Huevos fritos sin freír con cigalas en el taller de A Artesa da Moza Crecha en Cociña Capital
A CORUÑA CIUDAD
Lolo Mosteiro y Paula Martínez cocinaron dos platos en los que ilustraron la apuesta por la tradición e ingenio de su restaurante en Betanzos
09 abr 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Lolo Mosteiro (A Coruña, 1978) y Paula Martínez (Betanzos, 1976) se pusieron ayer al frente de los fogones de una nueva sesión de Cociña Capital, que La Voz realiza en el CIFP Paseo das Pontes de a Coruña en exclusiva para sus suscriptores. El ciclo cuenta con el patrocinio de Marqués de Vizhoja, vino que los asistentes pudieron degustar al final de la sesión. Los responsables de A Artesa da Moza Crecha, restaurante situado en Betanzos, realizaron en directo dos elaboraciones y explicaron algunos de los trucos que esconde su cocina de proximidad.
«Vamos a hacer dos platos que podéis replicar en casa de forma fácil. La creatividad la ponemos nosotros y vosotros podéis poner las manos», apuntó Lolo. Una de las elaboraciones que realizaron en el taller forma parte de su menú degustación. «Son huevos fritos con patata y cigala. En este caso usamos este marisco, pero puede ser otro. Nosotros llamamos a nuestro proveedor, Pescados Rabina, y le preguntamos qué tiene. Lo mismo con las verduras, trabajamos con lo que hay de temporada para no sobreexplotar la tierra», señaló Paula.
La pareja de chefs reinventó el clásico plato, puesto que sus huevos son fritos sin serlo por completo. «Freímos solo las claras, que separamos de las yemas. Lo hacemos sin aceite, dándoles vueltas hasta que el color pasa del transparente al blanco. Luego, les añadimos las yemas y batimos todo», explicó Lolo.
En cuanto a la patata, tampoco es frita. «Las cocemos enteras, con la piel. El calor destruye los gérmenes y además, antes las lavamos», indicó Paula, a lo que Lolo añadió: «De esta forma se aprovechan más, ya que al pelarlas siempre te llevas algo de patata». Con ellas hacen una crema. «Derretimos mantequilla, nosotros usamos siempre la vegetal para prevenir, ya que cada vez hay más personas intolerantes a la lactosa, al igual que al gluten. Después, le echamos nata», indicaron los cocineros. En su caso, utilizaron cinco patatas, 200 gramos de mantequilla y 1 litro de nata de cocinar. «En este caso nos interesa que nos quede una textura bien cremosa», señalaron.
Aprovechamiento del producto
Con las cigalas apostaron por realizar un tartar. «Las congelamos previamente, puesto que son para consumir crudas y hay que hacerlo por los anisakis. En un congelador industrial llega con un día, pero en casa deben ser un par o tres», comentó Paula. Para elaborarlas las cortaron en trocitos pequeños y las cocinaron en una sartén con aceite de oliva virgen extra y cebolla «muy picada». «Aprovechamos las cigalas por completo. Echamos las cabezas a fuego alto en una olla grande con aceite de girasol y las rompemos. Añadimos las patas y conseguimos que todo ese jugo, que tiene mucho sabor, lo suelten. Después, bajamos el fuego y cuando estén templadas, las colamos. Conseguimos un aceite de cigala. Nosotros le echamos también chile deshidratado, podéis aderezarlo con lo que queráis». Con ese líquido potencian todavía más el sabor a mar de un plato que finalizan con unos brotes de pamplina. «Está riquísimo», sentenciaron los asistentes.
Algas gallegas para potenciar un escabeche y ajada en forma de mayonesa
El primer plato que realizaron ayer Lolo y Paula combina varias de las apuestas que ofrecen en su restaurante en Betanzos. «Vamos a hacer una xarda en escabeche, que es como hacemos nuestros mejillones de Lorbé», indicaron los cocineros, que acompañaron el pescado con verduras. «Somos un restaurante de la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo y apostamos por prácticas sostenibles y la economía circular», señalaron
El pescado lo rebozaron en harina de arroz. «Usamos esta porque no tiene gluten y es versátil», indicó Paula. Para freír la xarda, primero la cortaron en taquitos. «Quitamos el exceso de harina para evitar que haga costra y la freímos en aceite de girasol. La verdura, cebolla y zanahoria, la pochamos aparte. En este caso queremos que queden con un punto crujiente».
Para el escabech apuestan por las algas. «Le echamos lechuga de mar de Portomarín», apuntaron los cocineros, que usan para esta elaboración un vinagre aromatizado artesanal de la zona de Ourense y vino. «Los de Betanzos van muy bien porque son muy salinos y potencian ese sabor a mar de la xarda». Para coronar el plato «ajada tradicional con la receta de mi abuela, pero con una vuelta», apuntó Paula. «La colamos, batimos dos huevos y hacemos una emulsión. Nos queda una mayonesa que añadimos encima a la xarda en escabeche» Una propuesta que encantó a los asistentes. «Cuánto estoy aprendiendo», dijo una señora.