El maestro mundial en ponerle la guinda a una gran comida es postrero. Así se hace llamar Jordi Roca, que fue el tercer hermano, el último, en llegar a la familia de El Celler de Can Roca, miembro del selecto club Best of the Best de los grandes restaurantes del planeta. El benjamín de la casa de los chefs que nos llevan de la Tierra a la Luna fue el último en escoger sitio. ¡Y, como no había, se lo inventó! Con unos padres sólidos como roca y dos hermanos mayores que son sus maestros, el benjamín llegó a ser el postrero más celebrado del mundo. Qué arte la de endulzar un final. Este afán es todo un principio.

Merengue de lima, galletas de cacao, crema catalana de mango, pan de queso, bombón de coco y yogur, mona de Pascua rellena de caramelos o milhojas de melocotón al horno nos tienta a probar a hacer Jordi en nuestras cocinas en Los postres de Jordi Roca, una «cápsula del tiempo» en la que este fan de Ratatouille, que reivindica el Tigretón y el Frigopié como parte alucinante de su infancia, comparte algunas de las recetas de varias etapas de su evolución como «pastelero o postrero».

—¿Por qué «postrero»?

—Para mí, pastelero es el que hace pasteles. Como yo hago postres, me pareció natural llamarme postrero. Luego conocí el significado real de la palabra. Cuando supe que postrero se refiere al último en llegar, digo: ¡aún mejor! Porque soy el último en llegar. Yo he sido el último en llegar en mi familia. Postrero entonces es la palabra perfecta en sus varios significados.

—¿Qué implicó para ti ser el último en llegar, el pequeño de esta gran familia de cocineros?

—Ser el pequeño significa por un lado que tienes más libertad, pero eres también el que vive más solo. En resumen, vives más en libertad y en solitario. Vives como a tu aire. A la vez yo, en mi caso concreto, tenía a dos monstruos a mi lado, mis hermanos mayores Joan y Josep. ¡Ellos ya habían ocupado todo el espacio cuando llegué yo! Antiguamente, no había pastelero ni «el que hacía los postres». Digamos que, al llegar, no sabía dónde ponerme hasta que descubrí que podía ser pastelero. Entonces, ocupé mi lugar. Esto ocurrió así porque yo soy el pequeño.

—Tus postres tienen memoria. Y no olvidas que tus padres son vuestros referentes. Así nos lo has contado en varias entrevistas. En la cocina de tus padres, nos dijiste, se hace todo, se cocina, se trabaja, se vive el día. Sin separar el valor cotidiano del esfuerzo de un modo de vida y de la fuerza del cariño. ¿Cómo te marcó esta manera de trabajar y de vivir?

—Muchísimo. Vivir en un restaurante significaba que el salón de mi casa era el comedor, que el baño era el comedor, que la cocina era el comedor, siempre el lugar de convivencia... La relación con los trabajadores es especial. Con los trabajadores se parece a ser familia. Y se te hacía extraño ver que amigos tuyos no tuvieran un bar debajo de casa. ¡Con todas las cosas buenas que tenía vivir en un restaurante! Podías beber refrescos, comer helados... Yo descubrí muy joven el jamón ibérico. De muy pequeño...

—El jamón ibérico, como el pulpo, exigen tener pasada la ESO o EGB. ¿Así que también eres salado?

—Evidentemente. Yo todos los días desayuno salado. De hecho, este marzo ha salido un nuevo libro con mis socios y hermanos Joan y Josep, La nevera medio llena. Aquí no se tira nada.

—¿A quién va dirigido ese Rocazo?

—Es un libro de recetas pensadas para chicos jóvenes, en el que puedes cocinar con esas cosas que quedan en la nevera, restos de comida y cosas así. Son recetas asequibles, fáciles, bocadillos, pizzas, sopas, purés... Es un libro de recetas de supervivencia.

—«Como en casa no se come en ningún sitio», admitías en una entrevista a finales del 2014. ¿Sigues comiendo a diario en casa de tus padres, en familia?

—Lo intentamos, sí. Subimos a la Luna. Mi padre siempre come abajo. Mi madre se queda arriba, en el primer piso.

—Joan, Josep y Jordi, las tres caras de un triángulo equilátero. Esta es la figura geométrica que distingue, sin separarlos, a los hermanos Roca. ¿Quién es el que mejor cocina en casa?

—¡Yo! Si me lo preguntas a mí... jajaja. No. Joan, Joan, Joan.

—En «Los postres de Jordi Roca» incluyes la receta de tu suflé de manzana, uno de los más Roca, como guiño a la manzana asada de tu madre. En tu libro figura como postre de dificultad alta. ¿Sigue estando entre tus favoritos?

—Sí, el suflé es muy sabroso, muy rico. Muy goloso.

—¿Qué ingrediente cuenta más para hacer un buen postre: la capacidad de imaginar e innovar, el esfuerzo y las horas de práctica o tener cabezas y manos que te ayuden a elaborarlo?

—Lentitud, tiempo, esfuerzo son valores que, evidentemente, son esenciales, pero un estudio, una técnica, de las artes culinarias son siempre una base, una buena guía.

—Tu mujer, heladera. Tú, postrero. ¿Es este un amor hiperbólico de dulce? ¿Cómo es el trabajo mano a mano con tu pareja, otra chef?

—En Rocambolesc, que tiene un volumen de trabajo muy importante y un equipo de más de 20 personas, mi mujer se dedica más a la gestión. Hemos podido repartirnos el trabajo. Ella se ocupa de esta parte de la empresa, porque de alguna manera cada uno tiene su labor. Y es muy bonito porque yo le puedo aportar a ella y ella a mí. Somos un equipo.

—Tándem 24/7 todo el día. ¿Es Ale Rivas una de las cosas más dulces que te han pasado en la vida?

—Absolutamente. La nuestra es una relación maravillosa. Me siento superafortunado. Me gusta mucho lo que hemos construido juntos, que viene en parte de una manera de vivir y de una cultura.

—De los hermanos Roca pareces el más bromista, el que tiene el humor siempre asomado a la manga...

—También ser el pequeño de alguna manera te hace querer llamar la atención. Yo soy así, soy bromista, me gusta mucho jugar, me gusta entender el juego como una forma de acercarme, es algo que sirve para romper el hielo.

—Un perfume o un paisaje pueden encender en ti la idea de un postre nuevo. «Tenemos que cuidarnos y, al mismo tiempo, debemos poder permitirnos el regalo de la vida que suponen unos buenos postres [señalas en «Los postres de Jordi Roca»]. Aquí está la importancia, para mí vital, de un momento dulce. Teniendo siempre presente que lo último que se come es lo primero que se recuerda».

—Así es, así es... Cuando tú has hecho una comida en la que han pasado muchas cosas y al final llegan los postres, parece que los postres no tienen importancia. Porque los postres son algo que no se necesita. ¡Por eso con un postre puedes sorprender! Cuando los postres sorprenden toman importancia porque son una experiencia, o porque son lo que recuerdas primero. Para mí la repostería es lo más importante del mundo, más que todo.

—Un buen postre no es necesario, pero lo innecesario nos hace felices. Qué importante es la sorpresa para vivir. ¿El postre supone una evolución de las civilizaciones?

—Sí. En muchas culturas los postres se regalan cuando vas a visitar a alguien como muestra de cortesía. En Japón y en países árabes se regalan dulces y chocolates como forma de amabilidad. Y la amabilidad y la cortesía son valores que hoy hay que defender más que nunca.

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