Kabayan: unha auténtica inmersión na gastronomía filipina sen saír da Mariña da Coruña

Se un dá un paso na dirección adecuada cando camiña pola Mariña pode transportarse ata Filipinas e descubrir os sabores dunha gastronomía descoñecida para moitos, pero que esconde unha mestura vibrante de sabores e influencias de diversas culturas. O camiño é sinxelo. Só hai que entrar en Kabayan un pequeno e coqueto local que abriu as súas portas hai un ano fronte ao Teatro Colón e onde a inmersión cultural e culinaria é tal que todo o persoal é orixinario de Filipinas e entre eles moitas veces comunícanse en tagalo, unha das principais linguas do país. «Na cidade hai moita presenza de comida asiática, pero queriamos algo diferente e fomos ás nosas orixes para traer un pouco da cociña do noso país», explica Julián Duque, propietario do negocio. «Estamos especializados en comida de Filipinas, aínda que tamén temos pratos asiáticos. É un restaurante único en Galicia. É o país das sete mil illas e ten moita diversidade gastronómica e hai formas de cociñar pratos que incluso cambian en función da rexión. O que imos facendo é traer pratos moi coñecidos de alí, pero tamén cousas moi particulares das rexións das que son os cociñeiros», engade.

Os pratos que saen da cociña de Kabayan están fartos de contrastes, de sabores intensos que matizan con acerto grazas a ingredientes máis neutros, e onde as especias e os adobos xogan un papel fundamental. «Facemos adobos de carnes, peixes, mariscos… é case o prato nacional. É unha preparación moi condimentada que se cociña a lume lento durante moito tempo», explica.

Para unha primeira toma de contacto coa gastronomía filipina un bo comezo serían os lumpia Shanghái, uns rolos elaborados con masa de trigo recheos de carne de porco e verduras que serven acompañados dunha salsa agridoce cun toque picante. Probar o pancit é imprescindible. «É un dos pratos estrela cómese en todas as festas e celebracións. Ten unha connotación cultural, xa que comer produtos alongados, como os fideos, representa unha longa vida. É un prato que non vas poder probar en ningún outro sitio e ten un sabor que gusta moito», comenta Duque. Aquí preparábano cunha mestura de fideos tostados de trigo e arroz que saltean no wok xunto con pito, soia e un bo puñado de verduras frescas. Os partidarios dos sabores máis intensos teñen no kare-kare un prato co que farán gozar ao seu padal. Trátase dun estofado de carne que practicamente se baña dunha salsa na que a potencia e a dozura do cacahuete contrastan á perfección co arroz branco e as verduras (pak choy, berenxena e xudías) que o acompañan. «Tiñamos dúbidas sobre se encaixaría ou non, porque é un prato moi diferente ao que a xente está acostumada aquí, pero gustou e sae moitísimo», afirma o hostaleiro filipino. E o certo é que esas combinacións extremas e sabores descoñecidos resultan cómodas e amables ao padal. «Hai uns meses saíu do Teatro Colón un grupo de señoras maiores e como era tarde para cear, metéronse aquí porque nos viron abertos. Gustoulles tanto que cada vez que veñen ver un espectáculo chaman para reservar», comenta entre risos. «Desde o apagamento tamén teño un cliente que se volveu fiel. Como cociñamos con lume, ese día non tivemos problema e puidemos servir. Un señor maior entrou buscando algo para comer, levou un arroz con curri e gustoulle tanto que volveu todas as semanas», engade.

O broche doce achégano dúas sobremesas de curiosos nomes, o puto, un pastel de arroz ao vapor doce e esponxoso, e o biko, a base de leite de coco, arroz glutinoso e azucre moreno.

---

---

---