O obradoiro montado por María Caldelas en Ourense rompe cos sabores clásicos e sorprende con xeados de polbo, cervexa, viño ou queixo azul, pura artesanía con ingredientes de proximidade
19 nov 2023 . Actualizado á 05:00 h.María Caldelas e o seu equipo atrévense con todo. Hai sete anos que esta ourensá de 1978 montou A Central Heladera (LCH). «As dúas xeaderías míticas de toda a vida da cidade pecharon, e só tiñamos xeado industrial e prefabricado. LCH naceu como unha alternativa saudable, con vocación de utilizar produto de proximidade e facer un xeado de orixe, empregando leite ecolóxico de Ecoleia, en Allariz, a través de convenios coas froiterías do polígono [onde se sitúa a súa planta] e en colaboración con produtores galegos de viños, queixos ou cervexa, para darlle un valor engadido e potenciar a marabillosa materia prima que hai en Galicia», explica.
O obradoiro botou a andar no centro de Ourense, para abastecer as dúas xeaderías da marca, na rúa Paseo e no centro comercial. «Pero empezou a gustar á restauración e chega un momento en que, ou creces ou te estancas. Non foi o máis propicio porque xusto coincidiu antes da pandemia, que me colleu mudándome dun local de 200 metros cadrados a unha nave de mil, co que implica de gastos de persoal, cámaras de conxelación... foron momentos moi duros. Houbo que arriscar e, por sorte, sobrevivimos e estamos aquí», celebra esta empresaria.
Hoxe conta con once establecementos franquiados por Galicia (Ourense, Santiago, Ribeira, Cangas, Caldas de Reis...), Valencia ou Málaga (en Madrid pechou pola crise sanitaria de 2020). A outra parte do negocio vira ao redor da restauración: «Temos relación con moitos chefs, que nos suxiren sabores ou nós propómosllos a eles». Hai algo de provocador na carta desta xeadería artesanal —«ata os adhesivos ponse a man»—, que consente os sabores tradicionais, con froita «cento por cento natural», e lánzase con propostas culinarias como o polbo á feira.
O primeiro xeado «innovador» sabía a violetas. «Para facer o de polbo, que segue sorprendendo, como acabamos de ver en el Fórum Gastronómico de Barcelona, levamos ao obradoiro a Paco Gómez, o mellor pulpeiro de España, do Carballiño, e trasladamos a receita do polbo á feira ao xeado, polbo, pemento, aceite e sal. Tardamos un pouco, pero ao final saíu, e non é un sorbete de auga de polbo, é un xeado que se usa para acompañar un salpicón de marisco, un carpacho de polbo, un ceviche...», debulla a xerente e propietaria de LCH.
Moitos dos seus xeados gourmet empréganse como acompañamento de pratos, como «o de algas, cun peixe á brasa ou á prancha; o de boletus, para un carpacho de cachucha ou un chuletón; o de queixo de cabra, en ensaladas ou como unha mostaza do steak tartar...». Algúns cociñeiros aderezan as súas ensaladas con xeado de alfabaca da marca ourensá. «Outros o emulsionan e úsano en distintas texturas, como Miguel González, cunha estrela Michelin [no Pereiro de Aguiar]», apunta Caldelas. Recoñece que, para alguén «inquedo, que está a innovar continuamente», traballar con chefs deste nivel «é apaixonante». Adoitan encargar produto «a medida»: «Un quere xeado de piña; outro, de piña e coandro; e outro, de piña, coandro e alfabaca infusionada». Nas xeaderías ofrecen entre 24 e 36 variedades distintas (hai que varían en función da tempada), entre elas ningunha gourmet, como a de queixo de cabra, «envasada para que a xente a poida usar na súa casa, na cociña, como os chefs».
A propietaria de LCH eloxia ao seu equipo: «É o mellor, xente estupenda, moi involucrada na empresa. Sen eles non sería nada, somos como unha gran familia». Das súas mans sae o xeado de Savel, o queixo azul de Airas Moniz: «Custounos collerlle o truquillo». Todo se formula segundo proba-erro, e Caldelas pisa o obradoiro e cata «todos os xeados». «Cando me ven aparecer tremen... a ver que váiselle ocorrer agora», confesa, entre risos. Non empregan colorantes, conservantes nin aditivos: «Apostamos pola calidade». E por achegar os xeados a todo o mundo, celíacos, diabéticos ou intolerantes á lactosa.
Esta empresaria agradece el Solete da Guía Repsol, por segundo ano consecutivo: «Dáche visibilidade [...], pero hai que seguir innovando, non te podes durmir». Proba diso, a súa última aposta, un xeado con sabor a Ourense, «con augas mineromedicinais e infusión das herbas por onde pasan, manzanilla, lavanda, herba luisa...», que xa triunfa en balnearios e spas. O selo Galicia Calidade avala «un produto diferenciador», que viaxa de feira en feira e que o mesmo nútrese dun cóctel de mojito (con alcol) que de morcilla catalá.