Sonia Otero, presidenta del Consejo Regulador de Aguardientes: «Los destilados forman parte de la cultura gallega»

La nueva presidenta nació en una familia de viticultores y bodegueros y esa circunstancia hace que conozca muy bien el sector. «Cuando normalmente recoges una tradición familiar —explica Sonia Otero— como en este caso, los padres siempre transmiten el empeño que ellos han puesto en algo que hacían con mucho cariño, porque es además un sector que muchas veces conlleva mucho trabajo y que si no lo haces con vocación no se lleva tan bien. No es algo que digas, voy a trabajar dos horas hoy y mañana ya veremos. Trabajas en la naturaleza, con plantas, con el clima, lo que conlleva estar atenta siempre a todo lo que acontece a tu alrededor».

—A los aguardientes gallegos los califican como los mejores de España.

—Y me parece muy justo, porque sin duda son excelentes. Siempre lo han sido y antes de la época de la filoxera ya era potencia vitícola y de destilados, porque Galicia exportaba licores para Inglaterra y para el norte de Europa. O sea, que siempre fue potencia de destilados. Y yo tengo la esperanza de que en algún momento se acabe recuperando totalmente esa capacidad que teníamos de producir productos de calidad para consumos, por supuesto, siempre responsables.

—¿Se está perdiendo la cultura del mundo del vino?

—Desgraciadamente la cultura del vino se ha convertido en un sector siempre en entredicho y esas dudas fueron provocadas por sectores que le dieron más volumen y visibilidad a otro tipo de bebidas que son de la misma naturaleza, o no de la misma naturaleza, pero sí alcohólicas, y lo que son nuestros propios destilados y los vinos gallegos se han quedado en el olvido. Pero yo creo que eso empieza a cambiar. Tengo la esperanza de que sea así y que demos valor a nuestras tradiciones gastronómicas. Los aguardientes, nuestras abuelas, los utilizaban en las recetas de cocina, porque además, cuando tú estás cocinando, por ejemplo, y aplicas calor, el alcohol se evapora y lo que queda es el sabor que dan esos aromas primarios. Así queda enriquecido el plato y jamás fue malo ni nada por el estilo.

—¿Un catador, nace o se hace?

—Un catador nace y se hace, entendiendo que hay gente que ha empezado a partir de cierta edad en el mundo de la cata y se ha ido haciendo, por supuesto, con una labor de entrenamiento y de conocimientos. Nace todo aquello que surja de tu entusiasmo.

—¿Cuándo es el mejor momento para disfrutar de un destilado?

—Pues tenemos que hablar de costumbres, porque, por ejemplo, si nos vamos a países donde los destilados se integran en su gastronomía, como por ejemplo en los países del Este, la antigua URSS, o si nos vamos a las zonas de México o a países sudamericanos, vemos que incluso incorporan sus destilados a la comida. Aquí nuestra tradición es más bien sobremesa, pero a veces también puede ser un aperitivo. El otro día estaba hablando con una persona que está implicada en la coctelería y a veces la gente se sorprende cuando haces un cóctel de aperitivo y su parte alcohólica es precisamente el aguardiente de Galicia. Por ejemplo, una sobremesa de nuestros destilados con un licor café de Galicia o un aguardiente de hierbas gallego.

—¿Qué ofrece la D.?O. de Origen?

— La contraetiqueta del consejo es lo que garantiza la trazabilidad del contenido, el origen de las variedades autóctonas de nuestro territorio, el destilado por los métodos tradicionales gallegos, con una analítica que ampara esa calidad y un panel de cata que nos asegura también la pureza, ya que es un producto que sale al mercado sin defectos. Si es de Galicia es bueno, es la premisa con la que queremos llegar a los consumidores. Y esto es así desde hace siglos, porque entonces era una economía de aprovechamiento, pero al mismo tiempo muy inteligente, porque, además, los aromas de nuestras variedades se encuentran mayoritariamente no en la pulpa, sino en la piel de la uva, con lo cual estamos ayudando a extraer esa parte aromática de los frutos de las viñas. Yo espero que no se pierda nuestra cultura vitícola, tiene una relevancia económica importante en Galicia.

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