O coñecido chef anima a consumir produtos locais e de tempada
10 feb 2025 . Actualizado á 05:00 h.Ángel León, cociñeiro do restaurante Aponiente (Porto de Santa María, Cádiz) sostén firmemente a crenza de que «o futuro da humanidade é o mar, non a terra», un espazo onde, explica nunha entrevista con EFE, quedan por descubrir peixes e «millóns de proteínas».
O tamén coñecido como chef do mar e tres veces estrela Michelin entende como unha «absurda torpeza por parte do ser humano» expor que os insectos poidan ser a proteína do futuro cando, asegura, tíranse ao redor de 25.000 toneladas diarias ao mar de peixes que non chegan a porto.
«Se todos aceptásemos a nosa contorna e onde vivimos, non habería esa carencia de proteínas», apunta León, que anima ao mundo da cociña e ás persoas para consumir local e de tempada para apoiar a sustentabilidade dos ecosistemas.
O gran descoñecido
Fronte á situación en terra, onde «non quedan animais libres que se poidan comer», porque os porcos ou tenreiros «viven xa todos en gaiolas e granxas», atópase o mar que, representando as tres cuartas partes da Terra, «segue sendo o gran descoñecido do ser humano».
Ante un escenario que reclama máis proteína da que existe, no que «todo o mundo quere comer as mesmas cousas», e con estimacións da Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO) dun aumento da poboación mundial ata os case 10.000 millóns de persoas en 2050, o chef augura que a humanidade necesitará mirar á auga.
Por iso, o seu equipo xa abriu novos camiños gastronómicos, «quizá de forma adiantada á necesidade que terá o ser humano dentro de 20 anos», con descubrimentos como o dun cereal de mar, a zostera, «que produce case 3.500 quilos de gran por hectárea mariña» e, asegura, podería constituír «un cambio de paradigma para o ser humano».
De descarte a alimento
«Estamos acostumados comer todos o mesmo», insiste o chef, douradas, robalizas, camarón, cangrexos ou pescada, cando «hai miles de especies no mar» que non se consomen, en moitas ocasións, por unha cuestión cultural.
Por iso gústalle transformar en alimento aquilo que os comensais habitualmente non consomen ou coñecen e que «máis que desperdicio, nós chamamos peixe descoñecido», di. Por exemplo, coa biomasa descartada o seu equipo elabora, entre outros, «embutidos mariños» que van desde chourizos e butifarras ata sobrasadas e caldos.
Tamén aproveita plantas invasoras, xeralmente algas que non se consomen, para crear diferentes texturas, e ata as espiñas do peixe que, mediante un proceso de secado, curación e fermentación, transfórmanse en distintas salsas.
«Abrimos a mente aos clientes para coñecer moitas especies que nunca comeron» por distintas razóns como a súa aparencia externa -«ningúns son feos»- ou o exceso de espiñas.
Comer de tempada
O recoñecido chef, que esta semana participou no Circularity Day de Ecoembes, quixo deixar claro o seu compromiso persoal e o do seu equipo co mar, o seu coidado e o aproveitamento de todo aquilo que non adoita ser considerado alimento, subliñando a utilidade da gastronomía como unha plataforma «de moda».
«Por medio da cociña pódense dar mensaxes de moito valor», salienta León que incide na importancia de que tanto o sector como a sociedade enteira acepten a realidade da súa contorna natural, o ecosistema no que lles tocou vivir.
Por iso considera unha incongruencia que «nas prazas de abastos, ao redor do 50% dos peixes vingan de fóra: de Indonesia, Estados Unidos ou Chipre», cando a española é unha das costas máis grandes do mundo do peixe.
«Non me encapricho en cociñar unha gamba vermella de Valencia ou de Denia ou un bogavante porque me apeteza (...), senón que acepto o que teño», resume o gaditano, quen anima aos consumidores para respectar as tempadas e interesarse polo peixe que hai nas costas onde un vive.