«Os rapaces queren ser chefs, pero as panaderías non temos man de obra»

A Asociación Provincial de Industriais e Artesáns de Panificación e Pastelería de Pontevedra (Aproinppa) festexou este martes o seu patrón, San Honorato, na bodega Granbazán (Vilanova). Foi unha boa ocasión para reunirse —a asociación conta con 150 socios— e para falar do presente e do futuro do sector. O vicepresidente de Aproinppa, Santiago Rodríguez Davila, dá algunhas claves para coñecer a realidade desta industria na provincia.

—Empecemos polo presente. En que situación se atopa o sector?

—Como todos os sectores estamos vivindo momentos de cambio nos que o tema da man de obra está moi complicado. Todo o mundo busca calidade de vida para dispoñer de tempo libre e as fins de semana, que é cando nós traballamos máis. Atopar xente é complicado, é un hándicap, aínda que hai centros de formación e paulatinamente estanse incorporando os emigrantes. En canto á calidade da materia prima o presente é esperanzador. Cada vez págase máis por un bo pan e moitos dos nosos asociados xa están dentro da indicación xeográfica protexida (IXP) Pan Galego. Estamos no camiño da calidade. Temos o caso da viticultura, que foron cara a calidade para ser competitivos e son un exemplo de profesionalización.

—A competencia é dura non?

—Están os supermercados e as grandes superficies, pero hai público e capas sociais para todo tipo de pan. É certo que isto sacounos venda ordinaria porque hai xente que non pode pagar cinco euros o quilo de pan e tampouco se despraza a compralo porque atopa todo no supermercado onde, ademais, teñen o reclamo do pan quente.

—Pero as panaderías tamén traballan agora coas baguettes e xénero parecido non?

—Nós tamén traballamos co pan precocido porque no lo pide a hostalería, pero utilizamos fariñas do país moídas en Galicia, o noso proceso de produción é moito máis curto e non lle botamos tanta cantidade de aditivos ao pan. A diferenza é a materia prima e o sabor. Se pos pan que sabe a pan engánchaste, como ocorre cun bo viño e un bo aceite.

—Falaba do problema da man de obra, como esperan resolvelo?

—Agora todos os rapaces queren ser chefs aínda que teñan que traballar tamén as fins de semana e pola noite, pero nós non temos man de obra cualificada. Iso que agora as fermentación largas con frío positivo permítenos traballar hoxe e cocer mañá, e iso facilita que vaias á panadería máis tarde; tamén hai compañeiros que non abren o domingo, aínda que para os que servimos á restauración é complicado pechar porque, ademais, o domingo sempre se vende máis pan e pasteis. Como xa dixen, os horarios son o problema.

—Cando naceu Aproinppa, hai medio século, a maioría das panaderías eran familiares. Cal é agora o perfil?

—Si, antes eran empresas familiares. Cando veu o tema da industrialización e chegou a mecanización do sector, do 78 aos anos 90, deuse un salto en produción e perdeuse en calidade. Agora tendemos ao contrario, á calidade e á excelencia.

—Con este escenario, como se presenta o futuro?

—Os empresarios están reducindo o número de traballadores, centrándose na calidade do pan. Prefiren facer 200 barras menos, cobralas ben e ter aos empregados contentos que cobralo mal e ter á xente descontenta. Estase buscando volver á orixe e á empresa familiar. Das que deron o salto da produción artesá á semiindustrial moitas se arrepentiron e algunhas fracasaron.

—Cada vez consúmese menos pan, especialmente entre os mozos. Teñen algunha receita para cambiar esta tendencia?

—Hai que facer pedagoxía na sociedade para que valore o primeiro alimento natural, o pan, e o feito de ter o bolo ou a barra na porta, algo que ten un valor que non se paga nin se recoñece. Imos intentar no seguinte ano promocionarnos entre os cativos. O outro día estiveron uns rapaces de quinto de primaria na panadería, fixeron pan e levaron un bolete para a casa co fin de que o compararan co do supermercado. Hoxe en día, coas présas, aos rapaces non se lles dá a alimentación que se debera. Na miña época levábase o bocadillo para o recreo, as miñas fillas seguen levándoo, pero agora hai os procesados e 50.000 produtos substitutivos do pan. Tamén afecta que moitos profesionais da nutrición quitan o pan da dieta..., todo iso foi baixando o consumo.

—Ademais de vender máis pan e resolver o tema da man de obra, que outros retos ten Aproinppa?

—Está o tema da administración, porque ás veces se nos piden demasiados requisitos desde o punto de vista sanitario cunha burocracia moi complicada. O reto é que a asociación siga viva e sexa viable, intentando sumar esforzos e facer unha posta en común do sector.

---

---

---