Fusión de literatura, tierra y mar traída de los fogones del Ecléctic de A Coruña
A CORUÑA
Sergio Musso y Paco Chicón cocinaron con público en el Paseo das Pontes en una nueva sesión de Cociña Capital
08 oct 2025 . Actualizado a las 15:15 h.La Real Academia Española define eclectismo en su segunda acepción como «combinación de elementos de diversos estilos, ideas o posibilidades». Por lo tanto, el nombre le encaja como un guante lingüístico al restaurante coruñés Ecléctic, regentado y fogoneado por los chefs Sergio Musso y Paco Chicón.
En la tarde de ayer, una treintena de suscriptores de La Voz de Galicia pudieron asistir a una clase magistral de ambos en una nueva edición del ciclo Cociña Capital, celebrado en el CIFP Paseo das Pontes. Por mantenerse fieles al diccionario y al letrero de su cotizado establecimiento, los cocineros desplegaron y desmigajaron dos recetas de mescolanza a la vez sencilla y vanguardista —«lo que hoy consideramos tradicional es lo que superó los prejuicios del pasado», recordó Musso—.
Abundando en su sopa o crema de letras, comenzaron su explicación con un necesario contexto de homenaje a Emilia Pardo Bazán, quien, tal y como recordó Musso con cierto justo retintín, «no fue una aficionada a la cocina, fue una gran gastrónoma». Con inspiración en algunos de los preparados recogidos en los libros de la condesa, se propuso la Tartaleta doña Emilia, cuyo espíritu de disrupción descansa en su intercalado en abanico de, atención, sardinas y fresas. Antes de tensar el arco de la ceja a la velocidad de Robin Hood, hay que prestar el oído a los que saben.
La base de finísima galleta aporta un crujido que da cuerpo y entidad a un pescado enfrutado que se envuelve o se viste de una crema pastelera de hechuras algo rocambolescas. Porque además de las tradicionales nata, yema y maicena, se cuela infiltrado, como elemento de ruptura, un fumé frío de sardina.
El resultado final, a caballo entre la pieza de ingeniería repostera y el aperitivo marítimo, sorprendió a muchos de los arqueadores de ceja con su inesperada suavidad en boca y su eclosión —eclosión ecléctica— de piezas perfectamente encajadas. Imprescindible, advirtieron con urgencia los chefs, que los filetes de sardina, que en en la receta se añadirán crudos, hayan permanecido, al menos, 72 horas en el congelador antes de armar el emplatado final. De lo contrario, la comilona familiar o entre amigos se puede convertir en un festín para el anisakis que, en palabras de Musso, «te deja fastidiado ya para toda la vida». Así que quede constancia subrayada de este punto, por si alguien pensara hacer emulaciones caseras.
Un bogavante pataleante
El segundo plato fue un bisqué de bogavante. Al comienzo del proceso de confección, el animal aún pataleaba torpe e inútilmente sobre la encimera. No sin motivo. Chicón puntualizó que, idealmente, la receta debe elaborarse con el bicho aún vivo, para mantener el frescor en la carne. Los más aprensivos, no obstante, pueden hacerlo también después de la defunción. La pérdida de sabor no es mayúscula y la escena resulta algo menos tétrica.
Habiendo rebañado hasta el último fleco de carne del crustáceo, los chefs utilizaron el cascarón sobrante para, en compañía de un sofrito de verduras caramelizadas y un toque de nata líquida, elaborar una crema que será el telón de fondo sobre el que se tumbarán, finalmente, los filetes cocinados y posteriormente troceados. De aderezo ornamental o floritura, se posa también sobre el naranja de la sopa espesa la cola del derrotado bogavante. Un elemento, este último, que se torna prohibitivo cuando se acerca la Navidad. Así que, en caso de querer adelantarse con una compra temprana y posterior congelación, advirtieron los profesionales de que esta se debe llevar a término una vez que se han obtenido los filetes, y no con el bogavante completo.
Al finalizar el encuentro, se ofreció a los satisfechos concurrentes una segunda degustación de los patrocinadores del evento. Los productos culinarios de Pío Campero de Avigal rubricados por el caldo Marqués de Vizhoja.