Los principales chefs gallegos revelan sus trucos de cocina: «Lo que nunca falla es el agua tibia en la mayonesa»
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Pepe Solla, Javier Olleros, Lucía Freitas, Pepe Vieira y Juan Crujeiras ofrecen sus consejos para que quienes cocinan en casa acierten en la preparación de los platos. «Para hacer un huevo frito es importante que la espumadera esté caliente, así no se pega», recomiendan
21 sep 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Tienen siempre la sartén por el mango y una experiencia que los ha llevado a ser referentes de nuestra cocina, no solo en Galicia, sino fuera de nuestras fronteras. Esa sabiduría y ese conocimiento de años están concentrados también en unos modos de hacer que los han convertido en guías de los que a diario encendemos los fuegos para hacer de comer en casa, de ahí que recurramos a ellos para que nos avancen cuáles son los trucos que manejan y las claves que han aprendido después de tanto tiempo abanderando los mejores restaurantes de Galicia. ¿Qué hacemos para que no se corte la mayonesa? ¿Cómo empanamos bien un filete? ¿Y el huevo frito perfecto?.... Pepe Solla, Javier Olleros, Lucía Freitas, Juan Crujeiras y Pepe Vieira nos descubren sus secretos para ayudarnos a cocinar mejor en nuestro día a día.
El primero que arranca, con esa practicidad y didáctica que lo caracteriza, es Juan Crujeiras, al frente del restaurante Bido, en A Coruña. El cocinero señala que uno de los trucos que usa para freír pescado y que no se le despegue la piel es usar papel de horno en la sartén. «Yo lo corto de forma rectangular o redonda, lo pongo en la base, le echo un chorrito de aceite y ahí ya frío los salmonetes o la sardinas, por ejemplo. De esa manera nunca se te rompe la piel», indica este chef, que da otro consejo para bordar la bechamel. «Una vez que tenemos la mantequilla mezclada con la harina y está un poco sofrita, nunca debemos echar la leche fría, ni aunque sea a poquitos directamente del tetrabrik. Lo que hay que hacer es hervirla, y cuando está bien caliente, la echamos toda a la vez, entonces se mezcla con esa harina y la mantequilla, y listo. Nos va a quedar una bechamel finita y perfecta en dos minutos», apunta. Crujeiras también señala que suele congelar el queso semicurado, tipo San Simón, en cuñas, de modo que, si lo necesita, lo saca y fácilmente puede rallarlo encima de unos macarrones, por ejemplo, o para cualquier plato que lo requiera.
Otro truco de aprovechamiento que recomienda es usar el aceite de las latas de atún para añadírselo a la mayonesa, tanto si es comprada como si se hace en casa. «Ese añadido le da un toque y mucho sabor», apunta para darnos su receta de la ensaladilla: «Yo cuezo todo entero (patatas y zanahorias), lo escurro, y lo pico después todo menudito, le añado los huevos cortaditos en dados, los guisantes cocidos y el atún, le pongo sal y, ahí va otro truco: siempre le echo un poco de aceite de oliva virgen y un chorrito de vinagre. Después ya le añado la mayonesa (con parte del aceite del atún) y las aceitunas».
«Yo a la mayonesa siempre le echo unas gotas de agua tibia», se atreve el chef Pepe Vieira, del Restaurante Pepe Vieira, en Pontevedra. Ese es su truco para que ligue bien: «Primero, y por este orden, pongo en el vaso de la batidora el huevo, el aceite, el vinagre, unas gotitas de agua tibia que van a ayudar a que emulsione, y la sal», apunta Vieira, que recomienda una potencia no excesiva en la batidora, porque si se le da de más, se puede cortar la mayonesa.
Este chef Michelin también se ofrece a explicar los pasos para hacer un huevo frito de matrícula de honor: «Primero, y lo más importante, es que el huevo sea muy fresco; después hay que freírlo en aceite bien caliente, y yo el truquito que aconsejo es no abrir el huevo directamente encima del aceite, sino cascarlo primero en una tacita, y desde ese recipiente lo echamos en la sartén». La sal él se la pone siempre al final (también cuando fríe unas patatas), aunque dice que ayuda, si ponemos un poquito de sal sobre la clara, a que cuaje antes.
EL HUEVO PERFECTO
«Fundamentales también son la sartén (antiadherente) y la espumadera. Si esta la calientas en el aceite antes de usarla, entonces el huevo no se te pega», relata Vieira, que sabe que ese huevo perfecto tiene que quedar tostado por fuera y con la yema cruda por dentro. Él, como el resto de los chefs consultados, coinciden en el mismo truco para el buen empanado de un filete. «Normalmente el filete se pasa por poca harina, se sacude bien y luego se deja en el huevo para que se empape y se moja bien en el pan rallado. Yo suelo incrustárselo a presión, con el puño —explica Pepe Vieira—. A mí me gusta rallar el pan y que sea tosco para que quede un buen crujiente, de ahí ya lo paso a la sartén con bastante aceite».
De esta misma opinión es Pepe Solla, de Casa Solla, en Poio (Pontevedra), él reconoce que hay que ser cuidadosos con los aceites, por su precio, pero también en su uso porque es relativamente fácil aprovecharlos. «La gente suele freír las croquetas con poco aceite y por eso les suele quedar un lado muy quemado y otro más crudo, porque les van dando vueltas en la sartén. Y esto hay que evitarlo. Hay que freír en una buena cantidad de aceite, que, si no lo quemas, se puede reutilizar. Si lo viertes y le quitas los residuos del cocinado, puedes emplearlo después. Lo fundamental es taparlo, porque si no, el aceite se oxida», expresa el chef.
«La cocina tiene que tener una lógica de economía detrás, pero hay que poner recipientes de menor diámetro para tener mayor volumen a la hora de freír, o freír menos cantidad». Él, aunque se queda con la tortilla de su madre, nos da la receta de la suya, y, ojo, porque es del equipo de la cebolla: «Es un tema de memoria, yo las he comido así desde niño», confiesa este cocinero, que asegura que la clave es que se vaya haciendo la patata con la cebolla sin que se fría, «hay que confitarla, es decir, cocinar suave», recomienda. Después, él a esa masa de patata le escurre el aceite para que no sepa pesada, la liga con el huevo, y le añade su toque: sal y pimienta. «Lo dejo que se mezcle unos cinco minutos, lo remuevo bien, y de ahí a la sartén antiadherente con el aceite mínimo». A Solla le gusta la tortilla melosa, pero no con el huevo líquido al estilo Betanzos, sino algo más cuajada, por eso la pone un poco más en el fuego. Este chef es muy fan de la pimienta en la cocina, no la compra molida, sino que usa un molinillo y la añade, recién molida en casa, en muchas de sus comidas. Para él es básica y «maravillosa»: «Tiendo a salpimentar desde una ensalada a un guiso o una sopa. En esta temporada, una ensalada de buen tomate, sal y pimienta, y un chorro de aceite es cena recurrente y sabrosísima. Yo nunca le echo vinagre».
LOS ESCABECHES
Otra recomendación de Pepe Solla es que se puede mejorar, en general, el cocinado de los escabeches, porque se queja de que no se hacen el tiempo suficiente los vinagres. «Igual que en los guisos el vino se evapora, el vinagre en los escabeches hay que tratarlos del mismo modo: deben perder toda su agresividad en ese cocinado, así quedan más equilibrados y sabrosos», dice Solla, que ve otro fallo habitual en el exceso de aceite en los guisos. «Cuando rehogas verduras hay que poner la cantidad justita para que se cocinen. Yo siempre digo que los guisos no son pesados, los hacen pesados los que los cocinan», se ríe el chef, que para la bechamel es pura precisión: «Eso de ‘‘a ojo’’ no vale, hay que pesarlo todo con exactitud, siempre se lo digo a mi madre, ja, ja, ja».
Javier Olleros, maestro de cocineros con dos estrellas Michelin en su Culler de Pau, de O Grove, avanza que el gran truco, el más básico y esencial es planificar la comida de la semana y meter en ese calendario ir al mercado. «Ese é o gran truco máxico, as cousas saben ricas porque teñen unha orixe, unha frescura e unha intención en función de quen cociñe; é un truco que non se ve, pero que dá moi bo resultado, hai que ir ao mercado», aconseja quien reconoce que no es tan sencillo hacer unas patatas fritas. «A cociña non entende de présas, por iso para facer mesmo unhas patacas fritas ricas hai que darlle tempo. Primeiro facelas nun aceite a 80 ou 85 graos, nunha cocción despaciño, para que esa pataca estea case melosa e, despois, xa podemos poñelas a 170 graos para que queden perfectas: cruxentes por fóra e cocidas por dentro». «Tamén coas verduras nos obsesionamos con deixalas ao dente, e non, non poden estar duras, teñen que ter unha mordedura fácil. Un porro, un grelo, unha cenoria ou un chícharo hai que deixalos cocer. Eu, por exemplo, separo o tallo da folla do brócoli porque igual non se pode cocer todo á vez, é cuestión de ter tempo, por iso hai que estar observando sempre; cada produto é diferente, en cociña hai que estar atento e cada dous minutos, coller e pinchar para ver se está. A cociña faise con dedicación, ese é o truco: estar atento».
Sin embargo, Olleros nos deja otro consejo que aprendió muy pronto en su carrera: «Cando saco un molusco da cuncha e precisa enfriarse rápido, a min ensináronme un truco: meter no conxelador un par de bandexas e así, cando tes listo o molusco, xa o pos aí. Parece moi banal, pero é moi importante para manter a cadea de frío porque un molusco é un produto delicado que pode contaminarse». Y para acabar da otro recomendación de aprovechamiento: «Cando fas un guiso de carne ou un cocido, e queda o caldo sobrante ou salsas, o que eu fago é poñelo en cubiños de xeo e conxelalo, así vou usándoos en función do que necesite, ben sexa para facer unha carne á pementa ou para ese caldo esencial e sabroso doutras receitas». «Non tiro nada», conclúe.
En el aprovechamiento también pone toda su intención la chef Lucía Freitas, del restaurante A Tafona, en Santiago. «En la cocina nunca se tira nada, las peladuras de la zanahoria, la cebolla, puerros o apios se pueden deshidratar fácilmente en el horno a baja temperatura. Cuando junto una buena cantidad, las tuesto hasta que cogen ese color dorado intenso, luego las cubro de agua y en poco tiempo obtengo un caldo concentrado y lleno de umami natural», apunta Freitas. Ella también aprovecha los restos de los guisos: un poco de pescado, un poco de carne..., «lo mezclo con una parte de ese caldo tostado de verduras y el resultado es un plato nuevo, sabroso y lleno de matices. Es como darle una segunda vida a lo que ya cocinaste, con un gesto muy sencillo puedes sorprender en casa con algo completamente distinto», indica.
En los guisos pone su toque Pepe Vieira, que primero pasa la carne por un poco de harina, «porque eso va a ayudar a que se ligue con las verduras». «Cuando la carne tiene ese poquito de harina se echa en un culín de aceite para dorarla y se fríe para que conserve los jugos, pero, una vez que está dorada, esa carne se reserva, se guarda. Luego se hace el sofrito y se añade la carne para cocerla. Si no la reservas, el aceite queda sucio, por eso es conveniente hacer el sofrito y dorar la carne aparte», dice el chef de Pontevedra, que, como el resto, insiste en que nada en la cocina se desperdicia. Nosotros, por lo de pronto, aprovechamos sus trucos.