Ceando con Pablo dálle un notable á mellor croqueta do mundo e proba outro restaurante de Santiago no que «o prezo está regalado»

Galicia é terra predilecta para o influencer gastronómico Ceando con Pablo. Pasou recentemente pola Coruña, onde encomiou, onda Champi Muros, a carne do que xa é considerado por moitos o «templo» dos chuletones. Desfíxose en afagos cara ao arroz dun restaurante en Outes, que xa ha catapultado cara aos primeiros postos na súa lista dos mellores. A súa xira por Galicia detense agora en Santiago de Compostela, onde probou, a pedimento dos seus seguidores, dous dos locais que máis han dado que falar na cidade durante os últimos meses, Indómito e Simpar. Ao primeiro, a cargo de Martín Vázquez, ex xefe de cociña na casa Marcelo, abondoulle un ano para que as súas elaboracións, pensadas cada día en función dos produtos da praza, estean na fala da xente. Ao segundo foron os seus logros —estrela Michelín, premio a cociñeiro revelación e distinción ás súas croquetas e aos seus callos— os que levan á xente para pensar que é o que pasa nese baixo da céntrica rúa do Vilar. 

Antes de entrar no restaurante de Áxel Smyth, Pablo Cabezali soltaba a seguinte pregaria: «Agardo que poñan máis dunha croqueta». A premiada elaboración non se pode degustar en solitario. Inclúese dentro dun dos dous menús degustación que se preparan en Simpar. Concretamente, no máis longo, que conta con catorce pratos e costa 110 euros. No curto, que vale 85 euros, a croqueta non está. Cando a Pablo chegoulle o prato á mesa e viu que, efectivamente, tratábase dunha única unidade, quedou con ganas de máis. Pediu, a maiores, outras tres, algo que, segundo Áxel Smyth, nunca antes pasáballes. «Para probar a mellor croqueta de España tes que vir a Santiago de Compostela, que pedir o menú longo, que son 110 euros, e ponte só unha. Quedo tolo. É de ser un pouco rañas, con todo o respecto e sen faltar a ninguén», reflexionaba Pablo sentado na mesa. 

Aínda que non considera que sexa a mellor croqueta que probou, asegura que está moi boa. Di que é xelatinosa, cun boa rebozado e unha bechamel con moito gusto a xamón. «Sabe a xamón algo tostado. Se lle tivese que pór unha nota, daríalle un oito e medio, pero que non sexa a mellor que probase non significa que non mereza a pena. Son tan fráxiles que están un pelín abertas, pero non chorrean nin caen. Son prácticas para comer e están moi boas», explica ante a cámara. Iso si, aínda que teña esa pequena suxestión acerca das cantidades e dos sabores da croqueta, pon o menú nun moi bo lugar. Salvo o arroz de ourizo, trufa e portobello, que non lle rematou de convencer, recomenda o resto dos pases. Da ensalada coa que comeza a experiencia destaca a súa frescura, e da recreación do brunch coa que continúa non pode obviar unha imitación do café feita con consomé de champiñón. 

Continuou con escabeche cítrico con bonito do atlántico, chícharos bágoa cun pilpil de bacallau, pescada á galega con ajada, catro elaboracións diferentes de pichón e os famosos callos, os que se consideran como os mellores do mundo: «Son moi líquidos, en Madrid facémolos moito máis espesos», reflexiona. A única pega que sae a medida que transcorre a comida é, outra vez, a das cantidades: «É moi, pero que moi pequeno. Hai certas cousas que, se pos un tamaño superior, a xente non se vai a queixar, se non que cho vai a agradecer». Das sobremesas queda coa torta de Santiago, unha elaboración que prefire antes de calquera das orixinais. «Gústame máis que calquera que probase. Nunha palabra, bravo», sentenza o influencer. 

Ademais da parada obrigatoria en Simpar, Ceando con Pablo aproveitou a súa visita a Santiago para probar un restaurante que, segundo conta no vídeo, non lle paraban de recomendar. Trátase de Indómito, local con apenas un ano de vida e liderado polo chef Martín Vázquez, ex xefe de cociña de Casa Marcelo. Chama a atención o abertas que son as súas propostas, que fluctúan a diario en función dos produtos que mellor estean ese mesma mañá na praza de abastos. «Ao chef gústalle levar a voz cantante, ser o mandón, o autoritario, un tirano e dicirche: “Comes isto ou o outro”. E vai segundo mercado», chanceaba o influencer ao principio do vídeo. El, por exemplo, pedira unha sopa de cogomelos, pero ese día tíñana de lagostinos. «Hoxe non había volandeira. Díxome —o chef— que foran ao mercado para velas, que non estaban finas e que, para traer algo de menor calidade, non estaban polo labor», conta. O método, sen dúbida, funciona: «Para min, a comida de hoxe foi inesquecible».

Pode un bo cocido prescindir da carne de costela e do chourizo? Este restaurante vegano de Santiago demostra que si

CARMEN NOVO

Pediu, primeiro, néctar de lagostino. O prato leva lagostino, un falso caviar e o néctar, que se derrama por amais e funciona como caldo que cociña o propio produto. A este prato seguiulle un aguacate con jalapeño servido en forma de esfera oca; unha milhoja de foie gras acompañada por brotes, vinagreta do Porto e un toque de mazá Grand Smith; alcachofa con ovo e trufa; fabas de Lourenzá; xurelo asado con salsa de pementos, pescada de petisco e pato crujiente. De sobremesa pediu os tres que teñen en carta: unha carrot cake, un chamado maracuxá, choco branco e frambuesa e un macaron de chocolate con doce de leite. A medida que avanzaba coa cata, xa adiantaba o seu veredicto: «Estou a comer moi, moi ben. Está tan bo que non quero que sobre nin un milímetro. Non van necesitar nin lavalouzas», dicía, en referencia a que ata aproveitaba co pan a salsa de cada prato. 

O prezo final foi de 105 euros, algo que, «para a calidade, está regalado». De Indómito destaca tamén os tempos, porque os pratos chegan sen esperas. «Di o chef: “Pero como nos vas a coñecer, que levamos un ano abertos e non nos coñece ninguén”. Pois agardo que con este vídeo coñézaos máis xente, porque merecen moitos comensais comendo os seus pratos», sentenza. Como promesa, a idea de repetir noutra ocasión. 

---

---

---