María Ritter, directora de la guía Repsol: «Un Sol Repsol supone entre el 20 y el 30 % de los beneficios para un restaurante»

María Ritter es una destacada profesional en el ámbito de la gastronomía y la directora de la Guía Repsol, una de las publicaciones gastronómicas más prestigiosas de España y que este año se estrena en Portugal, con la primera entrega de Soles el próximo día 7 de abril en Santarém.

—¿Qué significa para ti la gastronomía y cómo ha influido en tu vida personal y profesional?

—Con el tiempo he descubierto que es mágica en el sentido de que fomenta algo tan bueno como es la conexión. Uno se sienta a una mesa y tiene ese tiempo que te obliga a parar. Hay pocas cosas en la vida que te obligan a parar y a conectar con el que tienes enfrente, a pasar un tiempo de calidad. Y después está todo el tema sensorial, degustar algo, sabores que te llevan a recuerdos, que pueden hacerte imaginar cosas que te conectan con la tierra. Creo que se nota la correlación entre lo que pasa socialmente y la gastronomía. A mi entender a veces nos olvidamos de que estamos hablando de cultura.

—¿Cómo evolucionó la Guía Repsol?

—Al principio fue la Guía Campsa, en realidad se llamaba Guía del Viajero. Cuando yo comencé, hace ahora unos diez años, digamos que la publicación había perdido brillo. Había nuevas tecnologías y teníamos que actualizarnos y cambiar, y eso fue lo que hemos hecho. Ahora con la irrupción de los medios digitales tenemos el mapa de otra manera, ya no lo podemos tocar. Después, se suma la idea de «te doy la energía en el camino en forma de comida y te digo dónde puedes parar». La guía surge también en ese momento en que empieza a modernizarse todo el tendido de carreteras en España. Lo que antes era una gasolinera ahora es una estación de servicio.

—Ahora que empezáis en Portugal, ¿qué consejo le darías a un chef portugués que trata de conseguir un Sol?

—Pues el mismo que le daría a uno en España, que trabaje con ilusión, que siga pensando también en sus comensales, que se anime con libertad a explorar y a hacer cosas nuevas. Yo creo que ellos tienen que ser conscientes de que esta guía está para elegir sitios donde la gente sea feliz. Mi foco no está en el cocinero, está en la gente. Yo mando gente a tu restaurante, si quieres te puedo hacer un reportaje. Pero el posicionamiento de un restaurante se debe al comensal.

—¿Es un gran impacto recibir un Sol de la Guía Repsol?

—Es un impacto importante, sí. A nivel de notoriedad y a nivel de cómo ellos se empiezan a sentir parte de otra cosa. Es algo que dinamiza, que empodera, pero que también se nota en la cuenta de resultados del negocio. Aproximadamente, pensamos que el poder de impacto que tenemos, depende de dónde estén los negocios evidentemente, es entre el 20 y el 30 % sobre el beneficio del local. No es moco de pavo. Es bueno que nosotros ayudemos a dinamizar en ese sentido este sector de la economía. Para Repsol es importante.

—¿Cuáles son las tendencias gastronómicas que más te han llamado la atención últimamente?

—Pues mira, sumando digamos las últimas tres lecturas de la gala, porque yo creo que para valorar una tendencia no es solamente lo que pasa en un año, estamos viendo a gente joven que se pone a emprender con pequeños restaurantes en pequeños pueblos. Es curioso, ¿no? El pueblo como ese laboratorio de tendencias en donde se sienten mucho más libres.

—¿Crees que los chefs portugueses van a adelantar por la derecha a los españoles?

—Yo soy muy de ver las cosas como comunidad y no como competencia, y ahora veo a Portugal en una confluencia. Ojalá estemos logrando formar una comunidad más amplia que incluya las dos comunidades. Espero que la guía sea el punto de reunión donde se encuentran para hacer todavía cosas más maravillosas, pero cada una tiene su identidad.

— Cuando vienes a Galicia, ¿eliges sitios de cocina tradicional o prefieres una cocina más actualizada?

—Soy de las dos cocinas, me encanta lo que se está haciendo, revisitando y modernizando. En Galicia, y esto que no suene a adulación, creo que es increíble lo que hay. Probablemente, sea el territorio donde se unen el saber hacer, el tener y también el proteger los productos, en un ecosistema bajo una misma identidad. Es un ejemplo en ese sentido y tiene un camino muy propio, con una identidad tan fuerte que da gusto.

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