O Percebeiro vendeu ao restaurador de Pontevedra por 750 euros o peixe que adquiriu na lonxa de Vigo
07 feb 2024 . Actualizado ás 19:08 h.Foi amor a primeiro vista, gastronómico, pero irresistible. En canto viuno, o restaurador Iñaki Bretal soubo que aquel mero de 39,5 quilos tiña que ser seu. Comprouno ao Percebeiro, unha empresa de exportación de peixes e mariscos en o porto de Marín, que á súa vez o adquiriu en a lonxa de Vigo. Non todos os días se pode ver un peixe tan enorme. O tamaño habitual dos meros grandes, que se ofertan en prazas e lonxas, é de entre cinco e sete quilos. Este gañáballes por varias decenas de quilos máis.
Luis, de O Percebeiro, explica que este peixe llo comprou na lonxa olívica a un barco da costa que Portugal, que o colleu con palangre «case na fronteira» nunha área «onde hai varios cascos afundidos» e na que «de cando en vez collen pezas moi grandes». O tamaño do exemplar aludido dá fe de que non se trata de simple retórica.
Este vendedor marinense deseguido pensou en quen podería estar interesado, non en balde Iñaki Bretal é unha de as estrelas Michelin en Galicia. Ofrecerllo a este restaurador foi como pórlle diante unhas chuches a un neno. Non fixo falta insistir moito.
O propio restaurador explícao, ao lembrar a aparente tolemia de pagar 750 euros por un peixe. «Chamáronme e dixéronme, ‘mira entrou isto' e eu me dixen, pois vale, a min estas cousas ao final me atraen e entón collino». Iso si, admite a continuación, entre risos, que despois llo pensou máis detidamente, pero non se arrepentiu.
Como se prepara un mero tan grande? Bretal precisa que hai que ter en conta a diminución que supoñen espiñas, vísceras e outras partes que non se comen do peixe. Esta diminución supón máis da metade do peso, aínda que sinala que nos peixes, o que menos se aproveita é o sanmartiño, do que a súa diminución pode chegar ao 70 % do seu peso. No caso deste mero, Bretal estima que poderá aproveitar uns 20 quilos que poderá servir aos seus clientes.
Non é posible pór este mero de 40 quilos nunha bandexa sobre unha mesa por moitos comensais que se apunten, porque farían falta moitos máis que unha familia ou un grupo de clientes habitual.
Así que a solución é preparalo «racionado, para servilo por partes». Aquí o restaurador pontevedrés xoga tamén coa vantaxe de ter dous locais. En primeiro lugar, está O Eirado dá Leña, na praza do mesmo nome e que é o local coa estrela Michelin. Doutra banda, áchase Loaira, unha tapería que tamén rexenta en leste mesma contorna. Ambos os establecementos teñen este mero nas súas cartas.
Este exemplar está xa despiezado. A súa preparación foi a seguinte: «Quitas a ventresca, a cabeza que vai toda para empanada, e as aletas». Todo isto vai para Loaira. «Os lombos queda para O Eirado e métoos no menú», sostén.
O manexo dun peixe deste tamaño non é tan sinxelo como podería parecer. «O problema que ten ao ser tan grande é que raciona mal. Para meter unha ración de 250 ou 300 gramos digamos que sae moi alta, pero non é moi larga», matiza. Aínda así, Bretal insiste en que está ben, que o resultado está rico.
«Conto con que o fin de semana mo bote todo», indica este estrela Michelin. Agarda atender a demanda de racións da súa clientela, porque, sen dúbida, a cota de curiosidade dos que viron este mero xa a ten totalmente gañada.