Unha cata sensorial e os coñecementos de tres expertas no manexo dun produto extraordinario preparan o ambiente para o Tapea Lamprea
20 mar 2026 . Actualizado á 21:47 h.Entre os días de San José, San Lázaro e a Semana Santa, a lamprea convértese en protagonista da gastronomía de Pontecesures. «Normalmente, é cando máis se come», explican algunhas das mulleres desta localidade que gardan nas súas mans o segredo da preparación deste peixe antigo que «ou se adora, ou se detesta». Isabel Silva, Carmen Batalla e Josefa Barreiro serán esta tarde coprotagonistas dun encontro organizado neste recuncho do Baixo Ulla para falar sobre ese antigo habitante do río, sobre como se pesca, como se limpa e como se prepara. Xunto a elas, o cociñeiro José M. Mallón preparará varios pratos que teñen este produto como protagonista, uns bocados que o público poderá degustar facendo un exercicio de mindfulness gastronómico.
Probablemente non haxa un prato mellor que este para gozar de forma consciente, para paladear con todos os sentidos. A final de contas, a lamprea é «un produto realmente exclusivo», di Mallón. Captúrase en moi poucas zonas e, no caso do Ulla, en pouca cantidade desde hai anos. Non é barato, pero hai quen está disposto a pagar o seu prezo porque «hai xente devota», igual que hai outras persoas que non poden velo nin en pintura.
En calquera caso, a dama do Ulla converteuse nun aceno de identidade en Pontecesures. Ou quizais sempre o foi. Hai anos pescábase con trasmallos, conta Josefa Barreiro. O seu avó, di, capturábaas así; o seu pai xa tivo que aprender a usar a nasa buraco e os seus irmáns, herdeiros do oficio dos valeiros, xa só traballaron con ese curioso aparello para capturar lamprea. Ela é a depositaria doutro legado: o de preparar ese manxar que, paradoxalmente, non lle gusta. «O fundamental na preparación da lamprea —conta— é limpala ben». É esa unha afirmación na que esta muller, que aprendeu esa arte do seu avó, coincide con todas as demais interlocutoras.
Carmen Batalla aprendeu a limpar a lamprea cando casou cun valeiro. Leva 44 anos facendo un traballo que require tempo, paciencia e certa maña. O peixe, que parece unha antiga serpe, debe ser liberado do limo que recubre a súa pel. Ela o limpa mergullando cada peza en auga morna e rascándoa ben despois cun coitelo. Pero hai quen utiliza redes, trapos e sal gorda, porque nisto, como en todo, non hai unha única forma correcta de facer as cousas.
Unha vez liberada do limo, chega a parte máis complicada da operación: é necesario quitar «o fel», unha cartilaxe, da lonxitude dun dedo, que se estende pola cabeza do animal e que,se rompe, contamina toda a carne da peza cun insoportable amargor. Carmen teno claro: primeiro curta a boca do bicho e logo, cun movemento seguro, retíralle a ameazadora peza, que ten a mesma cor —escura e con manchas— que a pel da lamprea. «Hai quen lle corta toda a cabeza, pero así perdes unha parte», explica. Todo o proceso consome tempo. «A mín lévame dez minutos. Pero eu levo 44 anos facéndoo», di cun sorriso desde o seu posto na praza. Alí vende peixe e desde alí despacha lampreas para restaurantes —ningunhas van ser comidas en Madrid— e particulares como un matrimonio de Cee que, durante a campaña, acode todas as semanas a Pontecesures para intentar facerse cun exemplar deste manxar.
Carmen limpa moitas lampreas. Tantas, que hoxe se encargará de facer unha demostración para o público que se achegue á praza de Pontecesures. Hai anos xa demostrara as súas boas mañas na feira Xantar. Como ela, Ramona tamén se encarga de limpar a lamprea para amizades e familiares que ou non teñen habilidade, ou non queren arriscarse a arruinar a peza. Tarde ou cedo, explican ambas as, alguén terá que ir tomando a vez das súas mans.
Ramona, ademais de limpar as pezas, cocíñaas para a xente da súa contorna. Igual que herdou do seu avó a arte de limpar o peixe, esta neta da primeira muller que comezou a vender lamprea en Santiago tamén aprendeu a cociñala na casa. Prepáraa á bordelesa. «Eu bótolle sal, pementa branca, cebola, allo, perixel, viño branco e aceite», di. Pero sabe que hai quen prefire cociñala con viño tinto, ou quen a adereza con múltiples especias e incluso con chocolate.
Non é o caso de Isabel Chaves, a cociñeira de Casa Chaves, un establecemento que gañou en varias ocasións o premio do Tapea Lamprea, a ruta de tapas que a próxima fin de semana celebrarase en Pontecesures. Este ano, Isabel non poderá participar: está de baixa. E laméntao, porque durante eses día trabállase moi ben, segundo conta. A boa man coa lamprea legoulla a súa nai, que foi quen lle ensinou a preparar este peixe ao modo tradicional cesurán. «Miña nai cociñaba moi ben, sempre se encargaba ela de facelo todo, así que eu non aprendín a cociñar a lamprea ata que tiña corenta anos», confesa Isabel.
Aprendeu ben. Tanto que a lamprea á bordelesa que sae das súas mans é a base sobre a que construíu as súas laureadas tapas de lamprea. «Cando empezou a facerse a ruta apuntámonos por botar unha man, pero preparamos 50 tapas para toda a fin de semana. O primeiro día, en poucas horas, estaban agotadas», relata esta fan dun certame que lle deu tal prestixio que, a estas alturas, o peixe forma parte da súa carta durante a tempada, atraendo a fieis que chegan ano tras ano desde todos os puntos de Galicia.
«Para min, os mellores exemplares son os que se pescan en febrerido e marzo»
José M. Mallón aprendeu a tratar coa lamprea na cociña do restaurante de Toñi Vicente. Alí descubriu como limpala, que é a parte fundamental do proceso: «Despois funciona como un peixe azul», explica. Hoxe en Pontecesures explorará outras formas de degustar este produto: encurtido e en ensalada, con mazás e froitos secos, e frito, sobre un costrón de pan crujiente empapado en salsa. Pero estando en Pontecesures non podía faltar no menú a lamprea á bordelesa, que en cada casa ten a súa propia variación. Así o comenta Ramona, quen recalca que o acompañamento habitual é «con arroz ou picatostes», pero que pode servirse con calquera cousa: «Na miña casa encántalles con patacas fritidas». Sinala que os mellores exemplares son os que se capturan en febreiro e marzo. Os de xaneiro teñen moita graxa, sinala e os de abril xa están demasiado fracos. Os dos meses intermedios, con todo, desenvolveron o músculo xusto.