A Ostrería abraza con filloa crujiente al bivalvo y a la cabra de Santiago

Paco Rodríguez

Nuevo taller de Cociña Capital en la plaza de Santiago, con protagonismo culinario para unos locales de restauración que se encuentran en el mismo recinto, en la nave 5: A Ostrería, Frebas y Amoado, la tríada que encabeza Maica Couto, con su socio Ramón Barreiro. De Amoado salieron las filloas crujientes que fueron el nexo común presentado por Maica Couto y Laura Quintáns, en la cocina, para un menú de mar y tierra con producto netamente gallego, que es la filosofía que sustenta esta oferta gastronómica «na mellor praza de Galicia», afirmó Couto: una ostra sobre filloa crujiente, coronada con cebollino; y un taco de filloa frita con cabra de Santiago, pico de gallo y queso de O Cebreiro como remate. Serán las dos propuestas de estos locales en el Santiago(é)Tapas, para desmontar falsos mitos sobre molusco y carne.

Fue lo que hizo Maica Couto en un taller dinámico, en el que comenzó preguntando a su alumnado cuántas personas temían efectos nocivos de las ostras. Se levantaron dos manos, por malas experiencias tras su consumo. Ella explicó que detrás de esas intoxicaciones está la bacteria vibrio, que aparece cuando la ostra se cría en aguas contaminadas. Pero añadió que las ostras que se producen en batea, como los mejillones, lo hacen en aguas sanitariamente controladas que acaban con ese problema, porque de detectarse una situación de alerta, no se cogen: «Non son máis perigosas que as ameixas ou outros moluscos que se consumen crus», aseguró, indicando que se puede cocinar con alternativas como la tempura. Ayer eligió una ostra marinada en una mezcla de miel y lima, a partes iguales, con crujiente de filloa como base. Consejo: «A filloa facémola en aceite de xirasol, para non darlle sabor. Iso si, é importante aceite de fritura limpo», escapando del aceite quemado. Por encima, un toque de cebollino. Tan apetecible que hasta una de las personas temerosas se animó a degustarla: «É que me encanta», señaló. La especie elegida fue la edulis, «que podemos dicir que é a ostra autóctona hoxe, porque nos anos 70 un virus acabou coa ostra galega e tróuxose esta de Portugal. É unha ostra plana, pequena e fácil de comer. Eu sempre digo que é un bocado de mar, a diferenza da rizada que é como afogar no mar, porque hai que masticala», explicó divertida. Tras el elogio a la ostra («ten iodo, B12 e moito zinc»), turno para la cabra.

Y de nuevo, a tumbar mitos: «Ten mala fama porque é unha res feita, madura. Pero nin cheira tanto nin precisa tanto tempo de adobo. E é moi fácil de facer, ao forno ou guisadiña como a traemos hoxe», para incorporarla a un taco gallego, con la filloa frita como inigualable envolvente enxebre. Para el pico de gallo, tomate, cebolla roja, lima y sriracha (ají fermentado). Para el adobo de la cabra, dos horas de marinado con aceite de oliva 0,4, ajo, perejil, romero, sal, vino blanco y coñac. Y todo ello se guisa en una olla, durante unas cuatro horas, «ata que a carne poida desfacerse coa man». Son las hebras que irán en medio del taco de filloa, sobre el pico de gallo y bajo el queso de O Cebreiro que culmina esta nueva forma de degustar la cabra, «que era o prato de festa en Santiago, das nais e das avoas». Ella, cruceña de nacimiento, aún guarda recuerdo del adobo de su abuela: «Ningún perfume me gusta tanto como aquel cheiro», confesó. Fue antes del aplauso tan unánime como el 10 de los alumnos-catadores a ambos platos, y de la degustación de un vino de la bodega Marqués de Vizhoja, que colabora con la Praza de Abastos compostelana en esta iniciativa de La Voz de Galicia.

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