En mi aldea no había kéfir, pero, por ejemplo, había queso de nabiza. No había hipermercado, ni siquiera mercado; si acaso algo en la feria de la cabecera comarcal. No había mercantilismo, había auto subsistencia. No teníamos de todo, pero casi todo lo que teníamos lo producíamos nosotros. No éramos dependientes, ni independientes; apenas nos afectaban las guerras de Oriente Medio. Vivíamos en la aldea, pero no en la «aldea global» de McLuhan.
El queso de nabiza se llamaba así porque se hacía en la temporada en que las vacas se alimentaban de las hojas tiernas de los nabos. Era un queso de invierno que aguantaba fresco sin refrigeración y, tras sucesivos lavados de agua salada, iba adquiriendo una textura firme, un tono amarillento y un sabor potente. Aquel queso curado en arcones u hórreos, envuelto en gasas o paños, permitía aprovechar el excedente de leche grasa del invierno durante el verano. Luego vendrían las normas comunitarias. Hoy es un producto de gourmet elaborado en cámaras de queserías artesanas.
Consumíamos queso de nabiza y no sabíamos que otros aldeanos caucásicos consumían kéfir. Ahora el kéfir se ha puesto de moda entre los urbanitas occidentales. Es una bebida cremosa derivada de la acción de los «búlgaros», colonia esponjosa de bacterias y levaduras, que, con la fermentación, se comen la lactosa, transformando la leche en un producto más ácido, más digestivo y más diverso en cuanto a organismos vivos que el yogur. Es un magnífico probiótico natural, que regenera la flora intestinal y refuerza los sistemas inmunológico y óseo.
Una cosa es el kéfir natural, ejemplo de auto subsistencia, y otra distinta el kéfir industrial, ejemplo de mercado. El primero multiplica varias veces las cepas del segundo, los «búlgaros» en la formación de colonias y los niveles de probióticos. Las empresas dicen que su kéfir es más sabroso (azúcares añadidos, gelatinas), más estandarizado (espesantes, conservantes) y más seguro (pasteurización, envasado). El productor doméstico de kéfir, el consumidor de hipermercado y la empresa piensan, respectivamente, en la salud, la comodidad y el negocio. Pronto algunos laboratorios de probióticos organizarán congresos en lugares exóticos, patrocinados por multinacionales lácteas, para convencer a ciertos médicos de los efectos secundarios del kéfir casero. El mercado es natural.