«A viticultura máis dramática non pode ir a un perfil de viños informais»

Ferran Centelles (Barcelona, 1981) foi catador durante doce anos en elBulli, o restaurante co que Ferran Adrià marcou tendencia na gastronomía a nivel mundial. Centelles segue colaborando na actualidade coa fundación impulsada por Adrià —elBullifoundation— e é correspondente para España da web da crítica británica Jancis Robinson, unha das voces do viño máis respectadas. A pasada semana viaxou a Galicia enviado por esa publicación para repasar a actualidade enolóxica de Ribeira Sacra. Foi a súa única misión en terras galegas, fóra dalgunha charla a título particular. «Os viños, moi ben», dixo nada máis saír da sala de catas do consello regulador de Ribeira Sacra. Reposto da sesión, e tras visitar algunha adega, atendeu as preguntas de La Voz .

—De xira por Galicia?

—Vin catar a Ribeira Sacra. A publicación pediumo desde Londres, a través de Jancis Robinson. Hai interese por ver como están os viños, pola evolución da zona.

Centelles xa catou os viños de Ribeira Sacra para Jancis Robinson no 2013, nada máis incorporarse ao seu equipo. Os tintos Algueira Lousa 2011 e Dominio do Bibei Lacima 2010 foron entón os seus preferidos. Os resultados da súa última cata, na que examinou cincuenta viños —«os que se quixeron presentar», apunta—, publicaranse na páxina web jancisrobinson.com o próximo mes de xullo.

—Como evolucionaron os viños desde a súa anterior visita?

—O perfil dos viños de Ribeira Sacra está hoxe moi ben encamiñado. Máis frescos que nunca, lixeiros, cun tanino fluído nos tintos. É un estilo bastante único e propio desta zona. Parécenme unha xoia para o restaurante, son o tipo de viño co que soña o catador. Os tintos están a un nivel de pureza e frescor absolutos. Atópoos diferentes, gastronómicos, cunha acidez vibrante. E iso á parte da maxia do territorio, porque o dramatismo das viñas tamén lles dá valor. Os brancos que catei foron unha sorpresa, son viños de tendencia, sabor, concentración e mineralidad.

—Hai serios problemas de vendas en moitas adegas. Que é o que falla?

—Non é o que se ve desde fóra. Se falas de tintos de Ribeira Sacra son palabras maiores para a crítica e os catadores. En todo caso, os grandes viños das grandes zonas do mundo fixéronse famosos fóra de casa. Viaxaron, alcanzaron a súa máxima brillantez fóra. Por unha banda, hai que poñer a mirada no exterior. Todo o que sexa promoción no exterior viría ben. O problema radica en que é unha zona pequena e a opción de viaxar está condicionada. Dentro de España, sen dúbida, Ribeira Sacra está posicionada ao primeiro nivel. Se hai unha zona con potencial para vender, e a prezo elevado, esa é Ribeira Sacra. Pero hai que traballar moito en promoción. Aínda que lles custe, os enólogos/enólogoes, a xente da terra que está detrás do viño, teñen que transmitir un perfil digamos un pouco/pouo ‘artista'. Vender máis a súa historia, o seu proxecto. A xente quere ver o personaxe que hai detrás de cada adega. Talvez debido a que aquí son necesarias moitas horas de cultivo, moito esforzo na viña, os elaboradores en Ribeira Sacra tenden a ser un pouco/pouo introspectivos.

—Céntrase Ribeira Sacra en exceso nos viños novos coa mencía como reclamo?

—Á cata na que participei presentáronse grandes viños. Sabe mal que mencías cun perfís cualitativos tan altos acaben nun viño do ano. Cando es capaz de conseguir expresións tan finas e delicadas dunha variedade hai que apuntar a outros segmentos de mercado. Aquí pódense facer grandes viños de envellecemento. Se estamos na zona coa viticultura máis dramática de España, nun viñedo tan difícil, parece unha contradición que a inmensa maioría do viño sexa de estilo doado e informal. A min parece un erro e penso que é algo sobre o que habería que reflexionar

—O actual enfoque na elaboración talvez teña que ver son ese perfil «introspectivo» dos elaboradores.

—Ninguén debería facer viño en Ribeira Sacra se non viaxou ou non entendeu os viños de Borgoña e o Mosela, dúas zonas que conseguiron un posicionamento de mercado a nivel internacional grazas á súa singularidade. Se só tes en mente os teus viños do ano, non podes facer un gran viño de valor gastronómico. Hai que beber moitos viños de Borgoña e de Mosela para facer un gran viño de Ribeira Sacra. Para facer grandes viños, tes que coñecelos antes.

—Que destaca da cata?

—Atopei equilibrio nos viños, padal harmónico e fresco. Fascíname a mencía cando ten unha textura fluída e case aérea, é un perfil que me entusiasma como catador. Tamén me sorprendeu moi gratamente o brancellao por esas notas silvestres e de froita escura, e os tintos de merenzao que sacan partido da finura da uva. Entre os viños brancos, os godellos encantáronme.

—Non fai tanto se buscaban viños máis parecidos aos doutras zonas. Está Ribeira Sacra no bo camiño?

—Eu diría que a gran maioría dos viños de Ribeira Sacra responden a ese perfil aéreo e fresco que a min gústame especialmente, aínda que hai outros máis tánicos, máis contundentes e coa madeira máis presente. Creo que cada adega ten que traballar co estilo que lle pareza máis conveniente. Como catador, doutra banda, penso que debo ser obxectivo e valorar por igual tanto os viños que responden o meu estilo favorito como os que seguen outra liña diferente. É algo que aplico a machada.

---

---

---