«Yo ya utilizaba una leche buena, ecológica, pero compré otra y la probé. Tiene más nata y es más cremosa y dulce», explica sobre la receta
05 abr 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Es la leche. El mesón El Serrano siempre destacó por sus calamares a la romana y por las croquetas. Hace unos días fui a tomar algo a este local de la calle de la Galera de A Coruña y los calamares estaban como siempre, perfectos, pero las croquetas no. La jefa de cocina, y copropietaria del negocio junto a su marido, decidió cambiar uno de los ingredientes básicos de la receta tradicional y ahora resulta que unas croquetas que parecían inmejorables son mejores. «La gente nos lo dice. Lo decidí no hace mucho. Yo ya utilizaba una leche buena, ecológica, pero compré otra y la probé. La diferencia está en cómo se comporta cuando la calientas para hacer la bechamel. Tiene más nata y es más cremosa y dulce», explica Sonia Díaz con su sencillez habitual. Lo curioso es que es un avance que al mismo tiempo es un regreso al pasado. La leche se la llevan en botellas de cristal y después recogen los cascos vacíos. «También tenemos bidones de diez litros, como antiguamente, que vamos rellenando», destaca la cocinera. La leche proviene de la cooperativa As Vacas da Ulloa, de Palas de Rei (Lugo), una iniciativa de dos mujeres, Ana Corredoira, de la Granxa Cernada, y Marta Álvarez, de Granxa Maruxa. Comercializan la leche bajo la marca Sen Máis. «É iso, leite ecolóxico sen máis. Ofrecemos leite enteiro, desnatado e sen lactosa nun formato dun litro, aínda que no caso do sen lactosa tamén hai de medio litro. E presentámolo en envases de vidro retornables. Pero temos pensado lanzar máis produtos. Iogur, batidos e outros derivados lácteos como natas e manteigas. Porque por que temos que consumir manteiga francesa, que está moi rica, tendo aquí unha materia prima tan boa como temos», explicaban hace algún tiempo en La Voz.
DE MEJILLONES CON ALGA CODIUM
Sonia no sabe decir con exactitud la cantidad de croquetas que prepara cada semana, pero más de mil, fijo. «En la carta siempre están las de jamón ibérico, que son un clásico que también gustan mucho a los niños, y las de cecina, que en su día ganaron un premio Picadillo y quedaron fijas en la carta». «Ofrecemos otras en forma de sugerencias, siempre hay cuatro o cinco opciones. Por ejemplo ahora están teniendo mucho éxito las de gambas al ajillo, las de queso chédar y las de mejillones con alga codium», destaca. Dice que esta leche Sen Máis es más o menos fácil encontrarla en la tiendas, pero se ve poco en hostelería. «Lo bueno es que queda todo muy bien estructurado», añade. Cuando le pregunté a Javier Castro, el jefe de sala y marido de Sonia, por las nuevas croquetas, me dijo: «Habla con ella, yo solo sé que compra una leche artesanal en Lugo y que está encantada y los clientes también». El secreto para convertir un producto que ya era un referente en algo todavía mejor resulta que es la leche. La verdad es que las croquetas bien hechas es una de las cosas más ricas que existen. Siempre se dijo que un local que las hace buenas es un lugar en el que se come bien. Son como una carta de presentación. Esta semana un hostelero me mandó un vídeo en el que salía preparando la masa para unas croquetas de pollo y me sugirió organizar un concurso. Es posible que a los del Galicia Fórum Gastronómico les interese. Si se presenta Sonia de El Serrano será una de las favoritas con su leche de Lugo.