Tan humilde como imbatible, el raxo es todo un clásico en las cartas de infinidad de locales gallegos. Su base, por supuesto, es un buen lomo de cerdo pero es un plato que admite múltiples elaboraciones. Estos son buenos ejemplos
02 may 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Hay productos que conforman la identidad de un pueblo. Y en Galicia, además del pulpo, los grelos o el marisco, no podemos olvidar al raxo como elemento definitorio de nuestra más humilde e infalible gastronomía. El tradicional lomo de cerdo, que fue pieza sustancial en la manutención de generaciones y generaciones de gallegos, sigue siendo un bastión de nuestra cocina más honesta. Como también lo es de la carta de muchos bares y taperías. A ellas se asoma generalmente en su presentación más habitual: dorado en la plancha o en la sartén y acompañado de pimientos asados y patatas fritas. Pero también hay quien, sin perderle el respeto que un producto tan sencillo pero tan honesto merece, ha sabido combinarlo en otras presentaciones.
Es el caso, por ejemplo, de la tapería Xoxe’s, ubicada en la emblemática rúa A Baldosa, el corazón de la zona de vinos de Vilagarcía. En su carta luce desde hace más de una década el «raxo al estilo Xoxe’s», una creación y una receta única y personal ideada en su día por Aurelia Vilas, quien junto a su marido Seso Paz, fundaron este establecimiento en 1985.
Con el paso del tiempo y los viajes, Aurelia fue desarrollando una querencia por combinar platos típicos de la gastronomía gallega con técnicas y productos más propios de las cocinas asiáticas. Sin grandes excentricidades ni aspavientos. A base de sutiles toques que convertían platos habituales en la oferta de taperías en algo singular y diferente. Ahí están para atestiguarlo propuestas como el niguiri de ventresca o el wok udón de tallarines con verduras.
Y, lógicamente, el raxo no podía quedar al margen de las inquietudes de Aurelia. Así que en lugar de presentar el habitual lomo de cerdo frito sobre una cama de patatas fritas, elaboró un par de salsas que lo convierten en algo bastante diferente.
La primera clave está en el producto: elegir un raxo de calidad, con magro abundante y siempre fresco. A partir de ahí —explica Pablo Paz, hijo de los fundadores del local y actual responsable de su cocina—, lo primero que se hace es macerarlo en ajo y aceite. Cuando el lomo de cerdo ya ha cogido sustancia se pasa a la sartén y una vez dorado se le añade una salsa elaborada a partir de mostaza, miel y vinagres de arroz y de Módena. Se deja reducir la salsa mientras el raxo se empapa de ella y una vez retirado se le añade por encima una segunda salsa caramelizada que le aporta el contraste del dulzor al agridulce de la anterior. El raxo se corta en tiras no muy delgadas (de unos tres centímetros) y se sirve acompañado de patatas fritas, recién peladas y recién cortadas. El precio de la generosa ración es de 14 euros.
Por si algún comensal tiene intolerancia o no sabe si la salsa será de su agrado, en el Xoxe’s pueden servir el raxo con las patatas y la salsa aparte.
50 AÑOS DE HISTORIA
El raxo es uno de los platos más representativos de la gastronomía coruñesa. Aunque puede encontrarse en muchos bares y restaurantes de la ciudad, pocos conservan su preparación con tanta fidelidad y apego a la tradición como Raxaría As Neves, en A Coruña, un local con 50 años de historia donde el sabor auténtico sigue siendo el protagonista.
«El raxo es algo que empezaron a hacer mis padres, con sartenes de hierro. Y nosotros seguimos haciéndolo así», cuenta Miguel García, segunda generación al frente del restaurante junto a su hermana Laura. El raxo, trozos de lomo adobado con ajo y sal, fue la especialidad con la que sus progenitores decidieron diferenciarse hace medio siglo inspirándose en la receta que solían preparar el primer día de matanza en el pueblo. «Mis padres empezaron a hacer ese plato porque es la receta que solían hacer durante el primer día de matanza», señala Miguel.
Esta tradición no está reñida con la modernidad. Desde el local de la ronda de Outeiro siempre tuvieron activo un servicio de recogida de comida, pero desde la pandemia se animaron a estar en las plataformas de comida a domicilio y con resultado de éxito. En el 2023, el Barómetro GastroEspaña, elaborado por Glovo, reveló que los gallegos pidieron más de 12.000 raciones de raxo para consumir en casa, siendo el favorito el de Raxaría As Neves.
Esa evolución también se ha notado en el local. La segunda generación ha ido transformando el espacio sin perder su esencia. Hoy As Neves se divide en tres espacios bien diferenciados: Menudo Circo, un bar-coctelería con una propuesta más desenfadada; La Jaula de las Fieras, una zona tranquila pensada para que los más pequeños jueguen bajo la supervisión de monitores; y Ata os Andares, el restaurante original donde el raxo sigue siendo el alma de la casa.
Además de mantener viva la receta tradicional, el equipo ha querido dar un paso más allá apostando por el arte y la cultura. Las paredes del restaurante están decoradas con obras de distintos artistas gallegos, creando un ambiente acogedor y distinto, donde comer se convierte en una experiencia relajada y cercana.
Aunque el restaurante ha cambiado mucho, la decoración del primer café-bar tiene el origen de su nombre. La razón está en la similitud entre el techo blanco de escayola y el de un paisaje nevado. Lo de Raxaría vino más tarde, cuando los padres de Miguel comenzaron a especializarse en raxo.
Además de esta receta primigenia, el restaurante cuenta con otros platos clásicos, como son la tortilla de patata, las croquetas o las almejas a la marinera. «Tenemos una carta corta, pero de calidad», confirma Miguel. Otro de sus puntos fuertes es su sensibilidad con las intolerancias alimentarias: casi toda la oferta es sin gluten.
CON CEBOLLA EN BOIRO
Comer unas raciones en A Taberna do Cámping de Barraña es parada obligatoria cuando se visita Boiro. La fama como uno de los locales familiares más versátiles y con mayor trayectoria en Barbanza no solo se la ha ganado gracias a su emplazamiento privilegiado a pie de playa. Su menú cuenta con opciones variadas para todos los gustos y bolsillos, pero si hay algo cuyo nombre ya hace salivar a los comensales, es su raxo encebollado.
La ración es generosa a la par que económica. Con 12 euros, una mesa compuesta por cuatro personas puede darse por satisfecha con un plato que no deja indiferente a nadie por lo característico de su sabor. Juan Carlos Torrado, responsable del negocio, asegura que es la opción estrella de su carta y que el que la prueba no suele tardar en repetir.
La receta, dice, es sencilla, pero prefiere no desvelar el «toque de gracia» que acompaña a los tacos de carne, guarnición más que abundante de patatas fritas y un jugo marcado por los trozos de cebolla que le dan el punto final. En pocas palabras, la elaboración consiste en cortar el raxo en forma de cubos, mientras al tiempo se pocha una cebolla en la sartén. Cuando el color alcanza un dorado con luz propia, se incorpora el raxo con sal sin reparo.
Como en el Cámping nunca falta sabor, la sazón es abundante con especias varias. Las patatas van por debajo y el raxo empapado con la cebolla corona el plato que sirve todavía humeante para que el comensal no pierda ni un matiz. Lo que pasa en la cocina para que algo tan sencillo acabe con un gusto así de marcado tan solo lo saben sus cocineros, pero el resultado está más que acreditado a lo largo de años y años de experiencia. Lo que es seguro es que, en caso de que a alguien no le guste la cebolla, esta opción es una buena forma de empezar a aficionarse a la sabrosa hortaliza.
Aunque la ración de raxo es copiosa, lo habitual es que no sea la única que pasa por una mesa a lo largo de una comida o de una cena en el Cámping. Una combinación muy extendida y que es garantía de éxito la conforman unas dosis de churrasco, calamares fritos y la tortilla firmada por Mariló, una de las cocineras con más talento del local. Con el huevo al punto de cocción óptimo y las patatas crujientes, el plato sirve de perfecto escudero del raxo en una reunión de amigos con el apetito abierto.
Entre medias del festín, va a ser inevitable rellenar el vaso, motivo por el que muchos en el local ya optan por pedirse jarras de su bebida preferida para evitar dar más trabajo a los camareros y así irse sirviendo poco a poco. Una bebida bien fresca y una ración de raxo encebollado es el binomio ideal que nunca debe faltar en una mesa de la Taberna do Cámping de Barraña de cara a una buena comida de verano.
JUGOSO EN LUGO
Este plato tradicional gallego ha elevado a la raxería A Laxa a ser un establecimiento icónico y muy conocido en la ciudad amurallada. Este 1 de abril se han cumplido 28 años desde que el restaurante abrió sus puertas y no ha habido un solo día en que el raxo no haya sido la ración estrella de la carta. «Lo que nos distingue es que siempre utilizamos la mejor parte del cerdo para hacer el raxo. No usamos ni puntas ni otros tipos de carne de menos calidad», explica Aser Blanco, propietario del local. El secreto se esconde también tras las patatas y la temperatura a la que se cocina el conjunto. «La forma de cocinarlo lo hace distinto y le da un sabor característico. Los jugos caen sobre la fuente y la carne queda sabrosa. Nunca hemos recibido una queja por un raxo seco, porque el nuestro es jugoso y combina genial con las patatas», continúa el gerente. Blanco se atreve a decir que el raxo que cocinan en A Laxa «supera al de media Galicia». «Tenemos matices que nos diferencian y que hacen que los clientes vuelvan», apunta.
El precio es otro de los atractivos de esta ración. En A Laxa cobran el raxo a 10,50 euros y se resisten a subir el precio a pesar de que la materia prima ha disparado su coste. «No queremos tocar mucho el precio porque es nuestro producto icónico. Por eso hace tres años que es el mismo y los clientes lo agradecen», destaca.
Desde hace un año y medio, en A Laxa decidieron dar un cambio de imagen al local y aprovechar una línea de negocio menos explotada en Lugo que la cocina tradicional. Eso sí, nunca se les pasó por la cabeza dejar de cocinar raxo, el plato que les ha situado donde están. «Contratamos a un chef para que hiciera una cocina más gourmet sumada al raxo. Al final, de comida tradicional nos hemos quedado con esta carne y con las croquetas. El resto es más gourmet para diferenciarnos de otros restaurantes», explica el dueño de la raxería. Para Blanco fue una oportunidad de «desmarcarse» de los demás enarbolando los productos de calidad y dándoles un toque internacional. «El restaurante está funcionando incluso mejor, así que estamos muy satisfechos con la decisión que tomamos», cuenta el propietario.
El horario en este restaurante trata de favorecer la conciliación laboral de los empleados a la par que mantener un buen servicio para los clientes. La raxería está abierta el lunes al mediodía, el jueves al mediodía y el viernes, sábado y domingo en jornada partida.