Pepa Muñoz, a chef que dá para comer ás personalidades máis influentes: «Á primeira dama dos Estados Unidos púxenlle linguado galego»

Hai tempo que non atopo tanta humildade e honestidade nunha mesma persoa. Así é Pepa Muñoz, capaz de relacionarse cos personaxes máis influentes do panorama nacional e internacional —deu para comer no seu restaurante de Madrid ata á mesmísima primeira dama dos Estados Unidos, Jill Biden—, pero tamén coa xente máis sinxela. Xa o di ela mesma: «O meu equipo é a miña familia». Porque a linguaxe que fala esta madrileña con raíces andaluzas enténdeo todo o mundo. Un bo guiso, un bo puchero que faga «chup, chup», un saboroso tomate e un peixe ou unha carne que levantan paixóns. Ademais de boa man, Pepa tamén ten un gran corazón. E móstrao no seu libro Un puchero de verdades. Porque nO Qüenco de Pepa (Madrid), todo cocíñase a lume lento. Ela mellor que ninguén sabe que á xente lla conquista polo estómago. E se non, pasen e vexan.

—Fas unha viaxe pola túa vida a través dos teus pratos. Por que animácheste a escribir este libro?

—Empecei tomando notas cando naceron as miñas fillas, un pouco para que elas me coñecesen e visen a quen dera para comer a súa nai. E a xente levaba tempo pedíndome que escribise un libro, pero máis de receitas. Logo, o meu restaurante cumpriu 20 anos e decidín que xa tiña bastantes cousas que contar. Aí están os meus comezos, a miña orixe. Pero estou moi contenta, aínda que agora penso que hai cousas que se me esqueceron.

—Que importante son os pratos de culler e que pouco aprecio fáiselles...!

—Coa miña cociña volvín aos pratos de culler, aos nosos legumes. Era algo que se estaba perdendo, o noso campo, a nosa despensa, a nosa dieta mediterránea, que é unha xoia. Non podemos deixar que se nos vaia. Eu traballo moito o legume e os pratos de culler. Aínda que é verdade que os retoquei un pouco, desengráxoos máis, porque os traballos de agora non son como os de antes, pero sempre mantendo esa tradición.

—Sorpréndelle ao cliente ver que haxa lentellas na carta do teu restaurante?

—Antes, cando a xente saía a comer, ía buscando o que non tiña na casa, o que non comía habitualmente. Un rape ou calquera cousa así. Pero agora, como a xente non cociña na casa, vén buscando unhas lentellas ou un gaspacho.

—Tamén falas da importancia de non disparar os prezos. Coa que está a caer, agradécese.

—Hai que axudar ao consumidor, porque se non, váisenos. Iso é importante. E eu tampouco quero facerme rica e retirarme xa. Quero facelo todo aos poucos, como o puchero, a lume lento, que se saborea mellor.

—Case naces nunha cociña, iso foi premonitorio. Cres no destino?

—Si, si creo. No destino e en moitas cousas. A miña nai deuse un golpe contra o pico dunha mesa traballando na cociña da Casa de Córdoba e rompeu augas. Case nazo alí. Practicamente nacín traballando.

Únete á nosa canle de WhatsApp

—Do teu pai dis que foi o teu referente e que a súa morte foi o peor que che pasou na vida.

—Para min foi un pau enorme e unha desestabilidad emocional moi forte. Perdinme un pouquiño aí. Pero, logo recupereime. Había que facelo por el.

«Agora a xente, como non cociña na casa, vén buscando unhas lentellas ou un gaspacho»

—Aínda o botas de menos.

—Si, está moi presente no meu día a día. Moitas veces témolos connosco e non falamos con eles todos os días por teléfono, pero logo cando se nos van, telos aínda máis presentes. É incrible. Á miña nai aínda a teño aínda comigo. Está moi maiorciña, nunha residencia, pero vou vela, estou con ela e lévolle comida. Creo que hai que facelo mentres estean, porque logo estás todo o día acordándote deles. O meu pai morreu moi mozo e dun xeito moi repentino e tamén nos afectou máis.

—Tiveches unha infancia fascinante. Estabas en todas as rodaxes do momento co cátering do teu pai.

—Entón eu era bastante pequena e non era moi consciente. Pero foi un luxo vivir todo aquilo.

—De Fernando Fernández Tapias dis que foi o teu segundo pai, aínda que ao principio non che caeu moi ben.

—Era un galego marabilloso. Pero a primeira vez foi moi difícil tratar con el. Eu dicía: «Nai miña!». Pero sempre me gustaron os retos. E logo vin que era a persoa máis entrañable e cariñosa que poidas coñecer. Non te fas unha idea. Como foi comigo, era a persoa máis nobre e desinteresada... Todo o que podo dicir del son boas palabras.

—Dis que, como bo galego, gustáballe comer e beber ben. Así nos ves?

—É das persoas que mellor vin comer. E non porque comese caviar, non. Incluso gozaba cunhas xoubas ou uns chinchos fresquitos.

—Abriuche as portas de grandes provedores galegos.

—Si, efectivamente. E sígoos mantendo. Levo anos con eles. Acórdome de que ao principio pedía que as facturas mas emitisen á semana, pero eles dicíanme que non me preocupase, que vindo de parte de quen viña, non había problema. E todo iso era por Fernando, claro. Ademais eu notaba a diferenza do produto. No prezo, na calidade e na frescura. Tamén os meus clientes. Porque se isto está farto todos os días non é porque eu sexa moi simpática, senón pola calidade do produto que recibimos.

—Hai algún produto galego que te traia de rúa?

—A min encántame o polbo á feira. Paréceme unha pasada. A cocción, porque non todo o mundo faio ben, a salsa co pemento, os cachelos... Encántame. Creo que o máis sinxelo é o mellor. E logo, é que tedes unha materia prima que non hai nin que tocala. É marabilloso. Eu fun bastantes veces por traballo e compartín momentos con outros cociñeiros. Fun a pescar en Poio, tamén estiven en Burela, en Celeiro. A pescada é unha pasada.

«Un colexio non quixo matricular ás miñas fillas porque tiñan dúas nais»

—Falas da tortilla da túa nai, se tiveses que elixir entre a dela ou a de Betanzos, con cal te quedas?

—Coa da miña nai. Viña xente de moitísimos sitios só pola súa tortilla. Era brutal.

—Que importantes son os ovos e as patacas nunha tortilla...

—Importante. E o aceite. Todo. Se ti fas un prato, todo ten que ir en sintonía. O aceite ten que ser bo, a pataca, o ovo, todo... para facer un prato redondo. Se ningún falla, estará bo, pero non será o mellor.

—Dis que as patacas hai que compralas con terra.

—Si, porque se está limpa e dálle a luz, enseguida xermina. Ademais, se ten terra, está a coller sabor dos minerais. É verdade que coa terra pesa máis e sae máis caro, pero nótase no sabor. E a pataca mantén a humidade. Se non, quédache seca. Incluso che rende máis e todo.

—Como foi ese momento no que lle deches para comer a Jill Biden, a primeira dama dos Estados Unidos?

—Pasóuseme rápidísimo porque había tantos nervios, tanta tensión, tanto gardacostas... Pero logo cando xa se foi e despediuse, vin a clase de persoa que era, porque estivo entregada a todo o que eu lle puxese. Tirei moito de marca España, con todo. Desde o aceite de oliva, piparras, coquinas, tomates, que repetiu tres veces. E tamén lle puxen linguado galego. Foi marabilloso. É unha muller tan próxima e cariñosa, tan normal, que foi moi bonito.

—E gustoulle o linguado?

—Encantoulle. Dixo que estaba bo. Encantoulle todo. Sabes que pasa? Que O Qüenco de Pepa é un sitio no que a xente se relaxa.

—Que teñen os teus tomates para que sexan tan coñecidos?

—Moito cariño. Fixemos un trabajazo recuperando sementes antigas, tamén coidando moito a terra, sacrificamos produción e rendemento por calidade. Regámolos con auga potable, non os pasamos nunca por cámara, que engorden e maduren na mata. Tamén coidamos ao hortelano, á xente do campo. É toda unha filosofía.

—Décheslle para comer a todos os presidentes do Gobierno, salvo a Suárez, imos facer un test. Que gústalle comer a Aznar?

—Son todos bastantes parecidos comendo. Cóidanse moitísimo. Na mesa teñen máis cousas en común do que pensan. As súas axendas obríganlles a comer e a cear sempre fóra, nun país, noutro... Entón tiran moito de verduras, ensaladas, pescados á prancha, fervidos...

—Pero terán os seus pratos preferidos!

—A Aznar encántalle o tomate e a ensalada de pementos.

—E a Zapatero?

—A el gústalle moito tamén a verdura. As borraxes encántanlle.

—É bo comedor?

—Non, quizais sexa o que menos coma. Come de todo, pero pouquiño.

—O que máis é Rajoy, como bo galego?

—Diríache que Rajoy e Felipe González. A González encántalle todo. Pero non son moi, moi comedores.

—A Rajoy gustaralle o peixe...

—Todos comen peixe na miña casa. E iso que teño carne e guisos, pero todos son de peixe. Marisco non comeron.

«Díxenlle a Alejandro Sanz que me deixase cantar a min para animar a voda dun amigo»

—De Felipe González dis que é un gran gourmet.

—Pero non no sentido de sibarita. Que lle gusta gozar dunha boa mesa. Ningún é sibarita. Pero a Felipe encántalle coñecer o que come, de onde vén, pregunta e é moi erudito nese sentido. Logo tamén dei para comer a Calvo Sotelo, o que pasa é que estaba moi maiorciño. Recordo perfectamente a pescada rebozada que lle fixen. A el e á súa muller.

—E que tal Pedro Sánchez?

—Ben, tamén se coida moitísimo. E come moi pouco. Quizais, xunto con Zapatero, sexa dos que menos.

—Creo que tomou unha ensalada caprese...

—Si, con tomate e burrata.

—Mandaches calar unha vez a Alejandro Sanz para arrincarte ti?

—Si, pero entón non era o que é hoxe agora! Foi simpático. Casaba un amigo en común, e estabamos coas guitarras e había que animar todo aquilo un pouco. Porque Alejandro, ao principio, era moi melódico. Entón, díxenlle: «Agarda, déixame que vou cantar eu, e logo cando esteamos máis metidos na noite, xa cantas ti». Así foi. E animei a festa.

—Botoucho en cara cos anos?

—Non, non. Coincidín varias veces con el, pero ultimamente non, hai anos.

—O prólogo é do chef José Andrés...

—Si, del máis nada que podo dicir cousas bonitas. É unha persoa marabillosa. Temos unha amizade preciosa, onde, ademais, as nosas familias coñécense. As nosas mulleres, as nosas fillas... é moi bonito todo o que nos pasou. Na pandemia pasaron cousas moi malas, pero tamén cousas boas.

—Contas unha anécdota con María Jiménez cando lle dixeches que ti e a túa muller, Mila, queriades ser nais.

—Si, María era moi amiga miña. Ela era moi natural á hora de dicirche as cousas. Era o que vías. Por detrás non había nada. Entón díxome: «Pepa, con dous collóns!». Desde o cariño máis absoluto. De María gardo uns audios marabillosos.

—Sentías que ías abrindo camiño?

—Tes que pór o teu granito de area. Fun das primeiras en casarme cunha muller e en ter fillas. Pero démoslle toda a normalidade posible. Somos dúas persoas, moi traballadoras, que formamos unha familia, e que somos moi normalitas.

—Contas un único episodio no que te sentiches discriminada.

—Si. Non querían matricular ás miñas fillas no colexio porque tiñan dúas nais. Nin Mila nin eu nunca sentimos ningunha discriminación, xamais. Todo o contrario. Pero cando llo fan a un fillo é horrible. Non durmiamos. Foi unha cousa tremenda. Pero, bo, iso xa pasou e aprendemos. Aprendeu tamén outra xente. E xa está.

—Dis que Lola, unha das túas fillas, vai seguir os teus pasos. Gustaríache?

—Encantaríame. Porque vexo que ten talento, que lle gusta. Apunta xeitos.

---

---