Paula Fandiño, directora de Mar de Frades: «En cen anos, Galicia podería ser terra de tintos polo cambio climático»
AGRICULTURA
Desde Rías Baixas, é unha das mulleres máis influentes do viño en España. Investiga os espumosos e os brancos anellos mentres capea a crise dos aranceis de EE.UU.
06 sep 2025 . Actualizado á 09:39 h.Desde o 25 de agosto, Paula Fandiño (Pontevedra, 1977) vive pendente da previsión meteorolóxica. Ese día arrincou a vendima en Mar de Frades, o que significa que dorme cando pode e que sae ao campo continuamente, aínda que a actividade máis intensa está na adega de Meis.
A choiva desta semana obrigou a cambiar sobre a marcha a axenda e incluso as horas de soño. Este ano, a recollida foi a máis temperá que se lembra. «A calor destes meses veulle tan ben á uva que empezamos a vendima antes que nunca». Agarda unha colleita abundante que hai que meter en adega no prazo de dúas semanas.
Cando a publicación inglesa The Drink Bussines elixiuna como unha das mulleres máis incluyentes do mundo do viño en España, en 2016, Fandiño xa levaba anos traballando na primeira adega que se preocupou de reducir o peso da botella de viño. Tamén é pioneira na elaboración de brancos espumosos dentro da Denominación de Orixe Rías Baixas. En 2012 lanzou ao mercado o primeiro espumoso 100% albariño. «O camiño é moi longo. Coñécese pouco aínda de como se integra a burbulla no líquido e o alcol e traballamos en conseguir unha burbulla pequena, delicada, ben integrada», puntualiza Fandiño.
Desde o seu posto de enólogoa/enóloga, pero tamén de directora, impulsa o proceso de investigación cos espumosos. Son viños que se someten a un dobre fermentado en botella, engadindo azucres que xeran carbónico dentro do vidro. «Adquire aromas con maior complexidade achegados pola segunda fermentación», explica. Como técnica, domina este proceso no que o viño se intensifica con léalas ou restos sólidos que hai que retirar posteriormente. Entre mans ten tamén a elaboración de brancos anellos de máis de cinco anos en adega, mellorando as características duns viños aos que lle queda moito por dicir. «O ideal é que se garden en adega, coa cortiza en contacto, en escuridade e a temperatura constante. O consumidor pode ter na súa cava o anellos pero hai que saber que se arrefrían antes do consumo».
Os brancos non se lle subiron á cabeza a esta enólogoa/enóloga que traballa «pensando en pasadomañá». A Denominación Rías Baixas ten rexistradas máis variedades de viños tintos que de brancos, aínda que a elaboración de botellas de caíño, loureira tinta, sousón ou espadeiro só representan o 1% da produción na denominación. «O consumo dos tintos está a baixar, iso fai que os adegueiros de Rías Baixas céntrense máis nos brancos. Os desta zona son moi atractivos para o consumidor, pero temos variedades autóctonas tintas que hai que preservar. Cada vez as condicións climáticas son máis calorosas, así que en 100 anos Galicia podería ser terra de tintos, polo que hai que seguir vinificando variedades tintas».
Graduouse en Enxeñería Agrónoma no Campus de Lugo sen saber que quería ser enóloga, aínda que o pasado familiar apuntaba nesa liña. O seu bisavó foi propietario dunha adega en Ou Condado, en Salvaterra, na Leira Teanes. «Non o vivín, pero os xenes están aí. A miña avoa dicía que agora é máis doado cultivar as variedades autóctonas, pero que antes era complicado porque son variedades sensibles ás enfermidades». Tras uns anos traballando na industria agroalimentaria, Fandiño cursou un máster en enoloxía seguindo a tradición familiar.
EE.UU. é o principal mercado internacional de Mar de Frades, así que son tempos complexos pola crise arancelaria de Trump. «Co mesmo custo, o noso viño vai ser máis caro alí. Non podemos deixar que se reduza o público obxectivo que pode acceder aos nosos produtos así que estamos a traballar en iso», recoñece mentres explica que hai que facer esforzos publicitarios de marca para manter posicións alén do charco. O segundo mercado internacional desta adega é Colombia e o terceiro, Reino Unido.
O transporte internacional dos viños que elabora esta experta é máis livián e ecolóxico desde hai cinco anos, cando Mar de Frades decidiu alixeirar pesos. Traballaron para reducir un 16% a botella icónica en azul. «Queriamos reducir a pegada de carbono. Chocou moito porque estaba asociado que un viño de calidade tiña que ter unha botella pesada, pero hai que ir cos tempos». Acreditación vegana, redución de fitosanitarios ou minimización do consumo de auga foron outras medidas que se puxeron en marcha baixo a dirección de Fandiño. «Na xestión das adegas as mulleres temos un coidado do detalle, unha esixencia e un tacto diferente», reivindica a experta á vez que felicita á nova directora xenerala do grupo Tempus Vega Sicilia, Jessica Julmy. «Somos moitas enólogoas/enólogas, pero poucas directivas, pero iso vai cambiar os próximo anos», augura.
A súa CANCIÓN FAVORITA
«Baixo presión», de Leiva. «Elixo esta canción porque sento que estou no meu mellor momento. As mulleres en xeral estamos no noso mellor momento na historia, tanto na enoloxía e no viño, como en todos os sectores. Nas adegas, nós temos unha esixencia e un coidado do detalle especial».